Nancy van Batenburg Inspiratie 17 jan 2021, 14:00

Leestijd: 3 minuten

Waar komen madeleines vandaan? En hoe maak je ze zelf?

Madeleines ken je wel: deze boterige cakejes zijn herkenbaar door hun schelp-achtige vorm met ribbeltjes. We krijgen ze héél vaak bij de koffie of thee in toprestaurants. En daar zijn we maar wat dankbaar voor.

Een goddelijke schelp met een bult

Er gaat niks boven madeleines die nog warm zijn… zacht en boterachtig, met randjes die nét een beetje krokant zijn. Om ze te maken heb je een speciale madeleine-bakvorm nodig, die je in kookwinkels kunt vinden. Daarmee komen de cakejes aan hun bekende vorm.

Madeleines hebben aan de ene kant een schelp-achtige vorm, en aan de andere kant een bult. Over waar die vandaan komt, wordt nog steeds druk gesoebat. Men zegt bijvoorbeeld dat de bult het gevolg is van de combinatie koud beslag + warme oven. Maar dat wordt net zo hard weer ontkracht.

Opvallend is wél dat de bult ontstaat op de plek waar de bakvorm het diepst is, daar waar het deeg het hardst moet rijzen.

Wil de echte Madeleine nu opstaan?

Ook over de muse achter dit beroemde cakeje heerst nog altijd onduidelijkheid. Want ja: de madeleine is vernoemd naar zijn maakster. Maar over welke Madeleine hebben we het dan?

Zo zijn er in de geschiedenis drie beroemde Madeleines geweest die de zoete baksels op de kaart zetten. Allereerst was er in de middeleeuwen een vrouw met die naam, die kleine brioches bakte in lege Sint-Jacobsschelpen, om wandelaars onderweg naar Santiago de Compostella te eten te geven.

Meer beroemde Madeleines

Gaan we door naar de 17e eeuw, naar Commercy in Lotharingen: een regio in het noordoosten van Frankrijk. Hier kwam de kokkin van kardinaal Paul de Gondi – ook weer Madeleine genaamd – tot een lekkernij gemaakt van beignetbeslag. Het zou de favoriet zijn geworden van de hertogin van Longueville, die het cakeje fiks promootte in en rond Commercy.

Hebben we nog een derde Madeleine: de kokkin van de voormalig koning van Polen, Stanislas Leszczynski – ja, een hele mond vol – bakte ook al zulke lekkere cakejes. Het verhaal gaat dat zijn schoonzoon Louis XV dol was op de gebakjes en ze introduceerde in Versailles. Daarna volgde de rest van Frankrijk en werd het cakeje immens populair.

Beurre noisette

De basis voor madeleines wordt gevormd door beurre noisette. Opvallend: bij de meeste recepten begin je met boter en suiker, maar hier meng je eerst de bloem suiker en eieren en voeg je pas daarna de gesmolten boter toe. Het mengsel moet daarna minstens een uurtje koelen in de koelkast. Daarna gaat het in de bakvorm en moet het maximaal tien minuten in de oven.

In sommige recepten wordt heel fijn amandelmeel gebruikt in plaats van bloem. Dat geeft de cakejes een hele prettige textuur.

Wil je ze een keer zelf maken? Gebruik dan dit basisrecept voor klassieke madeleines. Daarna kun je gaan experimenteren met smaakmakers als chocolade, Nutella, citroenrasp, pistachenootjes, matcha en zelfs Parmezaanse kaas.

Meer lekkers uit de Franse patisserie:

• Alles over canelés: goddelijke chewy gebakjes uit Bordeaux
• Een ode aan de ispahan: een gebakje met rozen en frambozen
• Tip: je kunt ook macarons maken van pinda, hazelnoot en andere noten