Redactie Inspiratie 29 aug 2013, 18:00

Leestijd: 1 minuut

Wie is wie in de professionele keuken?

Het team van een professionele keuken, van zowel grote als kleine restaurants, is vrijwel altijd verdeeld in specifieke rollen. Samen de ‘witte brigade’ genoemd, naar hun witte koksbuizen. Maar wie is nou wie?

Chefkok of Chef de cuisine
Deze spreekt voor zich: het hoofd van de keuken.

Sous-chef
De plaatsvervangend chefkok en eerste assistent van de chefkok. Als de keuken groot is, is de sous-chef (‘de sous’) vaak degene die in de praktijk leiding geeft aan de keukenbrigade.

Chef de partie
De Chef de partie is verantwoordelijk over een gedeelte van de keuken, bijvoorbeeld de sauzen, of de vis. Elk heeft een specifieke naam, verwijzend naar zijn of haar ‘afdeling’:

Chef-Saucier, voor sauzen, maar vaak ook vlees, gevogelte en wild.
Chef-Rôtisseur, voor alle braadgerechten, grill en oven.
Chef-Entremetier, voor garnituren, zoals groenten en aardappelen. Maakt vaak ook de soepen (bij echt grote keukens doet de Potager dit).
Chef-Poissonnier, voor vis.
Garde-manger, voor de koude keuken: salades, amuses, paté’s, koude sauzen, enzovoorts.
Chef-Pâtissier, voor de gebakjes, desserts en deeggerechten.
Commis de cuisine, de leerling-kok.
Casserolier, voor de afwas.

Buiten de keuken

Buiten de keuken heerst de zwarte brigade. Met aan kop de Maître (of Maître d’), de eerste gastheer. Dan is er de Maître Sommelier, verantwoordelijk voor alle wijn(adviezen). En uiteraard de rest van het personeel.