Winnie Verswijvel Kooktips 16 jul 2020, 14:00

Leestijd: 3 minuten

Álles over maistortillas (en waar kun je goede maistortillas kopen?)

Lovers van Mexicaans eten weten waarschijnlijk maar al te goed dat er héél veel verschil zit in de kwaliteit van maistortillas. Sommige maistortillas die hier te vinden zijn, zijn in de verste verte niet te vergelijken met the real deal in Mexico. Maar waar vind je nou goede maistortillas?

In Nederland kennen we veelal de tortillas die gemaakt zijn van tarwebloem, die ook gebruikt worden als wraps. In Mexico kennen ze die niet: daar worden enkel maistortillas gebruikt, die hier (gelukkig) ook steeds meer opduiken. Maistortillas hebben vooral veel meer smaak: je proeft de mais er duidelijk in terug. Mits ze van goede kwaliteit zijn natuurlijk…

Hoe wordt een goede tortilla gemaakt?

Een belangrijk kwaliteitskenmerk van goede tortillas is dat de maiskorrels genixtamaliseerd worden. Dat is een proces waarbij de maiskorrels gedurende 12 uur geweekt en gekookt worden in een oplossing van kalk en water (calcium hydroxide) en daarna gewassen en gepeld.

Het doel van dit proces is het verwijderen van de harde, onverteerbare vliesjes van de maiskorrels. Mensen zijn van nature namelijk niet in staat om mais te verteren. De nixtamalisatie steekt daar echter een stokje voor en zorgt dat de maistortillas wél goed te verteren zullen zijn. Daarnaast zorgt het proces er ook voor dat de voedingswaarde in maïs wordt verhoogd.

View this post on Instagram

A post shared by Hija de Sanchez Taqueria (@hijadesanchez_taqueria)

Hoe herken je een goede tortilla?

Yes, er komt dus meer kijken bij het produceren van een goede tortilla dan je zou denken. Het hoeft je daarom ook niet te verbazen dat heel wat Westerse tortillaproducenten een olifantenpaadje zoeken om het proces sneller en goedkoper te maken. Helaas komt dat vaak neer op de toevoeging van moeilijk verteerbaar maismeel (en dus geen kalksteen, zoals bij het nixtamaliseren), wat buikpijn in de hand werkt.

Je hebt er dus alle baat bij om even uit te zoeken waar je de beste maistortillas vindt. Ter samenvatting sommen we nog even de verschillende soorten tortillas op die hier verkrijgbaar zijn:

• Authentieke tortillas van genixtamaliseerde maiskorrels (waarbij kalksteen wordt gebruikt). Deze hebben niet alleen de beste smaak, ze zijn ook beter verteerbaar door de nixtamalisatie.
• Tortillas gemaakt van een vervangende maïsbloem, zonder dat er kalksteen aan te pas komt. Dit is een snelle, Westerse manier van tortillaproductie, waarbij de tortilla vaak maar voor een bepaald percentage bestaat uit het maismeel, wat dan nog eens moeilijk verteerbaar is.
• Tortillas gemaakt van tarwebloem (wraps). Deze zijn erg bekend in Nederland, maar bevatten 0% mais(meel) en hebben weinig te maken met de Mexicaanse eetcultuur.

https://www.instagram.com/p/CCQOc_UFGkv/?utm_source=ig_web_copy_link

Waar vind je goede maistortillas?

Gelukkig vind je in Nederland steeds vaker tortillas van genixtamaliseerde mais. Één van onze favoriete adresjes om aan goede buitenlandse producten te komen is Tjin’s Toko in de Amsterdamse Pijp. Daar liggen de tortillas van Tortilla Factory en Guanajuato, beide van genixtamaliseerde maïs en volgens authentiek recept geproduceerd zijn. Tip: neem er meteen ook wat tomatillos mee om homemade salsa verde van te maken.

Kom je niet zo vaak in Amsterdam? Tjin’s heeft ook een webshop. En je kunt ze ook altijd online bestellen bij Taiyari, een webshop waarbij je naast genixtamaliseerde gele en blauwe tortillas ook Mexicaanse mole kunt laten thuisbezorgen. Daarnaast heeft ook Let’s Salsa (jeweetwel, van die hot sauces in toffe flesjes) goeie tortillas van genixtamaliseerde mais. Qua supermarktopties zijn de tortillas van La Morena de beste (en lekkerste) optie, al wordt hier niet specifiek bij vermeld dat de maiskorrels al dan niet genixtamaliseerd zijn.

Zelf maistortillas maken

Wil je zelf tortilla’s maken, dan kun je daar masa harina – oftewel maismeel – voor aanschaffen (tip: speur hier ook weer naar genixtamaliseerde mais).

Food Wishes maakte een toffe video over de bereiding van zelfgemaakte maistortillas (en dat is gelukkig makkelijker dan je denkt!):

Taco party gepland?

• Culy Homemade: taco’s met zalm en avocado-mangosalsa
• Culy Homemade: taco’s met pulled jackfruit en chipotle
• Rokerige taco’s met gegrilde gamba’s en ananas van de barbecue