Redactie Inspiratie 5 dec 2015, 20:00

Leestijd: 4 minuten

Zo maak je zelf gerookt spek

Jeffrey van Goed Boeren in de Stad (bekend van de English mud pie op Culy) heeft vandaag tips voor jullie hoe je zelf gerookt spek kunt maken. In een rookoventje!

Zelf gerookt spek maken

In de winkel kom je veel gerookte producten tegen, zoals vis, vlees, kaas en worst. Om de rooksmaak aan deze producten te krijgen, gaat er een heel proces aan vooraf. Niet alle gerookte producten smaken hetzelfde.

Gerookte spek smaakt weer heel anders dan rookworst. De smaak die ontstaat is afhankelijk van allerlei factoren, zoals het pekelen, de manier van roken en de houtsoort die gebruikt wordt.

Voordat je kunt beginnen met het roken van spek, moeten er een aantal stappen doorlopen worden. Dit neemt wel behoorlijk wat tijd in beslag, maar het is zeker noodzakelijk om te doen.

Dit heb je nodig:

• 1 kilo ontbeende nekkarbonade of buikspek
• 100 gram zout
• 40 gram bruine suiker
• Kruiden (naar smaak)
• Rookoventje (lees er hier meer over)
• Rookmot (houtsnippers)
• Thermometer

Pekelen van spek

Eerst moet het spek gepekeld worden. Dit kan zowel droog als nat gedaan worden. Over het algemeen wordt er bij spek gekozen voor droog pekelen. Gebruik voor het droog pekelen zout, suiker en naar smaak specerijen. Deze worden allemaal tegelijk toegevoegd. Beide kanten van het vlees dienen met deze kruidenmix ingewreven te worden.

Daarna moet het vlees gedurende vier dagen rusten in een inlegvat, dit kan bijvoorbeeld een grote schaal zijn of een schone afwasteil. Deze zet je in de koelkast of op een andere koele plek, zoals de kelder.

Na vier dagen voelt het vlees anders aan, de structuur is veranderd. De pekel die zich nu nog op het spek bevindt moet er afgeveegd worden. Echter, het is nog niet klaar om gerookt te worden. Opnieuw moet het stuk spek ingewreven worden met de pekelmix, waarna het weer teruggelegd wordt in het vat.

Na twee dagen herhaal je het gehele proces nog eens. Nadat er opnieuw twee dagen verstreken zijn, kan het vlees afgespoeld worden met koud water en daarna drooggedept worden. Er zijn dan inmiddels acht dagen verstreken.

Haal het spek uit de zoutmix, spoel het af en dep het droog met keukenpapier. Hang of leg het minstens een uur op een koele plaatst te drogen. Na het drogen blijft er een opgedroogde zout-suikerkorst op het spek achter. De korst bevordert de opname van de rook. Het spek moet echt goed droog zijn voordat je gaat roken, zodat het gelijkmatig kleurt en overal evenveel rook opneemt.

Shortcut: je kunt in plaats van droog pekelen ook nat pekelen. Dan is het proces korter (enkele uren in de pekel en eventueel een nacht laten rusten). Een pekel bestaat meestal uit water, zout, suiker en kruiden. Als verhoudingen kun je bijvoorbeeld aanhouden: 2 liter water, 200 gram fijn zout, 100 gram kristalsuiker, veel versgemalen peper, en je favoriete smaakmakers (laurier, ui). De pekel moet je eerst opwarmen, af laten koelen en dan het vlees er enkele uren in.

Welke houtsoorten zijn geschikt als rookmot?

Voor het roken van varkensvlees kunnen er verschillende houtsoorten als rookmot gebruikt worden. Elke soort hout heeft zo zijn eigen smaaknuances. Elzen- en kersenhout geven een zoete en fruitige rooksmaak af. Echter moerbeihout geeft ook een licht zoete en een beetje wrange rooksmaak aan het vlees. De geur die ontstaat bij het roken met moerbeihout is die van appel.

Whiskyhout is tegenwoordig erg populair. Dit hout is gemaakt van de whiskyvaten waarin de Jack Daniel’s gerijpt wordt. Jack Daniel’s is ver boven alle andere soorten hout de nummer 1 voor het roken van varkensvlees.

Hickory is de houtsoort die daarna erg in trek is. Het is zeer zoet en geeft een sterke baconaroma af, wat zeer geschikt is voor spek. Verder kan ook pruimenhout goed gebruikt worden voor het roken van spek, het is nog zoeter dan Hickoryhout. Terwijl appelhout juist weer een mooiere kleur geeft.

Warm roken

De smaak die het gerookte spek krijgt wordt beïnvloed door diverse factoren. Ten eerste krijgt het spek zijn smaak door het pekelen en de kruiden die daarvoor gebruikt worden. Daarnaast krijgt het vlees smaak door de manier van roken. Spek wordt warm gerookt bij een temperatuur rond de 85 graden. Bij licht of zwaar roken zal het spek anders smaken. Vlees met veel vet wordt langer gerookt, dan vlees dat weinig vet bevat.

De rookmot (houtsnippers) zorgt er voor dat de oven gaat smeulen. Als een het hout smeult is er maar weinig zuurstof aanwezig. De rook die daardoor ontstaat draagt bij aan de specifieke smaak van gerookte spek. Zorg er voor dat bij warm roken de rookoven flink heet wordt opgestookt, tussen de 90 en 110 graden. Daarna rook je het spek zo rond de 85 graden. Hoe lang precies is lastig te zeggen; het beste kun je een thermometer gebruiken; de kerntemperatuur van het vlees moet zo rond de 70 graden zijn.

Na het roken wikkel je het gerookte spek in vetvrij papier. Leg het 24 uur in de koelkast om de rookaroma’s volledig in te laten trekken. Ingepakt blijft het spek enkele weken goed in de ijskast.

Nog meer over roken lezen? Check dan dit artikel.