Winnie Verswijvel Kooktips 12 feb 2022, 14:00

Leestijd: 2 minuten

Een saus (af)monteren met boter: hoe doe je dat?

Wie ooit beurre blanc heeft gemaakt weet dat de truc ‘m zit in de combinatie van koude blokjes boter die je stapsgewijs door een warme saus roert. Het resultaat is een glimmende, gebonden botersaus. In culinair jargon heet dat principe monteren, en in feite kun je dit nog veel breder toepassen dan bij beurre blanc alleen.

Monteren dus, hoe zit dat precies?

Met monteren wordt het verbeteren en verrijken van soepen en – met name – sauzen bedoeld. Het wapen daarbij zijn kleine klontjes koude boter, die je met een garde of staafmixer, één voor één, door een vloeistof verwerkt. Hoewel het klusje een beetje geduld vergt (geen shortcuts hier, met één voor één bedoelen we ook écht één voor één), is het ook ultiem bevredigend.

Voor je neus zie je je saus namelijk gewillig transformeren tot een mooi gebonden goedje met een zijdezachte textuur. Vond je jezelf altijd een gemiddelde thuiskok, dan zul je dat beeld na ‘n rondje monteren noodgedwongen moeten bijstellen – in positieve zin welteverstaan. En dan hebben we ‘t nog niet eens gehad over de smaak, die door de boter natuurlijk óók een serieuze oppepper krijgt.

Hou dit in je achterhoofd

Wil je je deze techniek eigen maken? Test even dit basisrecept voor beurre blanc uit om het in de vingers te krijgen (en vooral: om te beseffen hoe simpel het is). Daarna kun je in principe alle warme sauzen en soepen monteren. Hou daarbij wel volgende punten in het achterhoofd:

• Kies voor lichte sauzen en soepen die wel wat binding kunnen gebruiken. Verwarm deze in een steelpannetje op laag tot medium-vuur. Zorg dat de saus niet kookt.
• Kies altijd echte boter, dus geen plantaardig alternatief.
• Snijd de klontjes boter op voorhand in dobbelsteentjes, leg deze in een bakje en zet dit bakje koud in de koelkast of (gedurende kortere tijd) in de diepvries. Op die manier garandeer je dat de blokjes écht koud genoeg zijn op het moment dat je ze wil gebruiken.
• Voeg deze blokjes één voor één toe en roer met een garde tot de boter volledig is opgenomen.
• Hoeveel boter je nodig hebt, is afhankelijk van hoe dik je je saus wil. Onze tip: voorzie genoeg boter en stop zodra je tevreden bent met het resultaat.
• Een gemonteerde saus kun je best meteen opdienen. Verwarm ‘m later niet opnieuw, dit doet afbreuk aan de textuur.