Megin Kimmijser Inspiratie 17 okt 2024, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Eikhaas (ook wel maitake) staat op veel menukaarten: wat is het precies?

De eikhaas, ook wel bekend als maitake, staat in de herfst op veel menukaarten van vooraanstaande restaurants. Zo kookt chefkok Merijn van Berlo van restaurant Choux in Amsterdam er graag mee en weet ook Emile van der Staak van restaurant de Nieuwe Winkel raad met de paddenstoel. Wat is eikhaas precies? En waarom is de paddenstoel zo geliefd bij chefs?

Wat is de Eikhaas (Maitake)?

De Eikhaas is een wilde paddenstoel die vaak groeit aan de voet van eikenbomen. Af en toe is de eikhaas ook in Nederland te vinden. De Japanse naam voor de eikhaas, ‘maitake’, betekent ‘dansende paddenstoel’, verwijzend naar het golvende uiterlijk dat lijkt op een dansende beweging. Eikhaas heeft een rijke, aardse, umami-achtige smaak, die sommigen vergelijken met Parmezaanse kaas. De textuur is stevig, bijna kipachtig.

In Japan en China wordt maitake al eeuwenlang in de keuken gebruikt, niet alleen vanwege de unieke smaak, maar ook vanwege de gezondheidsvoordelen van de paddenstoel. Eikhaas zou namelijk het immuunsysteem versterken. Daarom kun je maitake ook kopen in de vorm van supplementen.

Gedroogde eikhaas om mee te koken, koop je bij sommige groenteboeren en delicatessezaken. Wil je iets maken met verse eikhaas? Je vindt de paddenstoel helaas niet in de schappen van de supermarkt. Wel bij sommige groenteboeren en op biologische markten, zoals eens in de zoveel tijd op de Noordermarkt in Amsterdam en de Botermarkt in Haarlem.

Eikhaas in Nederlandse keukens

In Nederland duikt de maitake steeds vaker op, zowel in restaurants als bij thuiskoks. De paddenstoel staat bekend om zijn veelzijdigheid: hij kan worden geroosterd, gebakken, of verwerkt in stoofpotten, en past perfect bij de seizoensgebonden gerechten van de herfst.

Zo kookt chefkok en ‘groentetovenaar’ Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel, dat sinds deze week een tweede ster draagt, graag met de maitake en gebruikt chefkok Merijn van Berlo van restaurant Choux de paddenstoel ook regelmatig, zoals in een gerechtje gecombineerd met geroosterde knolgroenten, een jus van eekhoorntjesbrood en amandelen. Onder een Instagrampost van restaurant Choux schreef hij: “We are in love with all mushrooms, but the maitake (also known as hen of the woods or eikhaas) holds a special place in our hearts. Perfect for autumn, it brings both a meaty texture and a deep earthiness to the plate.”

Zelf Eikhaas bereiden

Thuis koken met maitake lijkt misschien een uitdaging, maar het is eenvoudiger dan je denkt. Dit zijn een aantal lekkere manieren waarop je de paddenstoel kunt bereiden:

1. Geroosterde maitake met knoflook en rozemarijn: breek de maitake in kleinere stukken, sprenkel er wat olijfolie over, en rooster ze in de oven met knoflook en rozemarijn. De knapperige buitenkant en zachte binnenkant maken dit een heerlijk bijgerecht.
2. Maitake risotto: voeg gebakken maitake toe aan een romige risotto. De diepe umami-smaak van de paddenstoel maakt dit een hartverwarmend gerecht dat perfect is voor een koude herfstavond.
3. Maitake met misoboter: voor een Japanse twist kun je maitake bakken en serveren met een dressing van misoboter en een beetje citroensap. Dit geeft een lekkere balans van zout en frisheid.

Meer lezen over paddenstoelen?

• Culy Basics: paddenstoelenragout
• Culy Homemade: herfstige ravioli met paddenstoelen
• Culy Homemade: herfstige ramen met paddenstoelen