Redactie Inspiratie 8 mei 2016, 20:00

Leestijd: 4 minuten

Wat bean-to-bar chocolade zo bijzonder maakt (+ 3 fijne Hollandse merken)

In dit artikel kon je al alles lezen over de opkomst van de bean-to-bar chocolade. Vandaag legt Siebrigje Dijk, chocoladecurator bij Andere Chocolade, verder uit wat deze chocolade nou zo bijzonder maakt, én ze stelt je voor aan een paar bean-to-bar chocolademakers van eigen bodem.

Transparantie

Vraag iedere bean-to-bar chocolademaker wat voor hem of haar het belangrijkst is bij het chocolade maken en het antwoord zal zijn: de mooiste smaken uit de cacao halen. Maar voor bean-to-bar chocolademakers gaat het niet alleen over smaakvolle chocolade maken, het gaat voor hen net zo goed over de manier waarop dat gebeurt. En dan met name met betrekking tot de cacao.

Traceability is hierbij het sleutelwoord: wat voor cacao is het, waar komt het vandaan en hoeveel verdient een cacaoboer met zijn gewas?

Dat ze dit willen weten is overigens ook gedeeltelijk eigenbelang. Want: goede chocolade maken begint bij cacao van hoge kwaliteit. Maar juist deze cacao is vaak vatbaarder voor ziektes en plagen, en het verwerkingsproces heeft meer aandacht nodig.

Voor goede cacao wordt dan ook vaak een hogere prijs betaald. En, waar mogelijk, ondersteunen chocolademakers de cacaoboeren om te kijken hoe de bonen nog beter geoogst en gefermenteerd kunnen worden, om zo de kwaliteit en de opbrengst te vergroten. En er uiteindelijk de beste chocolade van te kunnen maken.

De ‘Faiseurs de chocolat’

Een mooi voorbeeld hiervan is het Franse chocolademerk Marou. Hun verhaal lijkt rechtstreeks uit een jongensboek te komen. Samuel en Vincent woonden beide al een paar jaar in Vietnam toen ze de bijzondere smaakvolle cacao ontdekten die in het land groeide.

Deze cacao belandde echter op een grote exportbult en cacaoboeren verdienden er weinig mee. En dus besloten ze een chocoladefabriekje te bouwen in Saigon. Per truck en motorfiets reisden ze vervolgens heel Zuid-Vietnam door om contacten te leggen met cacaoboeren en op zoek te gaan naar de beste cacao.

Inmiddels zijn we vijf jaar verder en hebben ze een collectie van 7 verschillende repen, ieder gemaakt van cacaobonen uit een specifiek gebied. De bodem en klimaat in de Mekong Delta is bijvoorbeeld weer heel anders dan in de heuvels van de provincie Lam Dong, en dat proef je in iedere reep terug.

Een groot onderdeel van hun succes is het feit dat de fabriek relatief dicht bij de plantages ligt, en dat de chocolademakers al hun boeren goed kennen en regelmatig langsgaan om te bespreken hoe de productie nog verder verbeterd kan worden. Het resultaat is een collectie van prachtige repen.

Doorzettingsvermogen

Wat chocolademakers die vanaf de boon chocolade maken nog meer bijzonder maakt is hun gedrevenheid. Chocolade maken is namelijk een lang en behoorlijk ingewikkeld proces.

Gelukkig zijn er sinds een paar jaar kleinere en goedkopere machines beschikbaar waarmee iedereen vanuit de huiskamer chocolade kan maken. Maar, met alleen goede machines kom je er niet. Om echt een reep te kunnen maken met mooie smaken die goed in balans zijn moet je heel veel experimenteren.

De cacaobonen een paar minuten langer roosteren kan al een heel ander effect geven Een behoorlijke portie doorzettingsvermogen en een ongekende nieuwsgierigheid wat je met cacao kunt doen is wel een voorwaarde om een goede bean-to-bar chocolademaker te worden.

Hollands glorie

Wat de bean-to-bar chocolade uiteindelijk echt bijzonder maakt zijn de geweldige hoeveelheid smaken die je kunt ontdekken in een reep. Zelf een keer proberen? In Nederland zijn er gelukkig een aantal bean-to-bar makers die prachtige repen maken. Ga bijvoorbeeld op zoek naar een reep van:

De Chocolate Makers. Vrienden Enver en Rodney besloten een paar jaar geleden om in Amsterdam-Noord een chocoladefabriekje te bouwen. Binnen Amsterdam bezorgen ze met de fiets, want bij de Chocolate Makers gaat het er bij het maken van chocolade om zo duurzaam mogelijk te werken. Ze zijn dan dan ook bekroond tot ‘Duurzaamste ondernemers van Amsterdam’.

Vind hem: in steeds meer koffiewinkels en -cafés, met een zwaartepunt in Amsterdam. Tevens verkrijgbaar bij Marqt en WAAR.

Mesjokke. Een antropoloog, huisarts, kunsthistoricus en een chef hadden een idee: waarom gingen ze niet eens proberen om van een paar kilo cacaobonen chocoladerepen te maken? Toen ze eenmaal de wereld van de bijzondere cacao ontdekten werden ze helemaal mesjokke.. en besloten ze hun tijdelijke project uit te bouwen naar een bloeiend bedrijf.

Vind hem: in steeds meer koffiezaken en conceptstores in heel Nederland. En ook in de winkels van Sissy Boy vind je repen die gemaakt zijn door de heren van Mesjokke.

Krak chocolade. Patissier Mark Schimmel besloot dat hij zelf chocolade wilde gaan maken en werkte jarenlang aan het perfectioneren van de verschillende recepturen, die per cacaosoort verschillen. Hij maakt nu in kleine oplages o.a. single origin repen.

Vind hem: De meeste kans om om aan een Krak chocoladereep te komen heb je op de Krak website.

De volgende keer leren we hoe je een goede chocoladereep kunt herkennen, en bespreken we de zin en onzin van cacaopercentages. Veel smeltplezier!

Wie is Siebrigje?

Siebrigje Dijk is chocoladecurator en eigenaar van Andere Chocolade. Ze biedt een chocoladeabonnement aan, waarmee leden iedere maand een doos met bean-to-bar chocolade thuisbezorgd krijgen. Meer van haar verhalen over chocolade lezen? Ga naar anderechocolade.nl/blog en volg haar op Facebook.