Redactie Inspiratie 24 mrt 2014, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Alles over Vlaamse garnaalkroketten: van vangst tot bord

Als wij in Vlaanderen zijn, kunnen we niet weggaan zonder ze ergens gegeten te hebben: garnalenkroketten. Of zoals de Vlamingen zeggen: garnaalkroketten. Vandaag lees je er alles over bij ons.

Dit is Eddy D’Hulster, een garnaalvisser in Oostduinkerke, de enige plek ter wereld waar nog te paard op garnalen wordt gevist. Eddy heeft een levenslange passie voor de zee, zijn paarden en… uiteraard garnalen.

“Garnalen vangen gebeurt met laagwater: anderhalf uur voor het laagtij en anderhalf uur erna,” vertelt de gepassioneerde visser. Eén trek duurt ongeveer een halfuur, zes op een dag, hooguit. De paardenvissers wonen vlak aan zee. Voor goede garnalen moet je namelijk binnen het halfuur thuis kunnen zijn. Je moet de garnalen levend koken, net als kreeften.

Ik heb wel eens met de boot garnalen gevangen, maar dat deed me niets. Met alle respect, maar dat is niet te vergelijken met wat wij doen.

Wij koken de garnalen in vers water, dat is al een eerste groot verschil met de bootgarnalen, die worden in zeewater gekookt. Daar verdwijnt een groot deel van de smaak mee. Paardenvissers gebruiken vers water, met wat zout, en iedere paardenvisser doet er vervolgens nog iets bij. Ieder heeft zijn eigen recept.”

Elke Vlaming z’n eigen recept

Ja, iedere chef in Vlaanderen geeft weer een eigen twist aan de garnaalkroketten. We vroegen een aantal Vlaamse chefs naar hun tips:

Stephane Buyens van Hostellerie Le Fox, De Panne: “Ik gebruik nog steeds het recept van mijn grootmoeder, die ook kokkin was. De presentatie is iets minder klassiek: vier halve garnaalkroketten op een bordje, met enkele koffielepeltjes pommade van pastinaak. Op de kroketjes leggen we toefjes schuim oftewel ‘luchtbelletjes’ van citroensap. Smaakt zalig met een glas droge manzanilla sherry.”

Thierry Mistiaen van Restaurant Triton in Blankenberge: “’Bij de kroketten serveren we een ‘cappuccino’ van garnaal in een klein mokkakopje – net zoals een kreeftensoepje, maar dan met garnaal.”

Daniella Drielinck van restaurant Belle Epoque in Middelkerke: “Ik maak de bouillon met volledige, ongepelde garnalen, niet met garnalenafval, viskoppen of -graten. In de zomer zijn ze heel populair met een frisse Rodenbach.”

Wim Vandamme van Maison Vandamme in Zeebrugge: “In plaats van paneermeel gebruik ik panko, Japans broodkruim, dat maakt de korst extra knapperig. Toch blijven de kroketten van mijn Zeebrugse moeder moeilijk te evenaren…”

Danny Everaert van restaurant Casanova in De Haan: “Mijn geheim? Ik gebruik de helft emmentaler-kaas en de helft Parmezaan. Resultaat: nog meer smaak. De verse garnalen haal ik in een viswinkeltje, waar enkele dametjes die handmatig voor mij pellen. Spijtig genoeg heb ik geen tijd om dat zelf te doen.”

Marc Maelfait van brasserie Rubens in Knokke: “Met een beetje gefrituurde peterselie en een stukje citroen op je bord, zo hoort het.”

Benieuwd naar het klassieke recept voor Vlaamse garnaalkroketten? Lees het hier op Culy.