Redactie Boodschappen 11 jul 2014, 18:00

Leestijd: 3 minuten

Waar koop je de speciale ingrediënten die Yotam Ottolenghi gebruikt?

Yotam Ottolenghi is de afgelopen jaren de hottest chef geworden. Door zijn restaurants en deli’s, maar vooral door zijn heerlijke kookboeken. “Zullen we Ottolenghi eten vanavond?” werd een doodnormale zin. En dat terwijl hij en zijn partner Sami Tamimi best veel ingrediënten gebruiken die je niet bij elke supermarkt vindt. Vandaag is het tijd voor een handig overzicht.

1. Za’atar

Za’atar is de naam van een supersmaakvol kruidenmengsel uit het Midden-Oosten. Het basisingrediënt van za’atar is een soort wilde oregano met de smaak van tijm én oregano. Na het drogen van de kruiden wordt het fijngemalen en vermengd met sumak (gedroogde zure besjes) en sesamzaad. Za’atar is trouwens niet alleen de naam van de kruidenmix maar ook van het kruid zelf.

Je koopt za’atar bij Arabische supermarkten of online hier of hier.

2. Granaatappelsiroop of granaatappelmelasse

In Ottolenghi’s recepten kom je het regelmatig tegen: pomegranate molasses, oftewel granaatappelsiroop of granaatappelmelasse. Een heerlijke dikke siroop van ingekookt granaatappelsap. Je vindt het bij Turkse en Marokkaanse winkels, en tegenwoordig ook bij Oil & Vinegar, voor €5,95 voor een flesje van 250 ml. Als vervanger kun je eventueel balsamico-stroop gebruiken.

3. Labneh

Labneh is een zachte kaas, gemaakt van met zout gemengde uitgelekte yoghurt. Dik, romig en perfect zowel zoete als hartige gerechten. Je kunt deze het beste zelf maken. Ook hier nog een goed recept.

4. Tamarindepasta

Tamarindepasta, ook wel asem genoemd, is te koop bij elke toko. Heerlijk voor in marinades.

5. Freekeh

Freekeh is niet freaky, maar een oeroud Midden-Oosterse graansoort. Een harde tarwe die onrijp wordt geoogst en met kaf en al in de zon wordt gedroogd. Het graan wordt vervolgens in de brand gestoken (wat het de geroosterde smaak geeft), tegen elkaar gewreven en vervolgens in hele kleine stukjes gebroken. De grootste kans om het te vinden is bij de Marokkaanse of Midden-Oosterse winkel en sommige grote AH-filialen. En online! Het is ook eventueel te vervangen door parelgort.

6. Sumac

Sumac is een pittige, citroenachtige specerij die vaak wordt gebruikt in het Middellandse zeegebied en uiteraard in het Midden-Oosten. De zure besjes, vaak tot poeder vermalen, zijn soms te koop in Turkse en Marokkaanse winkels en op sommige marktjes.

7. Bulghur

Bulghur (of bulgur) is inmiddels heel populair in Nederland, en gelukkig te koop bij elke natuurvoedingswinkel en supermarkt. Je gebruikt het net als couscous of rijst.

8. Ras el hanout

Ras el hanout is een goddelijke kruidenmix, goed te gebruiken met kip, vis of lamsvlees. Ook geweldig in de couscous of andere tajinegerechten. Je koopt het in kruidenwinkels, Dille & Kamille, grote supermarkten, Arabische supermarkten en uiteraard online.

9. Rozenwater

Rozenwater is een destillaat van etherische rozenolie, dat gemaakt wordt van rozenblaadjes. Verwar het niet met rozensiroop, want dat is suikerwater waar rode kleurstof in zit en maar een heel klein beetje rozenwater. En verwar het ook zeker niet met cosmetisch rozenwater: dit is niet eetbaar! Te koop bij goed gesorteerde toko’s. En voor de echte creatievelingen: je kunt het ook zelf maken!

10. Tahin of tahini

Tahin(i) is een heerlijke sesampasta die bovendien, naast kikkererwten, de basis vormt voor hummus. Je maakt het zelf (hier lees je hoe wij dat deden) of je koopt het kant-en-klaar, inmiddels te vinden bij Albert Heijn, Jumbo, elke Turkse of Marokkaanse winkel en bij natuurvoedingswinkels als Ekoplaza.

11. Ingelegde citroenen

Oh, ingelegde citroenen, en dan uiteraard vooral de schil daarvan, zijn een enorme smaakmaker. Niet zo gek dat Ottolenghi er dol op is. Als je geluk hebt, vind je ze in grote (weck)potten in de toko, maar je kunt het ook zelf maken.

12. Harissa

Harissa is een Tunesische hete rode saus die gemaakt wordt van pepers, tomaten, komijn, koriander en knoflook. Een broertje van de sambal, dus. Je vindt harissa in tubes en blikjes bij de Arabische winkel, of je maakt het lekker zelf.