Redactie Inspiratie 24 okt 2014, 18:00

Leestijd: 2 minuten

Zo wordt Portugese rauwe ham gedroogd en gerijpt

Als we naar Spanje afreizen kijken we altijd uit naar de heerlijke hammen die de Spaanse keuken rijk is. Culy bezocht onlangs een hammenfabriek in Portugal en we weten nu: de Portugese hammen zijn mínstens net zo smaakvol als de Spaanse.

De hammenfabriek Casa do Porco Preto bevindt zich nabij Barrancos, gelegen in het zuidoosten van Portugal tegen de grens met Spanje. De hammen die hier worden gerijpt zijn afkomstig van zwarte varkens die op de heuvelachtige vlaktes van de regio Alentejo alle ruimte hebben. Maar liefst twee tot vier hectare grond per varken!

Hier lopen ze vrij rond en voeden ze zich met eikeltjes en kruiden die ze tegenkomen in de natuur. De varkens worden maximaal 24 maanden voordat ze worden geslacht.

De hammen uit Alentejo lijken veel op de Spaanse Ibérico ham. Het varkensras, de omgeving waarin de varkens leven én het rijpingsproces van de hammen is met elkaar vergelijkbaar. Hieronder beschrijven we het proces zoals we dat in Alentejo hebben gezien.

Rijpingsproces

Als het vlees van de slacht komt wordt het bedekt met een flinke laag zeezout en in een ruimte gelegd waar zowel de temperatuur (3 graden celcius) als de luchtvochtigheid (90%) wordt gereguleerd. Na zeven tot tien dagen wordt het vlees uit deze ruimte gehaald en schoongespoeld.

7 tot 10 dagen in een zoutbad

Nadat de hammen zijn ontdaan van het zout worden ze opgehangen in een ruimte waar de temperatuur iets omhoog gaat (naar 6 graden celcius), en de luchtvochtigheid omlaag (naar 80%). Deze periode duurt ongeveer twee maanden. Het zout kan nu verder in het vlees trekken. Zo wordt vocht onttrokken en krijgen de hammen een meer intense smaak.

In een volgende ruimte worden de hammen gedroogd door natuurlijke ventilatie. De ramen gaan open en ze worden blootgesteld aan natuurlijk licht en buitenlucht. Dit proces duur tien tot twaalf maanden.

2 maanden in de koelcel

10 tot 12 maanden natuurlijke ventilatie

Tot slot gaan de hammen nog voor twee tot drie jaar de kelder in om de smaak verder te verfijnen. Als de hammen klaar zijn worden ze voorzien van een kenmerk van de fabriek en ingepakt.

Inpakken van de hammen vóór de verkoop

Uiteindelijk blijft er – onder andere door vochtverlies – 40% tot 60% van het oorspronkelijke gewicht van de ham over. Een prachtige ham met een intense smaak.

Het eindresultaat

Bekijk onderstaande video om meer te weten te komen over de fabriek, de omgeving en het rijpingsproces van de hammen: