Redactie Inspiratie 7 aug 2016, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Zo maak je thuis espumas met een kidde

Je ziet koks wel vaker druk in de weer gaan met een metalen spuitbus. Deze wordt ook wel kidde genoemd en is ideaal voor het spuiten van slagroom, maar ook espumas. 

Espuma is Spaans voor schuim. Naast dat je met een kidde slagroom kunt maken, kun je er ook andere luchtige heerlijkheden mee maken. Dit zijn de zogenaamde espumas, die veel in professionele keukens worden gebruikt en werden ontdekt door niemand minder dan Ferran Adrià.

Hoe werkt een kidde?

Een kidde is een metalen fles met een spuitmond en een ingang voor een patroon gevuld met N₂O, ofwel lachgas. Dit gas spuit je in de fles en zorgt ervoor dat de inhoud, wanneer je het eruit spuit, luchtig wordt.

Het werkt een beetje hetzelfde als een bus met mousse voor je haar; in de bus zit een vloeibaar goedje, maar zodra je spuit wordt dit een luchtige mousse.

Aan de slag

Om een luchtige mousse of schuim te maken, heb je een aantal ingrediënten nodig. Meestal wordt room als basis gebruikt, omdat vet de lucht goed vasthoudt (denk maar aan het schuim op een cappuccino gemaakt van volle melk).

Ook is eiwit een optie. Gebruik je liever een andere basis? Voeg dan eventueel nog olijfolie, gesmolten boter, lectine, gelatine of agar agar toe, zodat het alsnog luchtig blijft. Je kunt er overigens ook voor kiezen om een niet al te stevig schuim te maken en in plaats daarvan bijvoorbeeld een saus luchtiger te maken.

Afhankelijk van de hoeveelheid vocht en het vetgehalte, heb je een aantal patronen met lachgas nodig. In principe kun je uitgaan van één patroon per halve liter. Is de inhoud niet zo vet? Gebruik dan twee patronen voor een halve liter of drie voor een hele liter.

In principe kan je dus van alle vloeistoffen een heerlijke mousse maken, maar met name room zorgt voor een goed resultaat. Laat trekken met kruiden of meng bijvoorbeeld met (gepureerde) groenten of fruit.

Daarbij kun je de kidde eventueel koelen in de koelkast of verwarmen in een waterbad en je hebt een feestje op je bord. Gebruik het schuim voor hartige gerechten, desserts en cocktails.