Winnie Verswijvel Kooktips 10 nov 2019, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Hoe krijgen je gyoza zo’n krokante ‘kanten’ onderkant?

Gyoza zijn heerlijke dumplings uit de Japanse keuken. Daar mag je ons ‘s nachts voor wakker maken, maar nóg lekkerder zijn gyoza die gebakken worden in een krokante ‘kanten’ onderkant. Benieuwd hoe die eruit zien, en hoe je die maakt?

De Japanners, die weten van aanpakken. Of van aanbakken, ‘t is maar hoe je’t bekijkt. Deze krokant gebakken gyoza met een krokant kanten rokje streven namelijk de perfectie nabij.

Gyoza: crispy en zacht in één

First things first: eigen aan gyoza is dat ze enerzijds iets zachts hebben en anderzijds iets krokants. Waarschijnlijk is dat ook waarom ze zo goddelijk lekker zijn, want in één en dezelfde hap heb je zowel een crispy bite als een fluweelzacht deegje.

Voor het krokante jasje dien je de gyoza knapperig te bakken in hete olie, voor de zachte bovenkant dien je de dumplings te stomen met heet water. Dat bakken en stomen gebeurt kort na elkaar in één en dezelfde pan, net zoals we deden in dit recept om zelf gyoza met varkensgehakt te maken.

Gyoza met een kanten onderkant

Alsof gyoza an sich nog niet goddelijk genoeg zijn, bestaat er ook nog zoiets als de heilige graal der gyoza. Want volgens sommige recepten horen de dumplings gebakken te worden in een extra laagje deeg dat de verschillende gyoza in een pan verbindt met elkaar.

Dat laagje deeg is flinterdun en razend knapperig, waardoor het in vaktermen ook wel eens een kanten rokje wordt genoemd. Ook de vergelijking met vleugels (‘gyoza wings‘) wordt vaak gemaakt. Dat verwijst natuurlijk naar de superleuke presentatie waarbij de dumplings eruit zien alsof ze vleugels hebben als je ze van hun knapperige onderkant breekt.

View this post on Instagram

A post shared by Ashley Sylvester (@ashley_dxb)

Zo maak je gyoza wings met een kanten rok

Eerst en vooral kunnen we je verzekeren dat zo’n kanten rokje echt een compleet nieuwe dimensie aan je gyoza geeft. Geloof ons maar, dat wil je eens proberen. Benieuwd hoe dat precies in z’n werk gaat?

Op Justonecookbook lezen we dat dat een kwestie is van een aantal belangrijke factoren:

• Ten eerste is het belangrijk om een anti-aanbakpan te gebruiken zodat de dumplings makkelijk van de pan losgemaakt kunnen worden.
• Ten tweede is het belangrijk om niet te veel gyoza (zo’n 6) in je pan te leggen, zeker als je nog niet veel ervaring hebt in dit bakproces.
• Daarna is het een kwestie van een goed deegje (a slurry)  te maken van rijstbloem en water. Een mix van 3 eetlepels rijstebloem, 1/4 kopje kraanwater en 2/3 kopje gekookt water blijkt goed te werken, maar speel vooral met de hoeveelheid bloem en probeer ook eens andere soorten bloem uit. Dit deeg kieper je bij de gyoza nadat die een tweetal minuten hebben liggen bakken in olie.
• Ten vierde is het een kwestie van de temperatuur van je pan goed te controleren. Je begint bij een medium-hoog vuur en zodra je het deegje in de pan giet, verlaag je dit tot medium. Natuurlijk werkt elk vuur anders, dus wees voorzichtig en hou in de gaten of je de gyoza niet verbrandt. Die moeten het langst tegen de hitte kunnen.
• Ten vijfde zal je een deksel nodig hebben waarmee je je pan kan afdekken zodat de gyoza kunnen stomen in het bijgehouden vocht. Wanneer de dumplings eenmaal klaargestoomd zijn, gaat het deksel van de pan af en kan het deeglaagje krokant worden.
• Tot slot is sesamolie je beste vriend in dit bakproces. Deze druppel je gewoon lichtjes over je wings zodra deze klaar zijn. Dat zorgt niet alleen voor een heerlijke smaak, maar voegt ook extra crunch toe.

Zoek je een concreet recept? Als je googelt op gyoza wings kom je er een hoop tegen. Deze van ChopstickChronicles vonden wij erg duidelijk en ook dit filmpje van Tasty Japan laat het proces goed zien. Als je eenmaal beet hebt, zal je zien dat het een koud kunstje is. Maar zó lekker!

Meer over de Japanse keuken?

• Video: voor deze Japanse soufflé pancakes staan mensen uren in de rij
• 9 heerlijke Japanse recepten die in je vaste repetoire horen
• Deze dames openen PakuPaku: een Japans fonduerestaurant in Amsterdam