Martine van Groenigen Kooktips 17 nov 2024, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Zo maak je botersaus voor je pasta

We kennen het allemaal: een pasta waar de saus bijna een maaltijd an sich is. Vaak is ‘ie volgestouwd met de halve groenteafdeling van de supermarkt, maar is dat altijd nodig? Als je het ons vraag zijn het juist de simpele sauzen die een gerecht laten stralen. Neem nou een botersausje – oftewel beurre monté – die met een zijdezachte textuur en rijke smaak precies dát geeft wat je pasta (of vis, of groenten) nodig heeft om tot zijn recht te komen.

Maar hoe maak je zo’n supersimpel botersausje nou echt?

Botersaus of beurre monté, wat is dat eigenlijk?

Botersaus – de Fransen noemen het beurre monté – is een klassieke saus die maar één hoofdingrediënt nodig heeft: boter. Maar niet zomaar boter. We hebben het hier over een techniek waarbij koude klontjes boter beetje bij beetje worden ‘opgeklopt’ met een klein beetje warm (pasta)water. Dit zorgt ervoor dat de boter een stabiele emulsie wordt en fluweelzacht blijft, zónder te schiften. Het resultaat? Een romige, glanzende saus die elk gerecht lekkerder maakt!

Zo maak je zelf de perfecte botersaus

Zelf een beurre monté maken? Dat klinkt lastig, maar is eigenlijk heel makkelijk. Begin met een paar eetlepels (pasta)water in een steelpannetje op laag vuur. Voeg daar steeds kleine blokjes koude boter aan toe en blijf continu kloppen. Zorg dat de saus niet aan de kook komt! De kunst zit ‘m in het geduldig ‘mengen’ (dat noemt men ’emulgeren’ in het chique) van de boter tot een zachte, bijna gebonden ogende saus.

Beurre monté met gebruinde boter

Beurre noisette, wie is er níét dol op! Wanneer je je boter laat ‘bruinen’ krijgt het een bijna hazelnoot-achtig aroma wat direct verslavend is. En goed nieuws: je kunt ook met gebruinde boter een onweerstaanbare botersaus maken. Hoe? We leggen het je natuurlijk graag uit, want het gaat nét even anders dan de klassieke beurre monté.

Het proces begint hetzelfde: smelt de boter in een pan, maar in plaats van deze op lage temperatuur te houden, laat je de boter langzaam bruinen op middelhoog vuur. De boter begint te schuimen en je ziet langzaam kleine bruine puntjes ontstaan. Op dat moment komt ook die verslavende nootachtige geur tevoorschijn. Zodra de boter mooi bruin is, haal je de pan van het vuur. Voor een beurre monté voeg je nu een paar druppels water toe (heel voorzichtig, het gaat spatten!) en roer je de boel snel! Zo wordt ook dit een gladde saus.

Variaties op een botersaus

Hoewel puur vaak het lekkerst is, zijn er genoeg manieren om je botersaus een twist te geven. Voeg bijvoorbeeld verse kruiden zoals salie, bieslook of tijm toe voor een subtiele kruidige smaak. Zin in wat pit? Een fijngesneden teen knoflook of een beetje citroenzest geeft de saus een verfrissend accent. En voor een luxe upgrade kun je zelfs een paar druppels truffelolie toevoegen! Het is jouw boterfeestje!

Pasta’s die je prima kunt eten met enkel een botersaus:

• Simpele pasta met tonijn
• Herfstige ravioli met paddenstoelen
• Pompoenravioli met salieboter