Nancy van Batenburg Inspiratie 19 jan 2022, 12:00

Leestijd: 14 minuten

Culy Vrouw: Virginie van Bronckhorst-Kunz van restaurant Triptyque

Is de culinaire wereld een mannenwereld? Niet als het aan de vrouwen ligt die elke dag keihard werken in de gastronomie. En dat zijn er veel! Chefs, sommeliers, gastvrouwen en bakkers die uitblinken in hun vak en die toevallig vrouw zijn. Zij krijgen – naar ons idee – veel te weinig aandacht. Daarom zet Culy de komende tijd een aantal heldinnen uit de food wereld in de spotlights. Zoals Virginie van Bronckhorst-Kunz: mede-eigenaar van toprestaurant Triptyque in Wateringen, dat zij samen runt met haar man Niven Kunz.

Vrouwen in de food wereld

Als je aan een chef denkt, is de kans groot dat je denkt aan een witte man met een groot koksmes in zijn hand, tattoos en wellicht ook een dood dier over zijn schouder. Denk je aan een sommelier, dan zie je waarschijnlijk ook een witte man voor je, in een net pak. En zo zijn er nog wel meer rollen in de culinaire wereld waarbij we automatisch denken aan mannen.

Tijd voor een diverser beeld dan dat! Culy schijnt daarom eens een spotlight op de vrouwen in de food wereld. Wie zijn zij en wat beweegt hen om te doen wat ze doen? Vandaag op het podium: Virginie van Bronckhorst-Kunz, één van de drijvende krachten van restaurant Triptyque.

Restaurant Triptyque in Wateringen: East meets Westland

Wie is Virginie?

Virginie is waarschijnlijk de enige persoon uit de wereld van de toprestaurants die je vlak voor een interviewafspraak kan appen met de mededeling: “Bijna klaar, nog één patiënt!”.

Naast haar werk als mede-eigenaar van restaurant Triptyque werkt ze namelijk ook nog eens vier dagen in de week als basisarts in de dermatologie en werkt ze een paar keer per maand als arts op de huisartsenpost in de weekenden.

Hoe ze dat in hemelsnaam combineert? Virginie: “Vaak in de avonduren. Dan doe ik de e-mailtjes, houd ik de reserveringen in de gaten, de recensies en houd ik me bezig met producten zoals drankjes. Maar hoe ik het vooral volhoud, is door allebei mijn banen gewoon ongelofelijk leuk te vinden! Het geeft energie.” Ook werkte ze de afgelopen tijd aan het kookboek dat onlangs is gelanceerd: Groente Menu’s.

Virginie: “Als ik iets onprettig vind, is het enkel gezien worden als ‘de vrouw van’ (…). Dat heeft eigenlijk niet veel te maken met feminisme, maar met opkomen voor wat je doet en wie je bent. Of je nou man of vrouw bent.”

In gesprek met Virginie

Wij spraken Virginie over haar rol in de culinaire wereld. 

Hoe omschrijf jij je rol in het restaurant?

Ik stel mezelf altijd voor als mede-eigenaar. Niven omschrijft het altijd als “allesbehalve de keuken”. Ik houd me meer bezig met het grotere geheel, een stukje management en een stukje marketing.

Ik denk dat het wel vrij uniek is dat iemand die een restaurant runt, ondertussen ook nog vier dagen in de week werkt als arts. “Reteslim” noemt jouw man Niven jou.

Van anderen leren is misschien wel wat ik het meeste haal uit mijn vak als arts. Je leert altijd van collega’s, bent altijd aan het (onder)zoeken, lezen, nadenken, oplossingen zoeken… Dat is wel echt iets leuks om mee te kunnen nemen in de horeca. Die combinatie komt natuurlijk niet zo veel voor; dat je samen een restaurant runt en allebei echt een baan hebt.

Hoe gaat dat samen?

Zeker als stel denk ik dat we wel een unieke combinatie ook hebben, maar dat we ook anders naar dingen kijken, omdat we andere werelden om ons heen hebben. Ik denk dat dat je een andere visie geeft, en ook een meer relaxte kijk op dingen. We hebben weinig stress.

Niven noemde het zo mooi bij jullie boeklancering: jij bent de drijvende kracht geweest achter jullie boek, maar volgens mij ook achter Triptyque die vaak nog onderschat wordt. “Ik hoef alleen maar een wortel op een bord te leggen” zei hij daarover. Hoe kijk jij daar tegenaan?

Dat denk ik ook inderdaad. We doen dat wel echt sámen. Tuurlijk: hij doet de hele keuken, daar kan ik echt geen credits voor nemen, dat is zijn creativiteit, doet hij helemaal zelf. Maar er komt meer bij een bedrijf kijken dan dingen op het bord leggen. In de huidige tijd zijn dat dingen als sociale media bijhouden, netwerken, marketing, het team bij elkaar houden, een goed team uitzoeken. En ook wel gewoon de creatieve dingen anders dan enkel de gerechten. Wij kunnen heel goed met elkaar sparren denk ik. In die zin zijn we ook gelijken.

Wat voor creatieve dingen bedoel je dan?

Heel uiteenlopend, van het interieur tot aan ons boek. Dat is iets dat we helemaal samen vormgeven. Of dat we nadenken over de toekomst, bijvoorbeeld: hoe kunnen we mensen nog meer verrassen? Wat zullen we met de muziek doen, met de borden, wat voor weg willen we inslaan? Hoe moet de website eruitzien en wat is daarin praktisch?

Maar ook: hoe gaan we om met ons team, hoe beantwoorden we de mails? Ik ben wel meer op het management en de marketing gericht. Niven vindt het heerlijk om over de producten, gerechten en het servies na te denken. Hij is echt heel creatief! Over het servies kunnen we nog wel eens discussiëren haha, ik hou erg van wat mattere borden in aardetinten, hij van witte borden met een mooie glans.

Is Niven daarin makkelijk te overtuigen?

Zo zou ik het zeker niet noemen, nee. Ik denk dat we aan elkaar gewaagd zijn omdat we de discussies voeren. We geven allebei onze argumenten, aan het eind komen we tot een conclusie over wie gelijk heeft. Het is leuk dat we elkaar aan het denken zetten. Ik bemoei me absoluut niet met de keuken, maar als ik er wat van vind, zeg ik dat wél. Soms heeft hij hele goede tegenargumenten en denk ik: o ja, hij heeft een punt. Het is bij ons echt een samenwerking, het is leuk om samen de discussie aan te gaan, om te dagdromen over hoe we het restaurant altijd beter en leuker kunnen maken.

“We doen het wel echt sámen. Tuurlijk: Niven doet de hele keuken, daar kan ik echt geen credits voor nemen, dat is zijn creativiteit, doet hij helemaal zelf. Maar er komt meer bij een bedrijf kijken dan dingen op het bord leggen.”

Wat vind jij het leukste aan jouw rol in het restaurant?

Dat ik boven het geheel kan hangen omdat ik niet die rol heb van gastvrouw of kok. Ik heb het liefst dat het hele plaatje he-le-maal klopt. Dat je mensen helemaal wegblaast met een e-mail bijvoorbeeld. Ik geniet er het meest van als ik toffe dingen kan bedenken, daarom gaan we ook vaak in het buitenland leuk uit eten. Ook daar sparren we met elkaar.

Het mooiste vind ik toch die creativiteit, dat je iets kan bedenken en iets voor jezelf kan uitvoeren. Je kan het maken zoals je wil. Of dat nou een gerecht is of het restaurant zelf, hoe je de wijnkaart eruit laat zien, of hoe je gasten ontvangt. Er zit in hele kleine dingen creativiteit.

Het lijkt me wel héél hard werken.

Het is wel zo dat je zeven dagen in de week aanstaat. Ik vind dat heel leuk, maar ik kan me ook voorstellen dat je – als je dat niet had verwacht – bij jezelf denkt: mmmh… dit vind ik niet top.

Waar komt bij jou die drive dan vandaan?

Ik vind werken an sich gewoon heel leuk. Het bezig zijn, iets kunnen bereiken. We zien verbetering, we gaan goed, de mensen zijn blij. Je bereikt iets met je harde werken. Er staat iets tegenover anders dan financiële tegemoetkoming. In de horeca is het echt dat je iets bereikt, dat alles nog creatiever en verfijnder wordt, dat de gasten leuk reageren.

In de zorg is dat natuurlijk op een andere manier voor mij, dat je mensen echt kunt helpen, dat je steeds nieuwe dingen leert. Het leren jezelf ontwikkelen vind ik heel leuk. Dat doe je alleen maar als je bezig bent. Als je stilzit, kom je er niet.

“Er zit gewoon veel te veel tijd in om er geen credits voor te krijgen. Negen van de tien keer weet je niets van de vrouwen die een horecazaak runnen.”

Jullie runnen het restaurant echt met z’n tweeën, maar vaak wordt alleen de naam van jouw man genoemd…

Heel vaak. Ik heb er nog een baan naast, dus ik vind het best vervelend als Niven de hele tijd als enige naar voren wordt geschoven. Het is ook niet terecht, want we doen het niet met z’n tweeën, maar als team. Zonder dat team zijn wij nergens.

Van heel veel horecazaken weet je niet wie de tweede man is, je hebt geen idee. Misschien dat daar dan ook wel een hoge doorloop is, maar bij ons is dat niet. We werken al vijf jaar met een vast team, waar we echt enorm trots op zijn. Leroy Pechler en Jean Paul van Tilburg als ontzettend goed serviceteam, Eveline Rotteveel als office manager. Zij werken dagelijks keihard om het beste uit zichzelf en uit Triptyque te halen.

Sinds we Triptyque hebben geopend maak ik me daar dan ook harder voor: vanaf dag één is het Virginie en Niven, en niet van “o ja zijn vrouw doet ook nog wat”. En nog steeds moet ik daar voor strijden. Ik begrijp het enerzijds, want Niven zijn naam is al veel langer gevestigd, maar ik kan er ook wel enorm van balen op sommige momenten.

Waarom stoort dat je zo?

Omdat er zó ontzettend veel werk in zit en vooral ook liefde voor ons werk waar ik dan geen waardering of erkenning voor krijg. Zijn vorige zaak, restaurant Niven, is hij alleen gestart en ik leerde hem ongeveer na een half jaar kennen. Ik was niet vanaf dag één bezig met dat restaurant, dat is gegroeid in de jaren. Met Triptyque hebben we een frisse start gemaakt en kunnen we het opnieuw doen en het ook het echt sámen doen. Er zit gewoon veel te veel tijd in om er geen credits voor te krijgen. Negen van de tien keer weet je niets van de vrouwen die een horecazaak runnen.

Een goed voorbeeld van een stel bij wie dat wél goed zichtbaar is, is bij Jonnie en Thérèse van De Librije. Zij staan er samen en zijn duidelijk gelijken van elkaar.

Ervaar je de culinaire wereld als een mannenbolwerk? Of is er flink wat feminisme te bemerken?

Overall is het op dit moment nog wel een mannenwereld denk ik, vooral in de fine dining sector. Wat wellicht ook niet vreemd is met de vreselijke uren die er vaak gemaakt worden in de horeca. Gemiddeld gezien denk ik toch dat vrouwen sneller meer balans zoeken in werk/privé, bijvoorbeeld met een gezin of met familie en vrienden. Parttime werken is natuurlijk een mooie oplossing om een goede werk/privé-balans te vinden, voor zowel man als vrouw. Maar het is ook iets wat je nog niet veel ziet in de horeca, specifiek in de fine dining sector niet.

Bij Triptyque hebben Niven en ik er dan ook bewust voor gekozen om “maar” 4 dagen open te zijn. Wij geven ons team, maar ook onszelf graag deze ruimte en rust. Op die manier houden we ook tijd over voor elkaar, onze familie en vrienden. Dat is ons enorm dierbaar en daar genieten we echt van. Ik geloof erin dat op deze manier iedereen ook fris blijft, geniet van haar of zijn werk en dat dit het creatieve proces ten goede komt.

Terwijl het beeld toch vaak is: in de toprestaurants, daar werken stoere mannen die alles opofferen voor hun werk.

De keihard werkende chef staat vaak in het middelpunt. Enerzijds is dat heel leuk, geweldig om die drive te zien en geheel begrijpelijk dat juist dit wordt uitgelicht, want de chef is het creatieve brein achter het geweldige eten waar de gast voor komt. Maar er mag tegelijkertijd ook vaker gekeken worden naar waarom een zaak nog meer succesvol is en wie er meewerken aan dit succes. Het is denk ik ook goed om te belichten dat je niet alles hoeft op te offeren om te bereiken wat je wilt.

Het wordt vaak gezien als “stoer” om jezelf kapot te werken, maar het is de kunst om je werk zo in te richten dat je kunt genieten, lang vol kunt houden te doen wat je leuk vindt en ook nog fit en gezond kunt blijven. Als dit meer aandacht krijgt, zal het ook aantrekkelijker worden om in de horeca te gaan werken voor de jonge generatie en voor de huidige generatie om in te blijven werken.

Ik denk ook dat het aantrekkelijker is om in de horeca te werken als je erkenning krijgt voor het werk dat je doet en de tijd die je erin investeert. En dan heb ik het niet alleen over het salaris. Het is juist zo belangrijk om elkaar als team erkenning te geven, eens bij naam genoemd te worden in een interview of door een gast. Iedereen vindt het denk ik fijn om op die manier waardering te krijgen voor haar of zijn werk. Het is goed om te realiseren dat ieder teamlid onmisbaar is, keihard heeft geleerd en gewerkt voor de positie waar zij nu staan. Het is vooral belangrijk om in te zien dat het echt teamwork is in een zaak als die van ons en zo nog vele andere zaken.

Het draait om gezien worden.

Niven is daar een fijne man in, die ziet dat ook wel en geeft mij ook de ruimte om mijn stuk te pakken. Hij zegt gewoon: “Ik heb het boek niet geschreven”. Mensen lachen daarom, maar het is wel zo. Een vraag die ik heel vaak krijg in interviews, is: “Maar kook jij dan ook weleens?” Ik kook altijd thuis. Daar zijn mensen vaak verbaasd over, maar ik kan best goed koken, al zeg ik het zelf. Het draait allemaal om aannames. Ik begrijp het ook hoor, het is er natuurlijk ingeslopen in de loop der jaren. Maar wel fijn om af en toe even te corrigeren.

Als ik iets onprettig vind, is het enkel gezien te worden als “de vrouw van”. Vaak wordt het neergezet als volledige identiteit, “zij is de vrouw van Niven Kunz” en dan houdt het op. Ik ben natuurlijk ongelofelijk trots en gelukkig dat ik Niven zijn vrouw mag zijn en hij mijn man. Maar ik ben een groot voorstander van een eigen identiteit hebben en die te behouden. Dat heeft eigenlijk niet veel te maken met feminisme, maar meer met opkomen voor wat je doet en wie je bent. Of je nou man of vrouw bent. 

Wat zou je willen zeggen tegen de vrouwen die eenzelfde functie ambiëren als die van jou?

Mijn antwoord daarop is altijd: blijf vooral bij jezelf. Er is zo veel sociale media, zoveel nieuws, zo veel prikkels in deze tijd. Je moet vooral naar je eigen situatie kijken, naar je eigen kunnen, naar wat jou gelukkig maakt, wat jij goed in bent. Staar je niet blind op wat iemand anders op Instagram heeft gedaan met misschien wel 60 filters. Dat soort plaatjes doen mij persoonlijk niets eigenlijk, maar ik ben me ervan bewust dat sommige andere mensen daar wel last van kunnen hebben. Ik volg liever de Nasa Hubble telescoop bijvoorbeeld, daar word ik heel blij van.

Verder volg ik vooral mensen die ik ken, artiesten in muziek of bijzondere restaurants. Dan denk ik weleens: o, dat ziet er echt goed uit, dat doen ze goed. Het is niet zo dat ik daarna naar Niven ga van: kijk, dit moeten wij ook doen. Ik geloof volledig in zijn creativiteit en in wat hij doet. Het is alleen heel leuk om af en toe te zien waar anderen mee bezig zijn en hoe zij succesvol zijn in wat zij doen. Gebruik het als inspiratie, maar blijf altijd bij jezelf en heb vertrouwen in je eigen kunnen.

Ik geloof erin dat het niet uitmaakt hoeveel deuren er in de eerste instantie dicht blijven voor je. Als je goed bent in wat je doet, een fijn persoon bent, doorzettingsvermogen hebt en een beetje gezond vertrouwen in jezelf hebt, zal de juiste deur uiteindelijk open gaan.

Hoe doe je dat: je niet gek laten maken door sociale media of andere invloeden?

Ik heb een plan in mijn hoofd voor mezelf, dus ik word er niet onrustig van. Ik heb een duidelijk beeld van wat ik wil, hoe ik het wil en van wat ik denk dat goed is. Tuurlijk kun je daar gaandeweg in leren, maar ik vind juist dat proces van zelf ondervinden het leukste. Dan word je ook ergens goed in: als je zelf ondervindt waarom iets wel of niet werkt. Als je klakkeloos mensen volgt, dan weet je dat eigenlijk niet. Ik denk dat het heel belangrijk is om bij jezelf te blijven, ook voor je eigen geluk.

Meer vrouwen in de food wereld:

• Hanneke Schouten van Bouchon du Centre
• Chef Titi Waber van Blauw in Amsterdam
• Sommelier Saskia Smeenk van Restaurant Felix