Nancy van Batenburg Inspiratie 19 jul 2018, 17:00

Leestijd: 2 minuten

Waarom je vissaus ook eens zou moeten gebruiken in je vinaigrette

Vissaus kennen we vooral als dat flesje dat we erbij moeten pakken als we Aziatische gerechten koken. Maar dit kleine umami-bommetje kun je ook op verrassende manieren toepassen. Zo zou je eens een scheutje moeten toevoegen aan een vinaigrette of marinade voor vlees. En wat dacht je van geroosterde veggies met een dressing op basis van vissaus?

In de Aziatische keuken is vissaus een kitchen staple, zoals de Amerikanen dat zouden zeggen. Waarmee wordt bedoeld: een onmisbaar ingrediënt, dat je er te pas en te onpas bij kunt pakken als je nog iets mist in die saus, marinade of curry. Je zou het zelfs kunnen zien als de Aziatische variant van keukenzout. Omdat het een flink zoute smaak heeft. Maar daarnaast heeft vissaus nog zo veel meer te bieden.

Waarom zou je vissaus gebruiken?

De goddelijke smaak umami is bijvoorbeeld volop aanwezig in vissaus, zoals in zoveel gefermenteerde ingrediënten (sojasaus, Marmite, edelgist). Met een scheutje vissaus geef je je gerecht dan ook (extra) umami, een vleugje zout, maar ook diepte.

Je gebruikt het vast weleens in de nasi, Vietnamese rijstnoedelsalade, Thaise marinade of Tom Ka Kai. Maar je hoeft je niet enkel tot klassieke gerechten uit de Aziatische keuken te beperken. De Spaanse (!) sterrenchef Ricard Camarena is zó gek op het goedje, dat hij zijn eigen brouwsel op de markt bracht: Letern, op basis van ansjovis. Hij bedacht deze vissaus-variant zes jaar geleden aanvankelijk voor eigen gebruik, als smaakmaker en vervanger van zout in zijn bouillons en sauzen, of die nou vis, vlees of groenten bevatten.

Vissaus in je vinaigrette

En zo zijn er dan ook meer verrassende manieren om vissaus te gebruiken. Christina Tosi van Milk Bar in New York leerde ons bijvoorbeeld in haar boek ‘Milk Bar Life’ dat je heel goed een scheut vissaus in de vinaigrette voor je salade kunt doen. Zelfs als dat een quinoasalade met rucola is, bijvoorbeeld. De vissaus geeft een interessante toets aan de dressing. Heel leuk om uit te proberen als je de klassieke sladressings inmiddels niet meer kunt zien.

Meer zin in groente? Hussel geroosterde spruitjes of wortels of gekookte sperzieboontjes eens door een vissaus-vinaigrette.

Meer verrassende manieren om vissaus te gebruiken

Ook lekker: maak een marinade van yoghurt, sriracha, vissaus, rasp en sap van een limoen en gehakte verse munt voor steak of kip. Leg het vlees er 4 tot 24 uur in, in de koelkast voordat je het vervolgens gaat grillen of bakken. Superlekker. Over vlees gesproken: je zelfgemaakte burgers knappen enorm op van een scheutje vissaus door het gehakt.

Chef David Chang van Momofuku maakt in onderstaande video een variant op bagna cauda: een Italiaanse warme dip op basis van ansjovis en knoflook. De Italianen eten het lekker met crudités, maar chef Chang heeft andere plannen. Hij maakt zijn bagna cauda met walnoten, chili-olie, knoflook, suiker, water en een flinke plens vissaus. Hij serveert er gefrituurde baby-artisjokken bij, ingelegde ansjovis, radijs en wat bosui.

https://www.youtube.com/watch?v=Cte1zeCG-6U