Sophie Fleur Jongebloed Inspiratie 2 mrt 2022, 14:00

Leestijd: 3 minuten

Wat is zwarte kardemom en wat kun je er allemaal mee?

Hou je vast, want deze black beauty blaast je gegarandeerd omver met zijn complexe smaak. Soms worden specerijen in een klap trendy en zie je ze overal opduiken. Zo kwamen we zwarte kardemom al tegen bij restaurants als Terroir in Utrecht en 4850 in Amsterdam. En wel om deze reden: zwarte kardemom geeft (stoof)gerechten een onvervangbare fris, rokerige smaak. 

2022 lijkt wel het jaar van de zwarte specerijen. Zo keken we eerder al verlekkerd naar de stories op Instagram van de Irakese Sara Shawkat waarin ze rijkelijk met de urfa biber (een zwarte Turkse chili) strooide.

Sara was op haar beurt weer verlekkerd door een gerecht uit Insane van Vanja van der Leeden met dezelfde rokerige chilivlokken. En Vanja was weer voor de bijl gegaan tijdens een kooksessie bij Jigal Krant voor zijn boek TLV Vegan. Vanja bestempelde het de isot/urfa biber culinaire kettingbrief. Zelfs Koffietijd pakte de zwarte chili tussen duim en wijsvinger en strooide erop los.

View this post on Instagram

A post shared by Vanja van der Leeden (@vanjavanderleeden)

Zwart goud

We voorspellen dat er nog veel meer zwart goud ontdekt zal worden dit jaar. Verwacht zwarte komijn, voatsiperifery peper uit de jungle, gerookte steranijs en zoals eerder genoemd Perzische gedroogde zwarte limoenen.

Met dat laatste maak je bijvoorbeeld noomi basra: een bloemige limoenthee die met zijn volle smaak doet denken aan een whisky zonder alcohol. Het recept staat straks in het Iraakse kookboek Noomi en kun je nu al hier vinden.

View this post on Instagram

A post shared by Saar (@saarvannoomibasra)

Terug naar zwarte kardemom. Wat is het?

Zwarte kardemom is een rokerige, complexe specerij en zeer geliefd in Zuid- en Centraal-Azië. De peulen zijn groter dan groene kardemom en kleuren prachtig paars en roze als ze vers worden geplukt. De zwarte kleur krijgen ze nadat ze boven een open vuur worden gerookt. Aha, vandaar die smaak!

Kan ik zwarte kardemom vervangen door groene kardemom?

Zie het als iets anders. Zo is zwarte kardemom niet beter dan groene kardemom – het is totaal anders. Onvergelijkbaar zelfs en daarmee onvervangbaar. Je kan zwarte kardemom beter weglaten als je het niet hebt. Respecteer zwarte kardemom zoals ‘ie is: donker, mysterieus, alsof je een menthol sigaret opsteekt in een Finse sauna.

Hoe smaakt het?

Rokerig, super hartig en het geeft een echte kick. De smaak van zwarte kardemom is wat harsiger en gewaagder dan die van zijn mildere, zoetere neven: de groene (die ken je) en gele kardemom (de rijpere variant). Je proeft aroma’s van menthol en kamfer en het voelt verwarmend in je lichaam zoals wanneer je zwarte peper peper, chili en kruidnagel hebt gegeten.

View this post on Instagram

A post shared by SPICE FIRST (@spicefirst)

Hoe wordt het geoogst?

Zwarte kardemom wordt veel geteeld in het noordoosten van India. Nadat het is geoogst wordt de kardemom met de hand schoongemaakt en vervolgens gescheiden en gedroogd op een zogeheten Bhatti-systeem: de kardemompeulen worden een dag lang op bamboematten boven een open houtvuur geplaatst. Deze techniek droogt de kardemom en geeft het een diepe, rokerige smaak. Na het roken wordt het in zijn geheel verpakt of fijngemalen.

Hoe kook je met zwarte kardemom?

Laat ‘m badderen in hete olie zodat zijn aroma vrijkomt. Daar bedoelen we mee: eerst de olie in de pan, dan de zwarte kardemom en daarna pas ui & knoflook (als je die gebruikt) en andere ingrediënten. Heerlijk in gerechten die urenlang koken, zodat de smaak zachter kan worden en versmelt met de andere kruiden en specerijen. Stoof, curry, soep, saus: daar heeft deze black beauty de meeste pret.

Smaakt lekker bij

• Tomatensauzen zoals een vegetarische bolognese 
• Stoofgerechten en jachtschotels
• Het Indiase gerecht Malai kofta
• In een cocktail zoals een old fashioned
• Mexicaanse mole
• Chocolade
• Rokerige dips
• Pilav/rijst
• Andere specerijen zoals: gedroogde zwarte limoen, citroengras, komijn, venkel, knoflook