Sophie Fleur Jongebloed Kooktips 9 mrt 2022, 14:00

Leestijd: 3 minuten

Deeg mooi inkerven (bijvoorbeeld voor een wellington): hoe doe je dat?

Wanneer er een perfecte pithivier of wellington uit de oven rolt, voelen we ons artistieker dan ooit. Goudbruin, glanzend en moet je die lijnen zien! Deeg met cachet; het is een ware kunstvorm die toevallig ook nog eetbaar is. Hebben wij even geluk. Hoe jij de kneepjes van het deegvak in de vingers krijgt en zelf zo’n kunstwerkje maakt? Culy zocht het voor je uit: deeg inkerven als een pro doe je zo. 

Handtekening in het deeg

Deeg insnijden is niet alleen plezierig voor het oog, het heeft ook een functie. Met een inkerving bepaal je eigenlijk waar het deeg opengaat en hoeveel je deeg kan rijzen in de oven. De snijvlakken fungeren als een soort schoorsteentjes waaruit stoom kan ontsnappen. Hete lucht zet uit en zo kan je deeg rijzen in de oven. Althans, dat geldt voor brooddeeg. Voor pasteitjes is het inkerven vooral decoratief.

Chefs zetten middels inkervingen een soort handtekening in het deeg zodat je hun creaties beter kunt herkennen -en waarderen. Naast inkervingen versieren ze de pasteitjes, zoals een wellington, croûte of pithivier, met uitgesneden figuren of vlechtwerk. Voor dat laatste heb je iets meer geduld nodig. Deeg wordt namelijk warm als je er teveel aan zit met je handen waardoor het kan gaan scheuren. Inkervingen maken is dus eigenlijk de makkelijkste techniek. Maar hoe doe je dat nou het beste?

Deeg mooi inkerven: tips & tricks

Eigeel

Zorg eerst dat je pasteitje is ingekwast met eigeel, dat zorgt voor kleur en glans. Het eigeel moet eerst drogen voordat je de inkervingen kunt maken. Dat kan bijvoorbeeld door de pastei even in de koelkast te zetten. Je zult zien dat het eigeel daarna deels is geabsorbeerd door het deeg. Het wordt wat doffer.

Tools

Nu kunnen we beginnen met de inkervingen. Daar gebruik je een tourneermes voor. Een tourneermesje wordt gekenmerkt door een gebogen, sabelachtig lemmet van 5-7 centimeter. Pas op voor de punt, want die is vlijmscherp. Dit mesje is een geweldig tooltje om de pastei mooi af te werken, maar met een aardappelschilmesje kom je ook heel ver. Eventueel zou je ook een scherp (brood)scheermesje kunnen gebruiken, ook wel lame genoemd.

Richting

Vaak snijd je het deeg van boven naar beneden. Je maakt als het ware een lange haal in één vloeiende beweging. Alsof je het mes naar beneden ‘trekt’. Als je het deeg rondom wil inkerven kan het handig zijn om de pastei op een draaischijf te zetten. Dat werkt net iets makkelijker.

Hoe diep moet je snijden?

Niet te diep! Anders maak je een gat in het deeg en loopt de vulling eruit. Je snijdt het deeg dus net niet helemaal in. Alsof je er met een pen opschrijft: dat is de perfecte druk. De hoeveelheid inkervingen maakt niet zoveel uit, als je maar zorgt dat je het deeg niet lek prikt.

Bekijk ook deze video van chef Timo de Beurs van restaurant Slagerij de Beurs in Amsterdam, waarin hij stap voor stap uitlegt hoe je een elegante British pie maakt in een korstdeeg.