Martine van Groenigen Kooktips 28 mei 2023, 12:00

Leestijd: 6 minuten

Met deze tips maak je je bord net zo op als in een restaurant

Zit je in een restaurant, dan word je keer op keer verrast met prachtig opgemaakte borden. Perfect opgespoten sausjes, kunstzinnig gerangschikte ingrediënten en kleurrijke accenten maken van elk gerecht een kleine kunstwerk. Maar wist je dat je deze restaurantesthetiek ook thuis kunt nabootsen? Met onze tips leer je je bord opmaken als een pro.

Van handige trucjes tot restaurantkeukengeheimen, een bord mooi opmaken blijkt eigenlijk niet eens heel moeilijk.

1. Gebruik een schoon bord

Een goed begin is het halve werk, ook als het gaat om het opmaken van een bord. Het is van cruciaal belang om te beginnen met een schoon bord. En laten we eerlijk zijn, niemand wil een vette vingerafdruk op z’n bord hebben als ‘ie aan het eten is.

Je doet er daarom goed aan je bord even na te poetsen met een droge doek, vooral als je van die hippe matte borden gebruikt die elk vette vlekje lijken te benadrukken. Misschien niet de meest sexy stap in het proces, maar een schoon bord is de basis van een Instagramwaardig gerecht.

2. Elk gerecht z’n eigen type bord

Ook de vorm van je bord maakt een groot verschil bij het opmaken van je gerecht. Voor gerechten met lange stengels of lijnen zoals tataki of asperges, kies je best voor een langwerpig of ovaal bord. Maar als je de hoogte ingaat, of als je bijvoorbeeld een dampende bouillon serveert, dan zijn kleine kommetjes of bordjes met een hoge rand ideaal.

Gebruik voor een pastagerecht een diep bord en serveer je een hoofdgerecht met vlees of vis? Ga dan voor een groot bord waarop het ingrediënt voldoende ruimte heeft om te shinen. Een volgepropt bord is namelijk écht een no go.

3. Begin in het midden

Begin in het midden van je bord en alles valt op z’n plek. Letterlijk: want door in het midden te beginnen met de opmaak zie je direct hoeveel ruimte je nog over hebt én oogt de opmaak automatisch minder rommelig.

Start met het belangrijkste ingrediënt, zoals vlees, vis of groente en ga van daaruit verder. Maar pas op, wees niet zuinig, maar ook niet te royaal: teveel van het goede kan de opmaak propperig maken. Leg eerst ‘ns van alles één stukje of toefje neer.

Een andere slimme truc is om te beginnen met de saus. Giet deze in het midden van het bord en veeg met een lepel uit naar de randen. Zo ontstaat een mooi kleurcontrast tussen de saus en andere ingrediënten en geeft je gerecht direct een restaurantwaardige uitstraling.

4. Gebruik oneven aantallen

Wil je dat jouw gerecht er met weinig moeite uitziet alsof het door een professionele chef-kok is bereid? Gebruik dan oneven aantallen! Het is niet alleen een slimme manier om een symmetrisch gerecht te doorbreken, het ziet er gewoon veel beter uit.

Dus, als je een gerecht serveert met een paté en briochetoast, geef dan drie of vijf sneetjes – want twee is te weinig en vier is te saai. En als je een ceviche presenteert en de vis oprolt, zorg dan voor vijf of zeven rolletjes – want zes is gewoon onhandig. Het is wetenschappelijk bewezen: oneven is het nieuwe even!

5. Van zwaar naar licht

Een van de ongeschreven regels van het opmaken van een bord is om van zwaar naar licht te werken. Dit betekent dat je begint met de zwaarste ingrediënten, zoals een puree of een stuk vlees of vis. Als je beide gebruikt, begin dan met de puree en leg het vlees of de vis daarop.

Vervolgens voeg je steeds lichtere ingrediënten toe en werk je met garneringen van donker naar licht (je legt dus eerst een rood pepertje neer en daarna pas een wit, klein, zwammetje). Bij het gebruik van sauzen zoals aioli of misomayonaise beslis of je de saus als laatste over het gerecht wilt drizzelen of in kleine dotjes wilt presenteren. In geval van kleine dotjes, spuit je eerst de saus en ga je daarna verder met garneringen. Maak het af met verse kruiden of cress voor de finishing touch.

5. Gebruik kleur

Kleur is de sleutel tot het opvrolijken van elk gerecht. Het maakt niet alleen je eten gezelliger maar ook een stuk professioneler. Als je regelmatig gerechten serveert die eruitzien als een toonbeeld van somberheid – denk aan rendang, stoofvlees, witte asperges of champignonpastei – dan weet je dat donkerbruine en crèmekleurige gerechten niet bepaald appetijtelijk zijn.

Het is eigenlijk niet sexy om een gerecht te serveren waar maar één kleur in voorkomt. Daarom is het altijd een goed idee om iets extra’s qua kleur toe te voegen, zoals een zoetzure salade, ingemaakte radijs of gewoon een beetje bieslook. Met een beetje kleur kun je de meeste gerechten al opvrolijken. En vergeet niet: als het er goed uitziet, smaakt het vaak nóg beter.

6. Ga de hoogte in

Houd je de presentatie klein? Werk dan de hoogte in met je ingrediënten. Dit betekent niet dat we gaan stapelen en alles als een toren van Pisa op elkaar leggen, maar we maken gebruik van de variëteit van verschillende garneringen. Gebruik bijvoorbeeld puntjes gesneden, gefrituurde flammkuchen en ‘steek’ die recht omhoog in je gerecht. Zorgen niet alleen voor hoogte, maar ook voor een extra smaakbeleving én een krokantje.

Vind je het lastig om de hoogte in te werken of zie je ‘t niet voor je? Gebruik dan een portioneerlepel om kleine bolletjes van je hoofdingrediënten te maken en leg hier garnering op. Zelfs dat is al de hoogte in werken.

7. Olies en sauzen uit een spuitfles

We kunnen het niet vaak genoeg zeggen, maar olies en sauzen serveer je enkel en alleen vanuit een spuitfles. Deze zorgen er namelijk voor dat je precies kunt werken en voorkomen dat je gerecht verandert in een sauzenbad. Druppel de olie over je gerecht zodat het eruitziet alsof het zo uit een restaurantkeuken komt en spuit de saus in schuine lijnen over een heerlijk gebakken miso aubergine voor een extra speels effect.

Geen fan van saus over je hele gerecht? Gebruik dan de spuitfles om kleine rondjes saus op te spuiten – gewoon stil houden en knijpen maar. Vergeet niet om de fles goed te vullen zodat ‘ie voor minstens driekwart vol zit, want er is niets zo vervelend als een lege fles waar lucht bijkomt terwijl je net bezig bent met het perfectioneren van je gerecht. En als er dan toch een sausramp gebeurt, troost jezelf dan met de gedachte dat je altijd nog een “Oops I dropped the lemon tart” van Massimo Bottura kunt maken.

View this post on Instagram

A post shared by Jeremy Wagner (@jeremyxwagner)

8. Verse kruiden of cress

Je hebt net urenlang in de keuken gestaan om dat ene bijzondere gerecht te creëren. Het vlees is perfect gegaard, de groenten zijn knapperig en de saus is om te smullen. Maar toch mist er iets… Dat is waar verse kruiden of cress om de hoek komen kijken. Alsof je gerecht een nieuwe dimensie krijgt zodra je dat handjevol frisse groene blaadjes er overheen strooit.

Vergeet daarom niet om áltijd (we herhalen: altijd) verse kruiden of cress te gebruiken bij het bord opmaken. Ze maken echt elk simpele gerecht tot een culinair meesterwerk.

9. Nazouten

Serveer je een broodgang met een fancy boter? Zout ‘m dan nog eventjes na. Heb je je uit de naad gewerkt voor een perfect gebakken bavette? Zout ‘m dan nog eventjes na. En presenteer je je gasten een interessante tataki van tonijn? Zout ‘m dan nog eventjes na. Gebruik hiervoor geen huis-tuin-en-keukenzout, maar een fleur de sel met grove vlokken. Denk aan Zeeuwsche Zoute, Jacobsen of Maldon.

Nog meer handige tips & tricks uit de restaurantkeuken:

• Onweerstaanbare opgeklopte (bruine) boter maken 
• Groene kruidenolie uit de restaurantkeuken
• Zo maak je de perfecte sabayon