Redactie Kooktips 1 okt 2021, 10:00

Leestijd: 3 minuten

Stap voor stap: een pan deglaceren (en een perfecte pansaus maken!)

Deglaceren klinkt misschien als iets sjieks dat alleen in restaurants gebeurt, maar thuis kan jij dit ook heel goed. Deglaceren is niks meer dan de ‘aangebrande’ stukjes groenten, vlees of vis in de pan losmaken door het toevoegen van vocht. Hierdoor geef je je sauzen extra smaak, in plaats van dat deze verloren gaat.

Smaakbommetjes

Bij het bakken van een goed stuk vlees of vis vinden wij niks lekkerder dan de aanbaksels die in de pan blijven zitten. Voor het ongetrainde oog ziet dit er misschien uit als verbrand – en daardoor niet meer eetbaar – maar wij weten wel beter. En jij nu ook!

In deze aangebrande stukjes zit namelijk de meeste smaak van datgene dat je net in de pan hebt laten karameliseren. Door vocht toe te voegen, kook je deze smaakbommetjes los en worden ze opgenomen in je saus of soep.

Deglaceren: hoe doe je dat?

Waarschijnlijk heb je zonder er bij stil te staan wel eens een pan gedeglaceerd. Denk maar aan risotto die wordt afgeblust met witte wijn voordat je de bouillon erbij doet. Of een pan mosselen of vongole, waar je de pan eerst deglaceert voordat de schelpen open stomen in de wijn.

Deglaceren kan in principe met alle soorten vocht, waarbij wijn toch wel het meest gebruikt wordt. Maar ook water, bouillon, bier, sake of zelfs een dunne tomatensaus kunnen allemaal worden gebruikt om de laatste smaak los te maken.

Klassiek Franse gerechten vragen vaak om witte of rode wijn. Als je stoofvlees maakt kan het lekker zijn om je pan de deglaceren met een flesje donker bier.

Bij Aziatische gerechten kan sake soms gebruikt worden om mee af te blussen, bijvoorbeeld bij deze paddenstoelen. Voor een extra volle saus kan je voor deglaceren ook slagroom gebruiken, zoals in dit recept.

Als je een alcoholische drank gebruikt om de pan te deglaceren, kan je er vanuit gaan dat de alcohol verdampt. Als je de pan of braadslee wil deglaceren na het bakken van een groot stuk vlees kan het zijn dat je nog even het vet dat naar bovengedreven is moet verwijderen. Anders kan de boel enorm gaan spetteren.

Perfecte pansaus

Wat voor stuk vlees je ook bakt, de perfecte pansaus komt tot stand door het volgen van vier simpele stappen. Eerst braad je het vlees aan in neutrale olie met een klontje boter. Zet wel even de afzuigkap aan want aanbraden doe je in een loeihete pan. Zorg dat het vlees mooi bruin en knapperig is voordat je het uit de pan haalt om de laten rusten.

Vervolgens voeg je smaakmakers toe, denk hierbij aan sjalot, knoflook, peperkorrels, mosterdzaad, of wat voor lekkers je nog in huis hebt. Dit mag op iets lager vuur, tot de sjalot en knoflook zacht zijn en je de specerijen goed ruikt.

Afblussen

Maak je nu klaar voor het deglaceren, daar hoef je gelukkig alleen maar een fles voor open te maken of je bouillon of saus voor klaar te zetten. Blus de pan af met bijvoorbeeld wijn, en laat deze tot ongeveer de helft inkoken. Bij deze stap kan je ook verse kruiden zoals tijm, rozemarijn of salie toevoegen.

Om je saus nu echt zoals die in een restaurant te maken voeg je op het laatst nog een klontje koude boter toe. Hiermee bind je de saus waardoor hij zachter en dikker wordt. Deze skirt steak met perfecte pansaus is een van onze favorieten.

Meer handige kooktips:

• Schoonmaakhack: zo maak je een pan met anti-aanbaklaag schoon
• Nooit meer dikke klonten kaas in je pasta, dankzij deze tips
• Met deze tips worden croutons nóg lekkerder