Lisanne van Marrewijk Kooktips 20 jan 2019, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Couscous stomen op traditionele wijze doe je zó

Couscous, als we het erover hebben gaat bij iedereen wel een belletje rinkelen. Iets met Marokko en een heel simpel gerecht. Je legt de couscous in een schaal, giet er wat water bij en klaar is spreekwoordelijke Kees. Maar als jij couscous altijd al zo hebt bereid, moeten we je iets vertellen: je doet het verkeerd.

Nadia Zeriouali (mede-oprichtster van Couscousbar en schrijfster van o.a. Melk & Dadels) en onderneemster Samira Dahmani openden ongeveer een jaar geleden samen Couscousbar in Amsterdam-Oost. Hier willen ze je laten zien én laten proeven hoe traditionele couscous eigenlijk hoort te smaken. Daarbij brachten de twee onlangs ook een lekker kookboek uit: Couscous – de lekkerste gerechten uit de Couscousbar.

Om te onderzoeken hoe je couscous op de traditionele wijze klaarmaakt, brengen we een bezoek aan de Couscousbar in de Amsterdamse Javastraat. Hier vertelt Nadia  ons hoe je couscous écht hoort te bereiden. Het antwoord: dat doe je de door de couscous te stomen.

Couscous bereiden: stomen is the way to go

Veel mensen bereiden couscous door de korrels in een bak te leggen, hier heet water op te schenken, dat vervolgens te laten wellen en that’s it. En om heel eerlijk te zijn: zo deden we dat op de Culy redactie tot nu toe ook.

Maar als je in Marokko vertelt dat je zo te werk gaat, lachen ze je uit. Door slechts een kleine handeling toe te voegen wordt je couscous meer fluffy en daarmee ook een stuk lekkerder. Geloof ons (en Nadia) maar.

Dit vertelde Nadia Zerouali ons. Als schrijfster van meerdere Marokkaanse kookboeken (waaronder ‘Melk & Dadels’ en ‘Couscous’) en eigenaresse van de Couscousbar weet ze als geen ander hoe je couscous écht lekker klaarmaakt. Wij gingen bij Nadia langs in de Couscousbar om hoogstpersoonlijk te leren hoe je couscous op de traditionele, Marokkaanse wijze klaarmaakt. Want klaarblijkelijk deden ook wij het al die tijd verkeerd.

Hier krijg je trek van: 8 recepten met couscous in de hoofdrol

Couscous stomen doe je zo

Couscous stomen is heel gemakkelijk en het beetje extra moeite meer dan waard. Door deze stappen te volgen en couscous te stomen in plaats van alleen te wellen, smaakt de couscous stukken beter. En het kost je weinig extra moeite! Zo ga je te werk:

1. Doe de couscous in een schaal of kom en strooi er naar smaak wat zout bij.
2. Sprenkel er lekker wat olijfolie en koud water overheen en gebruik je vingers om het zout, de olie en het water goed door de couscous te mengen en het door het graan te laten opnemen. De couscous komt er (net als bij het bereiden van risotto) wat glaziger uit te zien.
3. Sprenkel er indien nodig nog wat water overheen en meng weer goed door elkaar. Belangrijk: meng de couscous voorzicht met je handen door elkaar en druk de korrels niet plat.
4. Giet de couscous over in een couscoussière of stoompan (kitchen hack: je kunt ook een vergiet gebruiken) en stoom de couscous voor ongeveer 10 minuten boven een pan met kokende bouillon.
5. Haal nadat de couscous goed is gestoomd de pan van het vuur. Giet de couscous over in de schaal of kom en roer voorzichtig door met een garde, terwijl je de couscous licht opschudt, zodat alle couscous los van elkaar komt.

Je zult zien dat de schaal nu een stuk voller is en de couscous erg fluffy is geworden. Dat is het effect wat je wilt hebben! Voor een nog smaakvollere couscous herhaal je het stoomproces een tweede keer. Zo wordt de couscous extra fluffy en luchtig. Als je een volkoren graan gebruikt is het zeker aan te raden om een tweede keer te stomen.

Nadat je de couscous hebt gestoomd, is het lekker om er nog wat arganolie doorheen te roeren met een garde voor wat extra smaak.

En dan?

Nadat je de couscous hebt gestoomd, is ‘ie klaar om te gebruiken in een heerlijk couscousgerecht. Hoe wij in Nederland couscous kennen is niet hoe couscous in Marokko wordt gegeten, vertelt Nadia. Ze laat ons zien hoe je couscous op de traditionele manier opbouwt.

Eerst leg je de couscous in een schaal. Giet hier wat van de bouillon overheen om smaak toe te voegen.

Vervolgens schep je hier groenten op. Traditioneel wordt vaak gebruik gemaakt van de zeven Marokkaanse groenten (o.a. witte kool, courgette, meiknolletjes, knolselderij en zoete aardappel) in een ras el hanout bouillon.

Daar bovenop schep je weer een vlees of vega topping. Denk aan kippendijen, gehaktballetjes of kikkererwten. Tenslotte top je je gerecht af met een mengsel van gekarameliseerde uitjes en rozijnen. Wat walnoten of amandelen erbij zijn ook heel lekker.

Tip: Ben je toch te lui om je bordje zelf klaar te maken, maar heb je wel onbedwingbare trek in couscous én woon je in Amsterdam? Breng dan een bezoekje aan de Couscousbar van Nadia. Ze serveren er heerlijke couscousgerechten op de traditionele manier (en je kunt er ook heerlijke saikouk – een nagerecht met couscous en karnemelk – eten!).

Fotografie: Nancy van Batenburg

Aan de slag: heerlijke recepten met couscous

• Goddelijke Marokkaanse zoet-hartige couscous met kip
• Parelcouscous met zoete aardappel, feta & granaatappel
• Marokkaanse gehaktballetjes met groene couscous

Couscous van Nadia Zerouali en Samira Dahmani (uitgeverij Nijgh & Van Ditmar) ligt nú in de (digitale) boekhandel voor € 20,99 euro.