Redactie Inspiratie 28 jun 2016, 20:00

Leestijd: 2 minuten

Wat is shortening en wat is de beste vervanger?

Wie bakt of kookt met Amerikaanse recepten is het vast wel eens tegen gekomen: shortening. In Nederland is het helaas niet overal te koop, dus gingen wij op zoek naar een vervanger.

Shortening is een verzamelnaam voor vetsoorten die op kamertemperatuur een vaste vorm hebben. Hoewel men vroeger lard (reuzel of puur buikvet) gebruikte en boter hier in feite ook onder valt, wordt het tegenwoordig voornamelijk geassocieerd met plantaardige vetstoffen zoals geharde plantaardige olie.

Eén van de belangrijkste eigenschappen is dat het (anders dan bijvoorbeeld boter en margarine) nauwelijks tot geen water bevat, en het een relatief hoog rookpunt heeft. Hierdoor is het uitermate geschikt voor frituren, maar ook om te verwerken in zoete gerechten.

Zo vind je shortening in veel recepten voor taartdeeg, shortbread, cake, muffins en scones. Door de vaste vorm is het makkelijk door de bloem te mengen, zonder dat je het deeg of beslag overwerkt waardoor het eindresultaat minder snel taai wordt.

Van lard naar Crisco

Hoewel lard voorheen werd gebruikt als shortening, bleek geharde plantaardige olie een uitkomst. Niet alleen is shortening op plantaardige basis goedkoper om te maken, het hoeft ook niet in de koelkast bewaard te worden wat nog meer kosten scheelt.

Toen de van oorsprong zeepfabrikant Procter & Gamble aan de slag ging met het uitharden van plantaardige vetsoorten, kwam uiteindelijk Crisco tot stand. Dit is vandaag de dag de best verkopende vorm van shortening en is in Nederland verkrijgbaar bij Jumbo en online hier.

Shortening vervangen

Wil jij graag een recept maken waarbij shortening op de ingrediëntenlijst staat, maar heb je het niet in huis? Geen nood, je kunt het namelijk vervangen door boter. Margarine is in principe ook een optie, maar bevat net als boter minder vet en meer water. Daarbij is de smaak niet om over naar huis te schrijven, dus raden we je af om dit te gebruiken.

Het gebruik van boter heeft effect op de smaak, maar ook op het rijzen, het ontstaan van gluten en de uiteindelijke vorm van het gerecht. Het verschil wordt voornamelijk veroorzaakt door het water in de boter, wat ontbreekt bij de shortening en zorgt voor een hoger vetpercentage bij laatstgenoemde.

Neem koekjes als voorbeeld. Deze zullen door het gebruik van boter smaakvoller worden, maar ook platter (boter heeft een lager smeltpunt), luchtiger (het water in de boter zorgt voor kleine kamertjes vol stoom) en knapperiger (de stoom zorgt ook voor de ontwikkeling van gluten).

Ga je voor boter in plaats van shortening? Gebruik dan ongeveer 20 procent meer boter dan shortening, omdat boter minder vet bevat. Zorg tevens dat de boter ijskoud is of zelfs even in de vriezer heeft gelegen in verband met het lagere smeltpunt.