Sophie Fleur Jongebloed Inspiratie 6 apr 2022, 14:00

Leestijd: 4 minuten

Mout duikt steeds vaker op als smaak(maker): wat is het?

We zien mout (of op z’n Engels: malt) steeds vaker terugkomen als smaakmaker in bijvoorbeeld brownies of in milkshakes. Maar wacht eens even, is het niet ook een ingrediënt in bier? Culy legt uit wat mout nou eigenlijk is (én hoe het smaakt).

Spoiler: het mysterie van de mout-hype hangt samen met malted milk-poeder en de hang naar nostalgie van Amerikanen. Een hele generatie is grootgebracht op het zoete poeder met zijn onmiskenbare smaak.

Mout kan (bijna) alles zijn wat het wil zijn: een poeder, azijn, siroop. Soms is het een milkshake, dan weer een moutbrood of een bagel – hier haal je de lekkerste in Amsterdam – maar ook een belangrijk ingrediënt in bier en whisky. Dus wat is mout eigenlijk?

Wat is mout?

Mout is eigenlijk niet veel meer dan graan – meestal gerst – dat een aantal processen heeft doorlopen. Het is ontkiemd, gedroogd, en vervolgens fijngemalen tot moutpoeder. De enzymen die bij het kiemen van graan ontstaan maken het lekker zoet. Zonder in scheikundige details te treden, ontstaat een suiker genaamd maltodextrine (malt is de Engelse benaming voor mout) naast de sucrose en fructose die al in het graan aanwezig zijn. En dat maakt malt heerlijk zoet.

Extra handig: gisten en bacteriën zijn gek op de enzymen die vrijkomen! Daarom wordt mout vaak gebruikt als basis voor brood en bier, om het fermentatieproces een kickstart te geven. Broodbakkerij Fort Negen in Amsterdam voegt bijvoorbeeld moutsiroop toe aan hun rozijnen-busbrood.

View this post on Instagram

A post shared by Alison Holmes (@lilibetsbakingforyou)

Mout in bier

Bier is in essentie vier dingen: hop, gist, graan en mout. Oftewel: mout bepaalt voor een groot deel het karakter van bier. Het levert de suikers – lekker zoet, weet je nog – die uiteindelijk worden omgezet in alcohol en koolzuurgas, en het geeft kleur.

Mout legt de basis waarop de andere smaakmakers kunnen aanhaken, want samen met water staat mout aan het begin van het brouwproces. Soms worden naast zogeheten basismouten ook moutextracten of siroop aan bier toegevoegd. Deze extracten kunnen als zoetstof worden gebruikt, maar worden vaak tijdens het brouwproces gebruikt als extra bron van vergistbare suiker.

Mout in whisky

Bruin leren sofa, benen charmant gekruist, hoogstwaarschijnlijk een sigaar of sigaret tussen duim en wijsvinger ingeklemd, en in de hand natuurlijk de tumbler met whisky, malt whisky om precies te zijn. Als je ooit Mad Men hebt gezien, dan staat dit beeld op je netvlies gegrift én heb je gehoord van malt whisky. Oftewel whisky met mout.

Mout wordt in whisky gebruikt om dezelfde reden dat het aan bier wordt toegevoegd: als gistingsmiddel en voor de smaak. Een malt whisky verwijst naar een whisky gemaakt van een gefermenteerde pasta die ten minste voor 51% uit gemoute granen bestaat (soms inclusief rogge). Single malt whisky is malt whisky afkomstig van één distilleerderij -vaak uit Schotland.

Zoet, zoeter, zoetst: mout in desserts

De afgelopen jaren zien we gemoute melkpoeder (malted milkpowder) – een mengsel van gemoute gerst, tarwemeel en melkpoeder – steeds vaker opduiken in, jawel, desserts, worst (!) van Brandt & Levie en pronkt Five Guys met een malted milkshake. Dat zal ongetwijfeld te maken hebben met Christina Tosi die een chocolate malt cake bakte die viral ging.

Maar waarom zou je mout toevoegen aan baksels en milkshakes? Ten eerste vanwege de smaak. Mout is als zoete umami: het is nootachtig (denk aan boter op toast), een tikje ouderwets – en daarmee moeilijk te omschrijven – heeft zelfs iets aards. De meningen zijn overigens verdeeld, you hate malt or you love it.

Of je het nou lekker vindt of niet, mout is een tovermiddeltje bij baksels. De enzymen zorgen ervoor dat de gisten gevoed worden en laten je deeg rijzen. Klassieke bagels worden vaak met moutsiroop gemaakt. De enzymen breken het zetmeel van het meel af, en versterken de natuurlijke smaken van het meel, zodat het uiteindelijk de smaak van bagels verbetert.

View this post on Instagram

A post shared by Frietboutique Rotterdam (@frietboutiquerotterdam)

Malted milkshakes

Bestel je een ‘malt’ in een Amerikaanse diner, dan is de kans groot dat je een grote milkshake krijgt gemaakt met vanille-ijs, gemoute melkpoeder en chocoladesiroop. Hoe deze combinatie tot stand kwam? Het werd in de jaren twintig geserveerd in soda shops nadat een Walgreens-medewerker het had uitgevonden (toen Walgreens nog milkshakes serveerde).

De combinatie dan, want het was William Horlick die malted milkpowder op de Amerikaanse markt bracht in de 19e eeuw. Deze uitvinding viel samen met de populariteit van de poedermix Ovaltine (ook wel Ovomaltine), waar je melk doorheen roert voor een soort nep-chocolademelk. Oorspronkelijk werd Ovaltine gemaakt van moutpoeder, melk en eieren.

Wil je zelf aan de slag met gemoute melkpoeder maar kun je het niet vinden in Nederland? Koop dan apart melk- en moutpoeder en roer de twee samen. Easy does it!