Nancy van Batenburg Inspiratie 19 jul 2018, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Dit moet je doen als je zelfgemaakte mayonaise in de schift gaat

Als je weleens zelfgemaakte mayonaise hebt gemaakt weet je: het is kinderlijk eenvoudig. En bovendien is verse mayo zó veel lekkerder dan kant-en-klare mayonaise. Er schuilt slechts één gevaar bij zelf mayonaise maken: dat ‘ie in de schift gaat. Maar food writer Samin Nosrat biedt een handige truc om dat recht te breien.

Zelfgemaakte mayonaise

Voor goddelijke zelfgemaakte mayonaise heb je niet veel nodig. Zonnebloemolie, ei, mosterd en eventueel citroensap, witte wijnazijn en zout & peper. Sommige recepten schrijven gebruik van 1 eidooier voor, of zelfs 3 of 4, andere gebruiken weer een heel ei. Het ligt er net aan welk recept je gebruikt.

Maar de belangrijkste regel bij het maken van mayonaise, is dat je ingrediënten dezelfde temperatuur hebben. Haal die eieren dus altijd van tevoren uit de koelkast, om op kamertemperatuur te komen. Hiermee voorkom je dat je mayonaise in de schift gaat. Gebeurt dat toch, dan is er gelukkig redding nabij.

De tip van Samin Nosrat

Culinair auteur Samin Nosrat leverde onlangs de Nederlandse editie af van wat ons betreft het kookboek van het jaar is: Zout, vet, zuur, hitte (uitgeverij Unieboek / Spectrum). Daarin leert ze je te koken – ook zonder recept – door vier basiselementen in gedachten te houden: zout, vet, zuur en hitte. Immers: zout verbetert de smaak, vet zorgt voor smaak en textuur, zuur brengt balans aan in de smaak en hitte bepaalt de textuur.

Over de magie van mayonaise schrijft Samin in haar boek: “Mayonaise is een emulsie van olie in water die ontstaat doordat je geleidelijk kleine druppeltjes olie door een eidooier klopt, en een eidooier is van nature al een emulsie van vet en water. Gelukkig is een eidooier extra schiftbestendig door de lecithine die hij bevat, een emulgator met een vetminnend en waterminnend deel. Door krachtig te kloppen verbindt de lecithine de kleine hoeveelheid water in de dooier met de minuscule oliedruppeltjes en omsluit hij kleine luchtbelletjes. Deze beide bestanddelen vormen samen een rijke, gladde saus.”

Zo herstel je geschifte mayonaise

Mocht het nou zo zijn dat dit tijdelijke vredesverdrag tussen vet en water spaak loopt, dan kun je die geschifte mayonaise gelukkig nog redden, volgens Samin. Pak een schone kom, maar blijf de vette klopper gebruiken. Doe een halve theelepel heet (!) water in de kom. “Klop als een dolle met je kleffe klopper in het hete water tot zich schuim vormt”, schrijft Samin. En voeg daarna de geschifte mayonaise druppel voor druppel toe. Blijf kloppen, “zo snel als een zwemmer die aan een haai probeert te ontkomen”.

Als je de helft van de geschifte mayo hebt toegevoegd, zou je al moeten zien dat de emulsie zich herstelt. Werkt ook dit plan niet? Begin dan opnieuw met een nieuwe eidooier en voeg de geschifte mayo weer druppel voor druppel toe.

Meer over mayonaise:

• Supertruc: gebruik mayonaise bij het grillen van vis en vlees
• Mayonaise in bijzondere smaken: 5 tips
• 5 zalige variaties op klassieke mayonaise