Claire van de Graaff Inspiratie 5 apr 2024, 13:00

Leestijd: 3 minuten

Viennoiserie: wat is dat nou eigenlijk?

Je leest het steeds vaker bij bakkerijen: brood en viennoiserie. Maar wat is dat eigenlijk? Is het hetzelfde als patisserie? (Spoiler: nee)

Brood is hot. Microbakkerijen duiken overal op, en steeds meer mensen verruilen hun lichtbruine Zaanse Snijder voor biologisch zuurdesem of roggebrood. Nationale kranten doen croissant- en baguettetests en in coronatijd zorgden we allemaal massaal voor een starter alsof het een labradorpuppy was.

Ambachtelijk

Deze beweging kunnen wij alleen maar toejuichen, want alles wat met liefde en aandacht is gemaakt, smaakt simpelweg beter, en vooral: we hoeven steeds minder ver te fietsen voor een perfecte croissant of pain au chocolat.

Met de opkomst van Franse ambachtelijke bakkerijen kwam er ook een voor velen nog onbekend woord steeds vaker voorbij: viennoiserie.

Dit zijn de beste vegan bakkerijen van Nederland

Viennoiserie is niet hetzelfde als patisserie: patisserie staat voor banket, oftewel alle – vaak wat luxere – zoetigheden die je bij de (banket)bakker koopt. Van taartjes en koekjes tot éclairs en petit fours. Volgens Le Robert, een Frans woordenboek, staat Viennoiserie voor ‘fijne bakkersproducten die geen brood zijn’. Meestal gaat het om baksels gemaakt van gerezen deeg, verrijkt met suiker en vet (meestal boter).

Waar komt viennoiserie vandaan?

Viennois betekent letterlijk ‘uit Wenen’. Dit komt misschien als een shock, maar de croissant is ooit ontstaan in Wenen (nee, niet in Frankrijk dus!) en er wordt vermoed dat de croissant het uitgangspunt was voor alle zoete broodjes en ze daarom naar de Oostenrijkse stad zijn vernoemd. Het schijnt dat koningin Marie Antoinette, die geboren werd in Wenen, eenmaal in Versailles heimwee kreeg naar alle Weense lekkernijen en aan haar bakkers vroeg die na te maken. Snappen wij best.

Alles over kouign-amann: het vetste, lekkerste én moeilijkste Franse zoete broodje

Wat valt er allemaal onder viennoiserie?

Nou, heel veel! De bekendste in de categorie is natuurlijk de croissant, op de voet gevolgd door de pain au chocolat, pain au raisins (ook wel escargot genoemd) en brioche. Ook chouquettes, van die lekkere gesuikerde soesjes, vallen eronder, net als palmiers, misschien wel onze lievelingskoekjes, en (appel)flappen in alle vormen. Maar wist je dat de Zeeuwse bolus zich óók viennoiserie mag noemen? Oké, in het Frans heet die heel chic bolus Zélandais, maar toch…

Soorten viennoiserie

Onder viennoiserie vallen onder andere:

• Baguette viennoise nature ou aux pépites de chocolat  – een langwerpig, baguette-vormig zoet brood, soms met chocoladechips erin
• Biscotte – een toastje van briochedeeg
• Bolus belge – een Belgische bolus
• Bolus Zélandais – een Zeeuwse bolus
• Boule de Berlin – een Berliner bol
• Brioche – zoet brood van verrijkt deeg (met suiker en melk), soms met chocola of kandijsuiker
• Bugnes – gefrituurde beignets uit Zuidwest Frankrijk
• Chinois – groot, rond, krullerig briochebrood met crème patissière (ook wel Schneckenkuchen)
• Chouquette – kleine, gesuikerde soesjes
• Croissant – die gaan we niet meer uitleggen, hoor
• Chausson aux pommes – Franse appelflap
• Chausson napolitain of chausson Italien – ook een flap, maar dan met room, rum en rozijnen
• Cougnou – zoet broodje dat rond Kerst wordt gebakken
• Danoise – ook wel ‘Danish’; verschillende soorten bladerdeegtaartjes met vulling van bijvoorbeeld fruit en noten
• Suisse – langwerpig briochebroodje gevuld met vanilleroom en chocolade
• Gosette – een Belgisch, halfrond gevuld broodje, vergelijkbaar met een appelflap
• Oranais – een gevouwen bladerdeegtaartje met abrikozen en banketbakkersroom
• Pain au lait – melkbroodje
• Pain au chocolat – chocoladecroissant
• Pain aux raisins of escargot – rozijnenbroodje of koffiebroodje
• Palmier – hartvormig bladerdeegkoekje
• Sacristain – bladerdeegstengel gevuld met frangipane
• Rissoles – een soort gepaneerde, gevulde broodjes, waar vele vormen van zijn (komt het woord je bekend voor, Indo’s onder ons?!)

Meer Franse baksels:

• De vierkante croissants van Alex Scour
• Gigantische pains au chocolat in Londen
• 12 heerlijke recepten met brioche