Nancy van Batenburg Inspiratie 6 aug 2017, 20:00

Leestijd: 2 minuten

Tonkabonen: geen heilige boontjes, wél lekker

Als je dacht dat vanille exotisch was, wacht dan maar tot je tonkabonen ontdekt. Dit zwarte, gerimpelde boontje heeft een bescheiden voorkomen. Maar de smaak is bijna misdadig lekker.

Vanille, kers en hooi

Tonkabonen komen uit Zuid-Amerika. Specifiek Guyana en rondom de rivier Orinoco. Beide grenzen aan Brazilië.

Het vruchtje groeit aan een boom: aan de Dipteryx odorata. Die boom behoort dan weer tot wat we de vlinderbloemenfamilie noemen. Oftewel: het is een neefje van de goede oude peulvrucht.

De tonkaboon is heel bijzonder: het heeft een sterk aroma, dat doet denken aan vanille, kers, zoete amandelen, hooi en kaneel. Het is iets pittiger dan vanille. Meestal gebruik je het in een gerecht door een klein beetje van het boontje te raspen, zoals je ook wel doet met verse nootmuskaat.

Geen heilig boontje

Vanwege zijn sterke smaak, heb je maar weinig nodig. En da’s maar goed ook. Want gebruik je het in grote hoeveelheden, dan is tonkaboon giftig. In de Verenigde Staten is het gebruik van tonkabonen in levensmiddelen dan ook verboden. Geen heilig boontje dus.

De Amerikaanse regering heeft alle levensmiddelen verboden waarin de stof coumarine zit. Tonkabonen bevatten een hoge dosis van die stof. Daarentegen is coumarine ook gewoon een ingrediënt dat van nature voorkomt in kaneel, lavendel en drop.

Bovendien zou je wel 30 hele tonkabonen moeten eten voordat het gevaarlijk wordt. Maar dat geldt ook voor andere ingrediënten.

In de gin

Gelukkig weerhoudt de Amerikaanse regering chefs wereldwijd er niet van om met dit bijzondere boontje te werken.

Het is vooral een geliefd ingrediënt voor desserts. Denk aan ijs, crème brûlée, koekjes en cake.

In restaurant Hemingway in Bergen op Zoom kregen we bijvoorbeeld een dessert van suikerbiet, sorbet, chocolade, pijnboompitten, hangop en tonkaboon.

Ook tof: tonkaboon gebruiken om dranken te infuseren, zoals gin, wodka of zelfs bier.

Hartig

Maar tonkaboon kan ook hartig. Bijvoorbeeld in het gerecht van eendenborst met aardappeldonuts, diverse bereidingen van rode biet en saus van tonkaboon, dat Capriole Café in Den Haag serveerde.

En culinair journalist Makkie Mulder tipte ons eerder dat dit recept voor romige aardappelpuree met mascarpone van Donna Hay goddelijk is met een beetje geraspte tonkaboon erover.

Waar kun je tonkabonen kopen?

De bonen zijn online verkrijgbaar, bijvoorbeeld bij Brouwmarkt. Of probeer een ouderwetse kruidenier, zoals Jacob Hooy in Amsterdam.