Maaike Kooijman Inspiratie 31 jan 2019, 15:00

Leestijd: 3 minuten

Video: zo maak je Surinaamse makreel met boemboe zoals bij Warung Rosie’s

Weleens bij Rosie’s geweest? Dat is een knus restaurant aan de Rozengracht in Amsterdam, met gerechten van hoge kwaliteit. Eerst was het een Franse bistro, maar eind vorig jaar veranderde het al in een Surinaamse pop-up: Warung Rosie’s. Dat beviel de eigenaren, Tom Barrett en zijn vrouw Rachel, zo goed dat Rosie’s nu permanent Warung Rosie’s is. Warung is de naam voor een een klein eethuisje in Indonesië, Maleisië of Suriname.

Je eet er nu dus allerlei traditionele Surinaamse gerechten, die onder andere geïnspireerd zijn op recepten van de moeder van de Javaans-Surinaamse Rachel. Dat geldt ook voor de boemboe die bij Toms gegrilde makreel hoort – recept van zijn schoonmoeder, maar wel in zijn eigen stijl.

Tom van Warung Rosie’s maakt makreel met Surinaamse boemboe

In een video op FoodTube laat Tom zien hoe hij zijn gegrilde makreel maakt. Hij werkt met verse vis, dus de eerste stap is het schoonmaken: de vis opensnijden, de ingewanden eruit halen, en dan het fileren. Tom haalt de wervelkolom eruit, en vervolgens ook de ribbenkast. De pingraten gaan eruit met een pincet. Tip van Tom: “Kijk uit dat je niet door de huid heen snijdt.”

Hij benadrukt dat het heel belangrijk is om schoon te werken als je vis bereidt. Als er bloed op het vlees komt, geeft dat namelijk een bittere smaak. En dat wil je niet! Veeg dus regelmatig je mes schoon, en maak de vis aan de binnenkant schoon met wat papier.

View this post on Instagram

A post shared by Warung Rosie's Amsterdam (@rosiesamsterdam)

Op de plancha

De vis wordt gegrild op ‘de plancha’, een grote grilplaat. Daar sprenkelt de chef flink wat olie op, daarna een velletje bakpapier, dan weer wat olie, waarop de vis gelegd wordt. “Dat zorgt ervoor dat ‘ie niet aan de plancha vast gaat zitten.” In het begin komt er een bakplaat met een volle pan (voor het gewicht) op de vis, om die mooi plat te maken.

Maar als je die zou laten staan, zou de hele vis doorbakken worden, en dat wil je ook weer niet – daarom mag de bakplaat eraf. Zo laat Tom de vis bakken tot de huid krokant is, maar de bovenkant nog een beetje roze. Ondertussen maakt hij boemboe van uien, knoflook, laos, citroengras, limoenblad, kurkuma en lange Spaanse pepers.

Een beetje Indonesisch en een beetje Surinaams

De boemboe wordt op een bakplaat gesmeerd, de vis daar met de vleeskant bovenop gelegd. Tom smeert ‘m in met een mengsel van sojasaus, suiker en een teentje knoflook, en vervolgens nog wat boemboe. Eenmaal op het bord wordt de vis nog gegarneerd met niet alleen extra limoensap en fijngesneden pepertjes, maar ook met het wat bladselderij. Dat kruid maakt het ietwat Indonesische gerecht toch lekker Surinaams.

Fijn, dat leren van de besten! Maar als je het toch niet ziet zitten om zelf vis schoon te maken, kun je natuurlijk altijd nog naar Warung Rosie’s gaan. Dat zit op de Rozengracht 214a in Amsterdam en is van woensdag t/m zondag geopend van 18.00 tot 00.00 uur.

Meer lekkere Surinaamse gerechten:

• Surinaamse saoto soep van Francesca
• Homemade Surinaams schaafijs
• Een heerlijke Surinaamse snack: bara