Winnie Verswijvel Kooktips 17 apr 2022, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Saus geschift? Zo kun je ‘m redden

Wanneer we staan te koken en de saus in de schift komt, zakt de moed ons steeds weer in de schoenen. Je begrijpt: dat geeft ons culinaire zelfvertrouwen dan telkens een kleine deuk: een fenomeen waar ongetwijfeld meer mensen last van hebben. Maar als er íéts is wat we door de jaren heen hebben geleerd, is het wel dat je dat ontmoedigende gevoel maar beter kunt negeren. Zet in plaats daarvan gewoon een heldhaftige reddingsactie op poten, om die geschifte saus in een handomdraai weer te redden.

Geschifte saus redden

De binding van een saus is afhankelijk van verschillende factoren. De hoeveelheid vetstof ten opzichte van de hoeveelheid zuur bijvoorbeeld, maar ook de temperatuur. Wanneer een van die factoren uit balans is, zullen de verschillende elementen uit de saus ontbinden – schiften dus.

Mayonaise in de schift

Voorkomen dat zelfgemaakte mayonaise schift, doe je onder meer door alle ingrediënten op kamertemperatuur te gebruiken. Maar is je mayonaise dan toch geschift, dan is de redding gelukkig nabij.

Die redding vinden we bij Samin Nosrat, in haar boek Zout, vet, zuur, hitte (juiste ja: van het gelijknamige Salt, fat, acid, heat op Netflix). Samin tipt:

“Pak een schone kom, maar blijf de vette klopper gebruiken. Doe een halve theelepel heet (!) water in de kom. Klop als een dolle met je kleffe klopper in het hete water tot zich schuim vormt. En voeg daarna de geschifte mayonaise druppel voor druppel toe. Blijf kloppen, zo snel als een zwemmer die aan een haai probeert te ontkomen. Als je de helft van de geschifte mayo hebt toegevoegd, zou je al moeten zien dat de emulsie zich herstelt. Werkt ook dit plan niet? Begin dan opnieuw met een nieuwe eidooier en voeg de geschifte mayo weer druppel voor druppel toe.”

Geschifte beurre blanc redden

Als Joris Bijdendijk in een video van Het Parool benadrukt dat een beurre blanc de moeite waard is om uit de schift te halen, dan geloven we hem.

Merk je dat je beurre blanc zich stilaan begint te ontbinden? Het beste wat je kunt doen is de saus volledig laten laten schiften door ‘m extra te verwarmen tot er een laagje boter bovenop de saus drijft, stelt Joris.

Voeg daarna een klein scheutje koud water (of witte wijn) toe aan de pan en neem er een staafmixer bij. Plaats die op de bodem van de steelpan en duw telkens kort op de pulsestand. Op een gegeven moment komt het vet weer samen met de vloeistof. Vanaf nu kun je de pulseerstand ingedrukt blijven houden. Als het goed is zie je de saus na enkele ogenblikken weer binden tot een dikkere, glimmende massa.

Hollandaisesaus redden

Van alle sauzen in dit lijstje is hollandaisesaus (of de hiervan afgeleide béarnaisesaus) misschien wel de meest spannende. Elke kok weet namelijk hoe snel deze saus kan schiften, hoe ervaren je ook bent.

Als redmiddel zou je twee dingen kunnen doen. Een eetlepel water toevoegen, of juist een warme eidooier. Lukt dat niet? Laat je niet ontmoedigen en begin opnieuw.

Met zekerheid durven we te stellen dat dit zelfs de beste chefs overkomt.