Nancy van Batenburg Inspiratie 9 sep 2017, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Miso brood: een trend in Frankrijk, Azië en nu ook in Nederland

Bij Culy zijn we gek op miso – met name de witte variant. We maken er een snelle misosoep mee, roeren ‘m door de hummus en spruitjes en zelfs door de popcorn! Nieuw voor ons – en voor een heleboel andere foodies – is miso brood. Hoe passen bakkers dit toe?

Zoet, zout en umami

Miso is één van de beroemdste en meest populaire ingrediënten in Japan, al sinds de 9e eeuw. Het goedje wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, maar ook van rijst of gerst.

Het is moeilijk om ergens mee te vergelijken, juist omdat het zo’n complexe mix van smaken bevat. De smaak is zoet, maar ook flink zout en heeft die eigenschap die maakt dat je er alleen maar méér van wilt eten (umami).

Vooral witte miso wordt dan ook zowel bij zoete als hartige bereidingen gebruikt: in ramen, op aubergine en bij vis. Denk aan Nobu’s beroemde gerecht van black cod in miso marinade. Maar bijvoorbeeld óók in combinatie met karamel, witte chocolade en ijs.

View this post on Instagram

A post shared by Schilo Van Coevorden (@schilovancoevorden)

Broden met miso

Ook zien we miso de laatste tijd opvallend vaak voorkomen in brood. In Japan is miso brood zelfs gewoon te koop in supermarkten. En ook de ambachtelijke bakker slaat steeds vaker aan het experimenteren met miso brood, met name in Aziatische landen en in Frankrijk.

Inmiddels dringt de trend zelfs door tot het Nederlandse restaurantwezen: Chef Schilo van Coevorden van restaurant Taiko in Amsterdam maakt miso brood en serveert dat met hummus van edamame.

Ook Fransman Stephane Reinat, chef bij de beroemde kookschool van Le Cordon Bleu in Tokio, is gek op bakken met miso. Hij gebruikt zowel rode misopasta als de witte variant. De rode is gemaakt van gerst, de witte van rijst en sojabonen.

Rode miso, die wat zouter en opvallender van geur is, verwerkt hij met name in stevigere broden, zoals pain de campagne of baguettes. De zoete tonen in witte miso passen volgens de Fransman perfect bij croissants of brioche. Daarvoor mengt hij de witte miso eerst met sojamelk, voordat hij het aan het croissantdeeg toevoegt. Zo droogt het niet uit.

View this post on Instagram

A post shared by Sourdough Diary (@sourdoughdiary)

Fermenteren

Maar hoe kan het dat de smaak van miso blijkbaar zo goed samengaat met brood? Misschien zit het ‘m erin dat brood – net als miso – ook kan worden beschouwd als voedsel dat door fermentatie tot stand komt. Door toevoeging van gist, maar denk bijvoorbeeld ook aan zuurdesembrood. Daarvoor laten bakkers een mengsel van bloem en water dagenlang fermenteren.

Als je gaat googelen op recepten voor miso brood, struin je dan ook vooral op zuurdesem met miso, soms ook in combinatie met zeewier (lekker!). En ook veel gezien: bananenbrood met – jawel – miso.

View this post on Instagram

A post shared by Nicole Klauß (@nicole_klauss)

Zelf brood met miso maken

Maar het kan ook simpeler. Gebruik ons magische recept voor zelfgebakken brood en voeg daar 1,5 eetlepel rode of witte misopasta aan toe.

Zo doe je dat: schroef de hoeveelheid zout in het recept terug naar 1/2 theelepel (miso bevat al flink wat zout). Mix de droge ingrediënten en roer de miso los in het water voordat je dit toevoegt aan de de droge ingrediënten. Voor de rest kun je het recept helemaal opvolgen.

Ook een idee om van de smaak van miso te genieten in combinatie met versgebakken brood: misoboter maken. Dat doe je door een theelepel witte miso door wat zachte boter te roeren. That’s it! Daar kun je sowieso héél veel lekkere dingen mee doen, maar het is ook goddelijk op brood of toast.

View this post on Instagram

A post shared by The Fermentary (@thefermentary)

Cordon Bleu