Redactie Inspiratie 13 aug 2015, 18:00

Leestijd: 2 minuten

Zo gebruik je morilles optimaal

Morilles zijn misschien wel de koning van de paddenstoelenwereld. Het prachtige uiterlijk spreekt al boekdelen, maar ook hun smaak is zalig aromatisch. Over het algemeen komen we ze gedroogd of in blik tegen, maar hoe gebruik je ze optimaal?

Morilles zijn dus paddenstoelen, maar hoe kun je ze het beste omschrijven? Hun uiterlijk herken je aan het sponsachtige hoedje, dat doet denken aan een honingraad. De paddenstoelen groeien op verschillende plekken in Europa, maar tegenwoordig worden ze op veel plekken beschermd. Hierdoor zijn ze een stuk kostbaarder dan andere soorten.

De morilles die we in Nederland in de supermarkt of delicatessenwinkel tegenkomen zijn over het algemeen geïmporteerd uit Frankrijk, Spanje en Italië. Deze zijn vaak gedroogd of ingelegd, om zo hun smaak en houdbaarheid te vergroten.

Giftig

Opvallend is dat rauwe (verse) morilles giftig zijn. Om ze toch te kunnen gebruiken moet je ze dan ook altijd eerst verwarmen, drogen of inleggen. Hierdoor verdwijnt het gif als sneeuw voor de zon en kun je er van genieten.

Een ander belangrijk punt bij de bereiding van morilles is het schoonmaken. In de sponsachtige structuur komt namelijk snel zand of aarde te zitten, waardoor je ze altijd goed moet afspoelen met water. Snijd ze voor de zekerheid ook in de lengte door midden, zodat je ze kunt checken op ongedierte.

Maak de paddenstoelen overigens pas schoon vlak voordat je ze gaat gebruiken. Als je het te vroeg doet kunnen ze hun smaak verliezen. En zijn de voetjes houterig? Snijd ze dan een stukje bij.

De pan in!

Net als de meeste paddenstoelen, associëren we morilles vaak met de herfst. Zonde, want zeker in Nederland zijn ze het hele jaar door verkrijgbaar doordat ze (over het algemeen) geconserveerd worden verkocht.

Doordat ze van zichzelf een sterke aromatische smaak hebben, heb je vrij weinig nodig om ze lekker te maken. Wat ons betreft volstaan een klontje boter en een snufje peper en zout, maar je kunt het natuurlijk zo uitgebreid maken als je zelf wilt.

Zo smaken morilles erg lekker bij vleesgerechten (met name wild), maar passen ze ook goed bij smaakvolle vissoorten als dorade, gevogelte, asperges, pasta en noten. Gedroogd zijn ze de ideale smaakmaker voor soepen en sauzen: wel ze in lauwwarm water en gebruik ze (samen met het vocht) als bouillon.

Bereid morilles net als je bij de meeste andere paddenstoelensoorten zou doen: in een koekenpan met een scheutje olie of boter, kruiden naar smaak, eventueel een uitje of scheutje room. Smakelijk!