Nancy van Batenburg Kooktips 21 feb 2021, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Waarom gebruiken Amerikaanse chefs altijd zo veel zout?

In Amerikaanse kookprogramma’s en (Engelstalige) recepten zie je chefs veel werken met ‘kosher salt’ of koosjer zout. Bijvoorbeeld voor het zouten van een stuk vlees, het maken van koekjesdeeg of het op smaak brengen van sauzen. Hou je dezelfde hoeveelheid zout aan met je potje Nederlandse keukenzout, dan kán je gerecht weleens veel zouter uitvallen dan je had gewild. Culy legt uit hoe dat zit.

Zout heeft in meerdere opzichten invloed op de smaak van eten. Denk je eens in hoe flauw je eten zou smaken als je er helemaal geen zout (of een bron van zout, zoals vissaus, sojasaus, kaas of gezouten boter) zou toevoegen. Een leven zonder zout is een saai en kleurloos leven. En toch is het ene zout het andere niet.

Koosjer zout

Veel Amerikaanse chefs met name, hebben een voorliefde voor het gebruik van koosjer zout. Of, zoals dat dan in het Engels heet, kosher salt. Koosjer zout is een grof zout dat volgens Joodse tradities werd gebruikt bij de koosjere slacht. Met dit zout werd bloed aan het vlees onttrokken. Immers, bloed is niet koosjer. Even een misverstand uit de wereld helpen: het zout zelf is dus niet koosjer.

Er wordt niets toegevoegd aan koosjer zout, dus het heeft een zuivere smaak. Bovendien is het goedkoop. En dat maakt het een favoriet ingrediënt voor veel chefs. Het zout bestaat uit vrij grote kristallen, die van merk tot merk ook weer verschillen. Koosjer zout is dus wat grover dan ons gewone keukenzout.

Kosher salt vervangen

Zie je Amerikaanse chefs dus kwistig strooien met hun kosher salt, vervang dit dan niet één op één door gewoon keukenzout. Je hebt dan namelijk kans dat je gerecht veel zouter uitvalt dan gewenst.

Culinair schrijver Samin Nosrat legt in haar boek Zout Vet Zuur Hitte bijvoorbeeld uit dat het zout van het merk Morton – dat in Amerika veel wordt gebruikt – een dichtere textuur heeft en een twee keer zo zoute smaak afgeeft. Zij gebruikt liever het koosjere zout van het merk Diamond Crystal, met lichte, holle vlokken die makkelijk vastplakken aan ingrediënten en snel verkruimelen.

En, zo schrijft Samin: “Hoe sneller het zout oplost, hoe minder gevaar je loopt te veel zout toe te voegen aan een gerecht dat niet zout genoeg smaakt maar in feite nog wat tijd nodig heeft voordat het zout is opgelost.” Zelfs als Samin per ongeluk te veel van dit zout toevoegt, raakt het eten toch niet bedorven. Dat is wel andere koek met gewoon keukenzout.

https://www.instagram.com/p/CK4TPDYh23W/

Zoutsoorten

Het is dus goed om als je een recept gebruikt, na te gaan welk type zout er precies wordt gebruikt. Van Maldon zeezout heb je bijvoorbeeld ook veel minder nodig dan van keukenzout of van fleur de sel. Een theelepel keukenzout is ongeveer twee keer zo zout als dezelfde hoeveelheid koosjer zout van het merk Diamond Crystal.

De website Seriouseats zette al die zouten op een rijtje, zodat je om kan rekenen hoeveel zout je precies nodig hebt. En kijk of je een keer aan koosjer zout van het merk Diamond Crystal kan komen!

Dit is waarom je pastawater net zo zout als de zee moet maken