Redactie Kooktips 5 sep 2019, 14:00

Leestijd: 5 minuten

Koken met kabeljauw: waar moet je op letten?

Een stukje kabeljauw is een populaire keuze als het aankomt op koken met vis. Maar waar moet je nou eigenlijk op letten als je een stuk kabeljauw uitzoekt? Welk deel van de vis kun je het beste gebruiken, en waarvoor? En kun je beter verse kabeljauw nemen of uit de diepvries? Viskenner Bart van Olphen dook in de wereld van de kabeljauw vertelt je er álles over.

Op de huid gebakken, kort gegaard in het zuur voor een ceviche of in stukjes uit de frituur. In Nederland zijn we gek op kabeljauw. Niet alleen te vinden bij de viswinkels en op de markt maar ook de grote supers bieden inmiddels een aantrekkelijk assortiment aan. Zowel vers als diepgevroren. Maar waar moet je goed op letten om een lekker stuk kabeljauw klaar te maken?

Ook interessant: Drie keer raden: welk visproduct wordt door jullie het meest gegeten?

Zoek de verschillen

De kabeljauw die we in Nederland met name consumeren is Atlantische kabeljauw. Die komt veelal uit de Noordzee tot noord Noorwegen, de Barentzee en IJsland. Maar ook is er kabeljauwfilet vanuit Alaska op de Nederlandse markt te vinden, de Pacifische kabeljauw.

Ondanks dat we spreken over dezelfde vissoort zijn er wel degelijk verschillen te vinden tussen de kabeljauwen gevangen in de verschillende wateren. Zo vind je in IJsland en Noorwegen grotere kabeljauwen dan exemplaren die we vanuit de Noordzee in Nederland aanlanden. Maar ook de kleur en structuur van het visvlees kent verschillen. Zo zijn de exemplaren uit Noorwegen en IJsland over het algemeen net iets witter van kleur en de IJslandse steviger van structuur.

De wang of het haasje?

Voordat je de keuken induikt, is het verstandig om te bedenken waar je de kabeljauw voor gaat gebruiken. Zo wordt de kabeljauw na het fileren vaak verdeeld in verschillende delen. Het dikke stuk dat van halverwege de filet tot de kop is afgesneden noemen we het haasje of het rugstuk. Dit stuk is ideaal om met of zonder vel te bakken in de pan of in de oven.

Het minder dikke deel wordt vaak verkocht als ‘filet’ en het deel tot aan het puntje van de filet noemen we ook wel het staartstuk. Ook deze stukken zijn prima om te bakken, maar ook – omdat het minder kostbaar is – is het te adviseren deze te gebruiken als je de vis verwerkt als kleine stukken in bijvoorbeeld een curry of vistaart.

De wangen uit de kop zijn voor veel visliefhebbers het walhalla qua structuur en smaak. Heerlijk om te bakken of traditioneel te verwerken als kibbeling. Ook worden er vaak bij de visboer afsnijdsels verkocht. Voor een lage prijs heb je prima kabeljauw te pakken voor viskoekjes, vistaart of gebakken kibbeling. Let wel goed op de graatjes.

Vers versus diepgevroren

Soms is de keuze niet eenvoudig: vers of diepgevroren? Want kabeljauw vind je zowel terug in het diepvriesvak als vers. Maar ook zie je de vis regelmatig ontdooid vanuit een diepgevroren product. De laatste variant vind je vaak terug in de supermarkt, waarbij dat wordt vermeld op de achterkant van de verpakking. Door de goede diepvriestechnieken is de kwaliteit van diepgevroren kabeljauw zeker niet slecht, maar zorg ervoor dat je een product koopt dat maar één keer is ingevroren geweest.

Een dubbel ingevroren product is vaak te herkennen aan de herkomst China op de verpakking. Daar wordt de vis na al één keer te zijn ingevroren ontdooid en vervolgens in porties gesneden om daarna wederom ingevroren te worden. Dit komt zowel de smaak als structuur niet ten goede. De reden voor deze onnodige omweg: lage lonen.

Als je een ultiem stuk kabeljauw wilt bakken in de pan, adviseren we je toch vooral een vers stuk vis te kiezen. Diepgevroren kabeljauw is uitstekend te gebruiken voor bijvoorbeeld viskoekjes of andere samengestelde gerechten.

Skrei

In de eerste maanden van het jaar kom je vaak skrei tegen. De eerste vangsten vinden plaats bij de eerste volle maan van het jaar en eindigen eind maart, begin april. Skrei is een volwassen winterkabeljauw die op het punt staat te paren. Vanuit de ijskoude wateren van de Noordelijke IJszee vindt de vis z’n weg naar de Lofoten, waar jaarlijks de vangsten plaatsvinden. De filet van de skrei is prachtig wit van kleur en heeft een stevige structuur.

Duurzaam gevangen kabeljauw

Kabeljauw wordt op verschillende manieren gevangen. De vangst met lijnen is de meest verantwoorde methode. Door een grote ontwikkeling in de manier van vissen zijn er de laatste jaren veel visserijen bij gekomen die zijn gecertificeerd met het MSC-keurmerk.

Desalniettemin moet je goed oppassen omdat er nog relatief veel kabeljauw wordt aangeland die niet als duurzaam wordt bestempeld. Zo is deze witvis uit IJsland en Noorwegen gecertificeerd, maar is de Noordzee kabeljauw die in Nederland wordt aangeland (nog) niet als duurzaam erkend. In de supermarkt is dit makkelijk te herkennen en ben je redelijk safe met je keuze, maar aan de viskraam of in de viswinkel schort het vaak aan de herkomst. Gecertificeerd duurzame kabeljauw is daar nog moeilijk te verkrijgen. Laat vooral je visboer merken dat je het belangrijk vindt om met duurzame vis te koken.

Koken met kabeljauw

Met een mooi stuk kabeljauw kun je alle kanten op. Wat je wilt is een mooie zachte structuur en een stuk vis dat vooral niet droog is geworden. De vis is perfect gegaard als de kerntemperatuur 60 graden Celsius heeft bereikt.

Als je een stuk kabeljauw met vel in de pan bereidt, bak je eerst de velzijde en daarna de andere zijde. Aan beide kanten 3-4 minuten. Wat altijd goed werkt, is als je de kabeljauw na het bakken nog even laat doorgaren onder een stuk aluminiumfolie.

Lekkere recepten met kabeljauw:

• Culy Homemade: kabeljauw met zeekraal en Noilly Prat saus
• Kabeljauw met wasabicrumble en vegetarische spring rolls
• Culy Homemade: andijviestamppot met kabeljauw en mosterdsaus