Nancy van Batenburg Inspiratie 25 aug 2017, 20:00

Leestijd: 2 minuten

Video: dit restaurant serveert yakitori met een Michelinster

Bij restaurant Torishin in New York waan je je in de yakitori hemel. Hier eet je dan ook niet zomaar yakitori, maar de soort die al zes jaar op rij is bekroond met een Michelinster. Wat maakt hun yakitorispiesjes zo waanzinnig lekker?

28 soorten yakitori

Yakitori wordt van oudsher beschouwd als streetfood. Maar ga je dineren bij Restaurant Torishin, dan behoren de verslavend lekkere kipspiesjes tot een sterrenmaaltijd. Ze maken hier wel 28 verschillende soorten yakitori, onder andere van alle delen van de kip.

Denk aan kippenlever, kippenhartjes en de spiermaag (volgens veel mensen een delicatesse). Maar ook de nek, het vel van de nek, het rugvel en de sotl’y laisse (de delicate rugfilets). Van kop tot staart dus: zo gaan er geen delen van de kip verloren.

Daarnaast maken ze ook veel vegetarische yakitori, bijvoorbeeld van zoete Japanse shishito-pepers, shiitake, avocado en okra.

Geheimen van de chef

Het geheim van hun sterrenwaardige yakitori zit ‘m volgens chef Atsushi Kono dan ook deels in het uitzoeken van de beste, biologische kippen, maar ook in het ontleden van de kip en de verdeling van het vlees over de spiesjes. Elk spiesje moet de juiste hoeveelheid vlees bevatten: niet teveel en niet te weinig.

Ook belangrijk is het grillen van de yakitori. Bij Torishin doen ze dat op binchotan: exclusieve witte houtskool uit Japan. Die verhitten ze tot wel 1000 graden. Door die hoge temperatuur krijg je een iets krokante buitenkant, maar blijft de kip mals en sappig vanbinnen.

Elke twee seconden keren

De temperatuur van de binchotan en van de kip wordt nauwlettend in de gaten te houden en chefs wapperen met een grote waaier om het kookproces te reguleren. Zo keren ze de spiesjes elke twee seconden om.

De spiesjes worden tot slot op smaak gebracht met wat zout en tare saus. Dat is een klassieke Japanse saus, bestaande uit sojasaus, sake en suiker.

Restaurant Torishin zit op 362 West 53rd Street in New York.