Nancy van Batenburg Inspiratie 28 nov 2017, 20:00

Leestijd: 2 minuten

Cochinita pibil: de Mexicaanse pulled pork, met sinaasappel en tequila

Cochinita pibil: het klinkt bijna als de naam van een kandidaat van het Eurovisie Songfestival. Voordat je nu wegzapt: wacht! Het is namelijk gewoon een ontzéttend lekker Mexicaans gerecht. Varkensvlees wordt gegaard in een saus van specerijen, sinaasappelsap en tequila. Goddelijk op taco’s.

Wakker worden

Je zou cochinita pibil kunnen zien als Mexicaans stoofvlees. Het lijkt ook wel wat op pulled pork, maar heeft een uitgesproken, intense smaak waar je meteen wakker van wordt.

Dat zit ‘m vooral in de saus bij dit gerecht. Daarin gaan bittere sinaasappel, komijn, kruidnagel, piment, tequila en achiote (een pasta op basis van annatto, tomaten en specerijen), die ook zorgt voor de rode kleur.

Varkensvlees wordt langzaam gegaard in die saus, tot het helemaal uit elkaar valt. Net als pulled pork dus eigenlijk. Wat je overhoudt, is zacht vlees dat zoet, zuur, pittig, bitter en zoutig tegelijk is. Umami op z’n Mexicaans.

Varken aan het spit

Ook kenmerkend voor de smaak van cochinita pibil is bananenblad, waar het varkensvlees in wordt verpakt en gegaard. Dat gebeurt traditioneel op een pibil, dus nu weet je meteen waar die naam vandaan komt. Een pibil is eigenlijk een groot gat in de grond met hete stenen, waarin je een heel varken kunt roosteren. Ze noemen het ook wel de oven van de Maya’s.

En dan zijn we ook meteen aangekomen bij de betekenis van dat andere woordje: cochinita. Dat betekent speenvarken. Voor dit gerecht werd dan ook traditioneel een heel speenvarken geroosterd in een gat in de grond.

Voordat je begint te graven in je achtertuin: tegenwoordig gebruiken we natuurlijk vooral varkensschouder of varkenslende. Da’s iets praktischer.

View this post on Instagram

A post shared by 𝗟𝗜𝗦𝗔 𝗚𝗢𝗟𝗗𝗔𝗣𝗣𝗟𝗘 ⚡️ Writer (@lisagoldapple)

Yucatán

Het gerecht komt oorspronkelijk van Yucatán: een schiereiland bij de kust van Mexico. Het eiland werd de afgelopen tijd razend populair dankzij het daar gevestigde restaurant Hartwood.

En dan hadden we nog René Redzepi die neerstreek in de stad Tulum op het eiland en er een pop-up van restaurant Noma runde.

Wil je in Nederland authentiek Mexicaans eten en échte cochinita pibil proeven, dan moet je naar Coba in Amsterdam.

Een recept voor cochinita pibil

Wil je zelf cochinita pibil (ook wel puerco pibil genoemd) maken? Da’s niet moeilijk. Je hebt alleen even wat tijd nodig: het zaakje moet een paar uur garen in de oven. In onderstaande video van Youtuber Binging with Babish vind je een fijn recept.

Heb je geen bittere sinaasappel, gebruik dan gewone sinaasappels, die je aanvult met het sap van andere citrusvruchten en/of azijn. Annatto- of achiotepasta kun je online kopen en in sommige Aziatische supermarkten.

Je kunt cochinita pibil eten met wat rijst, maar nog lekkerder is het op een taco. Maak af met wat roze zoetzure uien, koriander en partjes limoen on the side.