Maaike Kooijman Inspiratie 18 jul 2019, 15:00

Leestijd: 3 minuten

Napolitaanse pizza is werelderfgoed, maar wat ís het nou precies?

In de Bilderdijkstraat zit sinds een tijdje nNea, waar je misschien wel de allerbeste pizza’s in Amsterdam eet. De goddelijke creaties zijn Napolitaanse pizza’s met een twist. Die twist is de luchtigheid die ontstaat door 38 uur rijzen, maar wat is de Napolitaanse pizza zelf?

Allereerst, we maken geen grapje over dat werelderfgoed: sinds 2017 staat de pizza uit Napels inderdaad op de werelderfgoedlijst van UNESCO. En dat is niet voor niets, want wie houdt er nu niet van een goede pizza?

De traditionele Napolitaanse pizza heeft een dunne bodem, gebakken in een steenoven, en een knapperige en luchtige rand. Maar hoe letterlijk je die regels neemt, dat moet je zelf bepalen.

Wat is Napolitaanse pizza?

Er zitten namelijk nogal wat regels aan de ‘officiële’ pizza uit Napels. Volgens de Associazione Verace Pizza Napoletana moet je ‘m maken met type 0 of type 00 bloem met veel eiwit, en verder alleen water, zout en gist. Laat het deeg 8 uur rijzen en kneed het met de hand – van binnen naar buiten, zodat de korst onstaat.

Vervolgens bedek je ‘m met echte Italiaanse San Marzano-tomaten, in plakjes gesneden, en buffelmozzarella uit Campania, goed verspreid over de pizza. Zelfs voor het strooien van geraspte kaas zijn aanwijzingen: dat doe je met een cirkelbeweging van de hand.

Eigenlijk worden alleen de pizza Margherita en Marinara erkend, maar ‘andere soorten pizza zijn ook toegestaan mits ze aan de AVPN-regels en Italiaanse gastronomie voldoen’.

Slechts 1 tot 1,5 minuut bakken

De pizza mag slechts 1 tot 1,5 minuut worden bakken in een steenoven boven het hout, en de pizza wordt afgemaakt met verse basilicum en olijfolie. Het eindresultaat moet bestaan uit een pizza van maximaal 35 centimeter breed die gemakkelijk te buigen is, met een bodem van maximaal 4 millimeter en een gouden korst van 1-2 centimeter hoogte die wat bubbels en verbrande plekken heeft.

En o ja, hij moet ruiken naar gebakken brood, een beetje zurig door de tomaten en mozzarella en juist gekruid door de olie en knoflook. En ‘intens en gebalanceerd’ smaken.

Nu zijn die regels wel vrij heftig: je kunt ook gewoon in gedachten houden dat de pizza een dunne, zachte bodem moet hebben, en een knapperige korst met wat zwarte plekjes. En liefst zo vers mogelijke ingrediënten bovenop, natuurlijk.

Het verschil met andere pizzasoorten

Hoewel pizza oorspronkelijk dus uit Napels komt, eet je pizza op elke plek in Italië (wat zeggen we – ter wereld) iets anders. In pizzaria’s in Rome serveren ze bijvoorbeeld pizza’s met een dunnere, knapperige bodem dan die van de zachte Napolitaanse pizza. In Sicilië is vooral de korst juist dikker, zoals ook gebruikelijk is bij New York-style pizza.

Pizza lijkt daar dus meer op focaccia met toppings, en dat geldt ook voor de pizza in Liguria in Noord-Italië, die weliswaar ouder is dan Napolitaanse pizza, maar geen tomaten en zelfs geen kaas bevat. En dan is er nog pizza uit Pisa, die relatief klein is en wordt gemaakt met ansjovis, kappertjes en Grana Padano.

Volg je het niet meer? Helemaal niet erg. Want wat de belangrijkste overeenkomst is tussen Napolitaanse pizza en andere soorten, is dat ze allemaal verrukkelijk zijn.

Lekkere recepten voor pizza:

• Culy Homemade: pizza met Burrata, prosciutto en gefrituurde basilicum
• Dit zijn de lekkerste recepten voor zelfgemaakte pizza
• Culy Homemade: Caesar pizza met Parmezaan, mozzarella en kip