Winnie Verswijvel Kooktips 13 mei 2021, 14:00

Leestijd: 4 minuten

Zuurdesembrood bakken: dit zijn de meest gemaakte fouten (en hoe je ze verhelpt!)

Weinig dingen zijn zo bevredigend als een perfect zelfgebakken zuurdesembroodje. Maar ook het omgekeerde gaat op: niets teleurstellender dan een plat, ongerezen brood aantreffen na een arbeidsintensief bakproces. Om dat te voorkomen, wijzen we je graag op de meest gemaakte fouten bij zuurdesembrood bakken.

Wat is zuurdesembrood precies en hoe maak je het zelf?

Fouten bij zuurdesembrood bakken

1. Je starter is niet voldoende gerezen

Regel nummer 1: zonder goede starter zul je nooit een goed brood bakken. Er zijn een aantal indicatoren om te bepalen of je starter ‘klaar’ (dat wil zeggen: voldoende gefermenteerd) is om mee aan de slag te gaan. Let daarvoor op de volgende kenmerken:

• Je starter moet zichtbaar in volume zijn toegenomen. De vuistregel is hier dat het volume minstens 2 keer zo groot moet zijn als het oorspronkelijke volume van de starter. Dit kun je markeren met een elastiekje ter hoogte van je starter, net na het voeden.
• Aan de oppervlakte van je starter moet je duidelijk grotere en kleinere luchtbelletjes kunnen waarnemen.
• De textuur moet sponzig en zacht zijn, zoals de binnenkant van een marshmallow.
• De geur van je starter is zoetachtig en doet denken aan overrijp fruit. Dit is anders dan een pas gevoede starter, die een ietwat chemische, zure geur heeft.

Zie je dat je starter gerezen is tot een punt waarop hij aan deze factoren voldoet? Handel dan snel en ga er zo snel mogelijk mee aan de slag. Na enige tijd zal je starter namelijk ook weer afnemen in volume, waardoor hij niet meer geschikt is om te gebruiken voor je deeg. Is je starter trouwens gezakt naar zijn oorspronkelijke volume, dan is het tijd om hem opnieuw te voeden.

2. Je laat je deeg niet lang genoeg rijzen…

Heb je eenmaal een deeg gemaakt? Tijd voor het eerste rijs- en fermentatieproces. Tijdens dit proces ontwikkelt zicht een glutennetwerk, dat zorgt voor een mooie structuur in je brood.

Hiervoor heb je een flinke portie geduld nodig. Geef je je deeg niet de kans om voldoende te rijzen, dan blijf je over met een compact, plat brood. Hoelang moet je dan precies je brood laten rijzen? Dat hangt van je recept af, maar ook van factoren als omgevingstemperatuur en temperatuur van het water dat in je deeg gaat.

Onthoud in ieder geval dat brood minder lang moet rijzen in warmere omstandigheden en omgekeerd. Hoe langer je bakt, hoe meer feeling je hiermee zal krijgen.

Gelukkig zijn er ook een aantal indicatoren waar je op kunt letten om te beslissen of je deeg voldoende gerezen is:

• Het deeg is verdubbeld in volume.
• Het deeg ziet er niet meer compact uit, maar als een zacht kussen.
• Aan de oppervlakte van het deeg zie je hier en daar een duidelijke luchtbel.
• In het deeg zelf zijn er heel veel luchtbelletjes waar te nemen.

3. …of je laat je deeg té lang rijzen

Uit bovenstaande zou je misschien kunnen concluderen dat hoe langer je je deeg laat rijzen, hoe beter. Toch is dat niet helemaal waar. Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt.

Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen. Waar kun je nog meer op letten? Als je je kom horizontaal schudt, dan wil je een deeg dat vrolijk heen en weer wiebelt. Als je met je vinger in het deegt prikt, dan wil je dat het deeg heel traag terug naar boven rijst en dat je duidelijk kan zien waar je het deeg geprikt hebt. Deeg dat niet meer naar boven komt heeft té lang gerezen, deeg dat te snel naar boven komt heeft nog niet lang genoeg gerezen.

Culy Italia: tuinbonenpuree met gefrituurd zuurdesembrood

4. Je bakt je brood zonder deksel

Zuurdesembrood kun je het beste bakken in een ovenbestendige pan met een deksel. Dit is een makkelijke methode om stoom te creëren in de omgeving waar je het brood in bakt.

Stoom is namelijk essentieel voor goed brood. Zonder stoom zal er te snel een korst ontstaan, wat resulteert in zware broden. Kortom: het loont om te investeren in een goede ovenbestendige pan met deksel van ongeveer 26 cm en een inhoud van 5 liter. Een gietijzeren braadpan van Le Creuset is natuurlijk de crème de la crème, maar ook goedkopere varianten in emaille doen het prima.

En nu: experimenteren maar! Neem er een goed recept bij, hou onze tips in het achterhoofd en laat je niet ontmoedigen wanneer het niet van de eerste keer lukt. Zuurdesembrood bakken is een proces met vallen en opstaan, maar we kunnen je verzekeren: níéts kan tippen aan een perfect zelfgebakken broodje.

Fijn filmpje: zuurdesembrood bij Tilburg Sourdough