Maaike Kooijman Inspiratie 22 aug 2021, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Zelf paddenstoelen drogen: hoe doe je dat (en waarom)?

De meeste mensen die voor het eerst in een Aziatische toko komen, worden compleet overweldigd. Niet alleen door het grote aanbod onbekende groenten, tientallen soorten sambal en een heleboel specerijen, maar ook door het enorme schap gedroogde paddenstoelen. Want wat móét je daar in vredesnaam mee? Het antwoord is eigenlijk: een heleboel. En je kunt paddenstoelen nog zelf drogen ook!

Maar kijk uit: voor je het weet ben je verslaafd en kun je niet meer terug.

Het grote overzicht van paddenstoelen: van champignon tot shiitake

Waar gebruik je gedroogde paddenstoelen voor?

Als je langs dat gigantische schap met gedroogde paddenstoelen loopt, denk je misschien vooral: waarom? Dat is een goede vraag. Het antwoord is: umami. Als je paddenstoelen droogt, wordt hun umami-smaak erg geconcentreerd, en daarmee heel intens.

Die sterke smaak is heel nuttig als je je eigen bouillon wilt maken, omdat die dan meteen een umami-bom wordt. Gedroogde shii-take wordt bijvoorbeeld vaak gebruikt voor dashi, een bekende Japanse bouillon. Gedroogde paddenstoelen worden echter ook voor andere dingen gebruikt, zoals roerbakgerechten.

Dít kun je allemaal doen met gedroogde paddenstoelen

In feite kun je gedroogde paddenstoelen gebruiken in de meeste gevallen waarin je anders hun verse equivalent zou gebruiken, mits je ze eerst even laat wellen in warm water. Gedroogde exemplaren zijn extra handig omdat er geen vocht uit komt (zoals bij champignons het geval is).

Zelf paddenstoelen drogen

Overtuigd? Mooi. Dan kun je natuurlijk naar de Aziatische supermarkt rennen om een voorraad gedroogde paddenstoelen in te slaan, maar je kunt ze óók zelf drogen. Dat kan door ze heel lang op lage temperatuur in de oven te zetten, of door een voedseldroger aan te schaffen. Maar er is ook een gemakkelijkere manier, liet The woks of life ons zien.

De truc? Laat je verse paddenstoelen drogen aan de lucht! Dat klinkt een beetje gek, maar het werkt echt. Met name wanneer de lucht in je huis erg droog is, zoals in de winter (maar in de herfst en lente kan het ook). Het is dan wel belangrijk dat er overal rondom de zwammen lucht stroomt. Dat kan bijvoorbeeld in een vergiet met pootjes, zoals een rijstvergiet.

De zoektocht naar het perfecte vergiet (een enorme uitdaging…!)

Schrob je paddenstoelen wel schoon voordat je ze laat drogen, maar was ze niet in water; dan werkt de methode niet meer. Zorg ook dat de paddenstoelen goed vers zijn als je ze in de vergiet legt, en dat ze niet te dicht op elkaar liggen. Zet ze op een droge plek met genoeg frisse lucht, en laat ze simpelweg drogen. Een donkere plek hoeft niet per se – sterker nog, (indirect) zonlicht is juist goed.

Na één tot twee weken zouden de gedroogde paddenstoelen goed moeten zijn; dat kun je testen door erin te knijpen. Geven ze niet mee, dan zijn ze klaar en kun je ze jarenlang bewaren (mits op een donkere, droge plek). Een experiment dat het waard is om te proberen!

Dit kun je koken met gedroogde paddenstoelen:

• Paddenstoelen-dashiramen met groenten en gebakken tofu
• Culy Homemade: vegetarische paddenstoelenlasagne van Ottolenghi
• Aardappelravioli met paddenstoelen van chef Marco Westmaas