Nancy van Batenburg Inspiratie 26 sep 2019, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Channel je innerlijke Bourdain en ga vissenkoppen eten

Veel mensen willen best vis eten, zolang ‘ie je maar niet aankijkt. Met als gevolg dat de vis meestal zonder kop wordt opgediend. En die koppen? Met een beetje geluk belanden ze in de bouillon, maar in het ergste geval worden ze weggegooid. Zonde, want vissenkoppen bevatten veel smaak, verschillende (smakelijke) texturen en ze zijn nog goedkoop ook.

Mooi hoor, die filetjes. Maar er zijn nog zo veel meer stukjes vis die misschien nog wel veel smaakvoller zijn.

Misschien wist je al dat de wangetjes van de vis een regelrechte delicatesse zijn. Vooral die van de kabeljauw, maar bijvoorbeeld ook die van zeeduivel of heilbot. Viskenner Bart van Olphen: “De wangen uit de kop zijn voor veel visliefhebbers het walhalla qua structuur en smaak. Heerlijk om te bakken of traditioneel te verwerken als kibbeling.”

Vissenkoppen op tafel

Ook kokotxa – het gedeelte in de kop van de vis, net onder de kaak – wordt beschouwd als zo’n huzarenstukje. In het Baskenland (waar deze benaming vandaan komt) zijn ze sowieso niet te benauwd om de hele vis op te dienen, maar die kokotxa, daar wordt om gevochten.

In de Aziatische keuken raakt ook niemand overstuur van zo’n vissenkop op tafel. Sterker nog: daar is het heel gewoon. Er zijn zelfs hele gerechten die draaien om die vissenkop. Denk aan een Maleisische curry van vissenkoppen.

Niet bang zijn

En gelukkig maar. Het is namelijk als je er goed over nadenkt behoorlijk zonde dat we nog steeds minder gewilde delen van de vis (net als bij dieren) links laten liggen. Omdat we er niet bekend mee zijn of ze een beetje eng vinden. Als je je koppie erbij houdt (sorry, we konden het niet laten) en kijkt naar de enorme hoeveelheden voedsel die jaarlijks worden weggegooid, weet je dat we eigenlijk niet te kieskeurig mogen zijn. En de vissenkoppen bevatten heel veel smaak en heel veel vlees, zo weten chefs en foodies allang.

In de Noma-documentaire My Perfect Storm zit bijvoorbeeld een bekend fragment waarin een chef een gerecht presenteert aan zijn team, bestaande uit food waste. Hij serveert een vissenkop met viskuit en de steeltjes van peterselie. “Ik kan vooral de oogbol aanraden”, zegt de chef bloedserieus. Chef René Redzepi is er helemaal weg van. “Een gerecht met wereldklasse”, zegt hij.

Verschillende texturen

Café Remouillage in Amsterdam-Oost serveert ook zo’n viskop. Wat je voor je neus krijgt is de hele kop, voor twee personen. Die wordt eerst gestoomd en vervolgens geserveerd met blaadjes sla, sauzen en ingelegde pepertjes. Je plukt wat vlees van de kop af en eet dat met sla en smaakmakers in zo’n blaadje sla – is het idee. En dat is verrukkelijk. Ook hier raden ze je aan om de oogbol te proberen – als je durft.

Ook bij Brat* in Londen – een sterrenrestaurant dat bekendstaat om zijn signature dish van een hele, gegrilde tarbot – krijg je de vis met kop en al op je bord. De chef komt aan je tafeltje vertellen hoe elk deel afzonderlijk smaakt en hoe je het vlees het beste van de vis af plukt. In één zo’n vissenkop zitten namelijk – naast heel veel smaak – heel veel verschillende texturen. Het vlees van de wangen is boterzacht, sommige delen zijn gelatine-achtig en ook de huid kun je eten.

Zelf vissenkoppen bereiden

Koken met vissenkoppen is ook een aanrader: je kunt namelijk belachelijk weinig verpesten aan dit stukje vis. Je kunt ze stomen (in zo’n stoommand), bakken in een pan of grillen in de oven. Mocht je de vissenkop-taco’s van Noma thuis willen maken, dan vind je hier het recept, waarbij je de vissenkoppen bakt in de oven.

Nog simpeler: leg zo’n hele kop in een reeds pruttelende curry en laat ‘m 20 minuten meegaren. Daarna heeft de vis veel smaak afgegeven aan de curry en heeft ‘ie zelf ook de smaken van de curry opgenomen.

En ook over het schoonmaken hoef je je geen zorgen te maken: haal de kieuwen eraf (je kunt ze eraf knippen met een schaar) en zorg dat eventuele bloedsporen verwijderd zijn. Verwijder ook de schubben met een borsteltje of met een schubmes. Was de kop daarna grondig met koud water, om alle schubben te verwijderen.

Ook nuttig: Hoe fileer je vis?

View this post on Instagram

A post shared by Jenny McIntire (@home_and_hibiscus)

Doe als Bourdain

Ben je toch nog een beetje bevreesd van het idee om een vissenkop te eten, luister dan naar über-foodie Anthony Bourdain. En kanaliseer een beetje van zijn durf.

Hij zei: “Do we really want to travel in hermetically sealed popemobiles through the rural provinces of France, Mexico and the Far East, eating only in Hard Rock Cafes and McDonald’s? Or do we want to eat without fear, tearing into the local stew, the humble taqueria’s mystery meat, the sincerely offered gift of a lightly grilled fish head?“.

Mooier hadden wij het niet kunnen zeggen.

Meer over vis:

• Inktvis schoonmaken? Zo doe je dat super snel en makkelijk!
• Deze 5 vissen zijn goed voor je (en zo maak je ze het lekkerst klaar)
• Koken met kabeljauw: waar moet je op letten?