Nancy van Batenburg Kooktips 12 feb 2020, 12:00

Leestijd: 5 minuten

Bonen koken: zo doe je dat (trend-alert: de gekookte boon is back!)

Bij Culy zijn we helemaal in de bonen. Letterlijk, want de laatste tijd kunnen we alleen nog maar aan bonen denken. En we zijn niet de enige: heel veel toprestaurants serveren de laatste tijd een bordje met bonen. Perfect gekookte bonen, weliswaar. Hoezee: de boon is back!

Bij Café Binnenvisser in Amsterdam kregen we ze in een bouillon met spruitjes en krokant broodkruim, bij Cucina Casalinga naar traditioneel Italiaans gebruik gekookt in een fles (fagioli al fiasco) met stukjes pasta, wortel en bleekselderij. Ze waren perféct gaar.

Bij het hippe Bambino (van de mannen van BAK) serveerden ze even geleden gekookte witte boontjes gepaard met gegrilde prei, eidooier en spruitjes (noteer het alvast: bonen en spruiten gaan dus goed samen). En ook bij Café Binnenvisser zetten ze ons onlangs een bordje perfect gekookte bonen voor.

> Ook lekker: dit toffe gerecht aten we bij RIJKS: 30 soorten Nederlandse bonen

View this post on Instagram

A post shared by cafe binnenvisser (@cafebinnenvisser)

Geniaal

Als je erover nadenkt, zijn bonen dan ook tamelijk geniaal. Ze zijn voedzaam, bevatten eiwitten, vezels, vitamines en goede koolhydraten (hartstikke goedgekeurd door de Schijf van Vijf), leveren weinig klimaatbelasting en je kunt er fantastische vegetarische gerechten mee maken. Als je minder vlees wil eten en Greta Thunberg je homegirl is, zijn bonen dé way to go.

Ook fijn: bonen zijn betaalbaar en goed houdbaar. Bewaar een zakje gedroogde boontjes in je keukenkastje en je kunt op elk moment een voedzame, lekkere maaltijd uit je mouw schudden.

Gedroogde bonen versus bonen uit blik

Is er dan verschil tussen gedroogde bonen en bonen uit blik? Ja. Gedroogde bonen zijn niet alleen goedkoper dan bonen uit blik, er is ook echt een verschil in textuur en smaak te merken.

Bonen uit blik zullen sneller papperig worden. Terwijl het velletje van gedroogde bonen meer weerstand biedt en ervoor zorgt dat de boon aan de binnenkant kan transformeren tot een zachte, boterige substantie. In combi met een heerlijke bite aan de buitenkant. Ook voor bonen geldt dus: als je er iets meer tijd in investeert, krijg je er ook meer voor terug.

View this post on Instagram

A post shared by Karen Bertelsen (@theartofdoingstuff)

Gedroogde bonen weken

Het enige wat gedroogde bonen dan misschien tegen zich hebben, is hun bereidingstijd. Een gedroogde boon moet namelijk wel even een nachtje weken in water. Daar heb je op zich geen omkijken naar natuurlijk, maar van de weinig georganiseerde mens vergt dit wel wat plannen.

Maar boontje komt om zijn loontje, want dit weken zorgt de volgende dag voor perfect gekookte bonen en die zijn ontzéttend lekker. Door ze te weken, verdubbelen ze in grootte. Bovendien zorgt het voor bonen met een romige binnenkant (en dat willen we!) en het helpt de boontjes om gelijkmatiger gaar te worden.

Tip: heb je nou echt enórme zin in gekookte bonen, maar ben je vergeten ze een nacht te weken? Doe ze dan in ruim water, breng op smaak met zout en laat ze een uur koken. Dat komt in de buurt van ze een nacht lang laten weken.

View this post on Instagram

A post shared by Alex Neal (@swagger2727)

Bonen koken

Ga je aan de slag met gedroogde bonen, dan maakt nog wel een verschil of je gedroogde bonen al jaren op een plank liggen of ‘vers’ gedroogd zijn. Hoe verser, hoe beter.

Verder zijn er drie dingen van belang: zout, vet en tijd. De bonen moeten goed op smaak gebracht zijn met zout, liefst in meerdere fases van het kookproces, zodat het zout kan doordringen tot de peulvruchten.

Van Carla Lalli Music – culinair redacteur van website Bon Appétit – leerden we bovendien dat vet een cruciale rol speelt bij het koken van bonen. Tijdens het koken van de bonen moet er een dikke laag vet (olijfolie, een kliekje vet van een gegrilde kip, baconvet of wat je dan ook maar wil) op de bonen drijven. Liefst van tweeënhalve centimeter dik. Het vet van gekonfijte knoflook doet het ook geweldig.

Hoe lang moet je bonen koken?

Hoe lang je gedroogde bonen moeten koken, hangt af van meerdere factoren. Bijvoorbeeld hoe vers de bonen zijn en hoe groot. Maar ook van je fornuis en de grootte van de pan die je gebruikt. Kook bonen in ieder geval altijd op lage temperatuur. Liever low & slow dan heel hard, want dan heb je kans dat ze kapot koken.

Reken op een kooktijd van een uur tot twee uur. En vergeet ook niet om smaakmakers toe te voegen aan het kookvocht. Denk aan verse kruiden (oregano, tijm, rozemarijn, dille), tomaten, citroenen, laurierblaadjes, uien, knoflook, of wat je dan ook maar lekker vindt (of rond hebt slingeren in je keuken).

Als je bonen gaar zijn, breng je ze wederom op smaak met zout en eventueel peper en voeg je extra’s toe om er een compleet gerecht van te maken. Serveer de bonen bijvoorbeeld met tomaten, feta, chili en oregano, met schelpdieren & cider (yum!) of met tomaat, gepocheerd ei en knoflookyoghurt.

View this post on Instagram

A post shared by The Foodie Friend 🍕NYC (@thefoodiefriend)

In de bonen

Mocht je je intussen afvragen waar de uitdrukking ‘in de bonen zijn’ vandaan komt: die grijpt terug op een oud bijgeloof. Men geloofde vroeger dat de geur van bloeiende tuinbonen een hallucinerende werking had en mensen in de war kon brengen.

Bedwelmd worden door bonen: het klinkt gek, maar er is wel degelijk een term voor. Als je lijdt aan favisme, heb je een tekort aan een bepaald enzym in je bloed en ben je overgevoelig voor de geur van bloeiende tuinbonen. Deze erfelijke aandoening komt vooral voor bij mensen die afkomstig zijn uit Centraal-Afrika, het Mediterrane gebied, het Midden-Oosten en het Verre Oosten.