Martine van Groenigen Kooktips 26 jun 2023, 14:00

Leestijd: 3 minuten

Alles over snijtechnieken: brunoise, segmenteren, julienne en meer

Koken is leuk, maar je eten wordt significant lekkerder als je de verschillende snijtechnieken ook goed beheerst. En hoewel dat overdreven lijkt, mag je ons in deze echt geloven. ‘t Kost dan even een paar uur van je leven, maar er is niets zo gelukkig makend als een perfect brunoise gesneden wortel. Wij zetten de verschillende snijtechnieken voor je op een rijtje.

Dus, messen slijpen en oefenen maar.

Julienne

De bekendste snijtechniek is julienne snijden, in flinterdunne sliertjes. Vaak wordt een luciferstokje als voorbeeld genomen voor de lengte en breedte, maar in veel gevallen wordt dit tegenwoordig met een korreltje zout genomen. Hierdoor kan een wortel in flinterdunne sliertjes julienne zijn, maar ook een paprika in ietwat grovere rechte reepjes. Zolang alle zijdes maar recht afgesneden zijn.

View this post on Instagram

A post shared by Saee Koranne – Khandekar (@skoranne)

Brunoise

Nog zo’n bekende snijtechniek en de nachtmerrie van veel (beginnende) chefs: brunoise. Iedereen heeft wel eens een wortel brunoise moeten snijden en geloof ons: dat is nogal een klusje. Want van iets ronds, piepkleine, gelijke blokjes van vijf bij vijf millimeter snijden én met rechte zijdes, ga er maar aan staan.

View this post on Instagram

A post shared by Celi (@celilove101)

Carré

De makkelijkere variant van brunoise is carré. Hierbij snijd je ook blokjes, maar mogen deze een stuk groter zijn. Een centimeter bij een centimeter is de regel. Wel is een vereiste dat de blokjes perfect rechte zijdes hebben. Iets dat bij brunoise ook moet, maar wat je daarbij nog best eens kan laten vieren omdat de blokjes toch zo klein zijn dat je ‘t niet goed ziet.

View this post on Instagram

A post shared by Scott Siff (@smsiff)

Chinoise

De snijtechniek chinoise betekent uit het Frans vertaald ‘Chinese ruit.’ Deze snijtechniek kan je dan ook bekend voorkomen uit Aziatische gerechten. Bekendste voorbeeld is misschien wel de tjap tjoy van de afhaalchinees, waarbij alle groentes in ruiten worden gesneden.

In de Aziatische keuken snijden ze ruiten omdat er zo een groter oppervlakte van de groentes de wok raakt en daardoor sneller gaart. Deze snijtechniek heeft dus wel degelijk een functie, alhoewel ‘ie in de Westerse keuken vaak als decoratieve snijtechniek wordt gebruikt.

Snipperen

Nog zo’n snijtechniek die we allemaal gebruiken, maar waar iedereen een ander idee bij heeft: snipperen. Want staat er in je receptuur dat je een uitje moet snipperen, wat doe je dan eigenlijk?

Ga je iets snipperen dan snijd je sneden in de groente (of fruit) maar die snijd je niet volledig door. Hierna snij je dwars op die snedes nog een keer. Dit werkt vooral bij uien zo goed omdat ze uit meerdere lagen bestaan. Wil je een courgette of andere groente zonder lagen snipperen, dan hanteer je dezelfde techniek maar snijd je de groente ook nog een aantal keer in vanaf de onderkant.

Cisseleren

Ooit een chef bij een Japans restaurant zo spectaculair zien hakken met zo’n indrukwekkend santokumes? Dát is cisseleren. Een snijtechniek waarbij je mes los van de snijplank komt. Normaal blijft de voorkant van het mes altijd op de plank, maar bij cisseleren laat dit los zodat je lekker kunt hakken. Gebruik deze snijtechniek alleen als je je echt comfortabel voelt achter de snijplank en met je scherpe mes.

Segmenteren

Je hebt vast wel eens die zaligmakende plaatjes voorbij zien komen van een gepelde, gesneden citroen (!), maar ook van een sinaasappel die perfect in partjes wordt gesneden. Dit noem je segmenteren. Hierbij snijd je eerst de boven en onderkant van de vrucht zodat de ronde vrucht stabiel op je snijplank kan staan. Hierna snijd je met een mes langs de zijdes de schil eraf.

Is de vrucht van zijn jasje ontdaan? Neem ‘m dan in de hand en snijd met het mes net onder het vliesje van een partje. Op deze manier kun je de partjes zo uit de sinaasappel, mandarijn of dus citroen wippen.

Sommige groentes vragen om een eigen snijtechniek. Bijvoorbeeld bosui of bloemkool en broccoli. Benieuwd hoe je die altijd wegglijdende snijplank nu eens ‘vastzet’ zodat je goed kunt snijden? Dat doe je met een natte doek eronder.