Melvin Sturm Kooktips 15 mrt 2025, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Japans koksmes bot? Je slijpt ‘m waarschijnlijk verkeerd (en dit is hoe het wél moet)

Het Japanse koksmes heeft de afgelopen jaren de hele Westerse wereld veroverd. Hoewel er de afgelopen decennia vooral Franse messen aan de muur hingen bij professionele chefs en hobbykoks, wint de Japanse variant snel aan terrein. Grote kans dat jij er ook eentje in je bezit hebt, maar hoe slijp je zo’n mes het beste?

We leggen het je graag uit!

Wat is een Japans koksmes?

Japanse messen verschillen enorm veel van westerse messen, zowel in ontwerp als in gebruik. Japanse koksmessen worden vaak gemaakt van veel harder staal, waardoor ze een scherpere snede kunnen behouden. Superfijn, maar tegelijkertijd zijn ze ook kwetsbaarder voor nare breuken bij onjuist gebruik.

Welke keukenmessen heb je écht nodig (en waarvoor)?

De messen hebben vaak een asymmetrische slijping, terwijl westerse messen meestal symmetrisch geslepen zijn, wat ze veelzijdiger maakt, maar minder scherp (relatief dan hè!).

Daarnaast is een Japans koksmes lichter en ontworpen voor precisiewerk, terwijl westerse messen dikker en robuuster zijn en geschikt voor zwaardere taken zoals het hakken van botten. Precies die verschillen maken dat Japanse messen een andere slijptechniek hebben om ze zo scherp mogelijk te houden.

Watersteen voor een scherp mes

Voor het slijpen van een Japans mes heb je een watersteen nodig, bij voorkeur met een bepaalde korrelgrootte van ‘1000’. In Jip-en-janneketaal staat dat eigenlijk gewoon voor de dikte of grofheid van de slijpsteen. Voor een Westers mes is het bijvoorbeeld een steen tussen de 3000 en 8000; een flink verschil dus!

Ook niet onhandig is een slijpsteenhouder of een vochtige doek om stabiliteit te bieden en ongelukken te voorkomen. Stromend water en eventueel een leren strop of polijststeen voor extra verfijning is ook geen overbodige luxe.

Voordat je begint, moet je de watersteen tien tot vijftien minuten onderdompelen in water totdat er geen luchtbellen meer ontsnappen. Vervolgens plaats je de steen stevig op een stabiele ondergrond en moet je stromend water in de buurt hebben.

Watch on TikTok

Slijpen in de juiste hoek

Een Japans koksmes heeft meestal een slijphoek van tien tot vijftien graden. Het is superbelangrijk om deze hoek aan te houden tijdens het slijpen. Je plaatst het mes met de snijkant naar voren en oefent lichte, gelijkmatige druk uit, terwijl je het mes in een vloeiende, diagonale beweging over de steen beweegt.

Zorg ervoor dat je de volledige lengte van het lemmet of snijgedeelte slijpt en herhaal deze beweging tien tot vijftien keer per kant.

Een mini-guide: in 8 stappen leren snijden als een chef

Na het slijpen met de grovere steen is het tijd om het mes verder te verfijnen met een fijnere korrelsteen, variërend van 3000 tot 8000. Hierbij gebruik je dezelfde bewegingen als bij de grovere steen.

Wanneer is je mes scherp genoeg?

Wanneer je mes scherp genoeg is, spoel je het af met warm water en droog je het goed af. Een eenvoudige test om de scherpte te controleren, is door een vel papier zachtjes door te snijden. Een goed geslepen mes glijdt moeiteloos door het papier.

Hoe houd je een Japans mes scherp?

Om de scherpte van je Japanse mes te behouden, is regelmatig slijpen aan te raden, bij voorkeur eens per paar maanden. Vermijd hierbij altijd een aanzetstaal.

Deze zijn gericht op Westerse messen en maken je Japanse mes kapot. Gebruik voor een Japans mes altijd een keramische slijpstaaf: hetzelfde principe als een aanzetstaal, maar wél bedoeld voor je Japanse mes.

Alles over snijtechnieken: brunoise, segmenteren, julienne en meer

… of breng ze naar de vakman

Klinkt het allemaal nog een beetje te ingewikkeld? Maak je niet druk! Hoewel het slijpen van een Japans wat oefening vereist kun je de messen altijd naar een vakman brengen. Waarschijnlijk zit er bij jou in de buurt ergens een slijper die je mes probleemloos onder handen neemt.

Meer keukeninspiratie:

• Je afzuigkap schoonmaken: een saai klusje, maar zo doe je het goed
• Dit is waarom je vandaag nog je knoflookpers de deur uit moet gooien
• De beste kookhacks die we tegenkwamen op Reddit (probeer ze allemaal!)