Redactie Inspiratie 1 sep 2013, 17:00

Leestijd: 3 minuten

Verse worst maken

Deze maand gaan we samen met Ivo zelfgemaakte worst maken! Worst kennen we allemaal en is verkrijgbaar in talloze varianten. De één is dun, de ander lang en weer een ander super pittig. Ik beperk me nu tot de zogenaamde verse worst, zoals bijvoorbeeld de saucijs.

Elke maand lezen jullie een gastronomisch stukje leesvoer van Culy’s Kitchen Pirate, Ivo Prijs. Ivo is de drijvende kracht en daarmee kapitein van zijn eigen Kitchen Pirates.

Verse worst maken op z’n állerverst, lekker sappig. Zelfgemaakt is namelijk niet te vergelijken met de ‘verse’ worsten van de supermarkt of – en ik zeg het voorzichtig – de verse worst van je eigen slager. Niet dat de tegenhanger oud is, maar dan spreken we over droge worst. Denk aan de bekende Spaanse Chorizo en Fuet.

Omdat je waarschijnlijk niet elke dag worst maakt, gaan we voor een grote portie die je na afloop, mits goed verpakt, prima kunt invriezen.

Wat hebben we nodig voor zelf worst maken:

– Een gehaktmolen; het liefst een klassieke die je vroeger wel eens in de keuken van oma zag. Een bekende is die van het merk Porkert.

– Een worststopper; bij de luxere gehaktmolens kan de gehaktmolen vaak, in combinatie met een vulpijp, gebruikt worden als worststopper.

– Een paar meter varkensdarm; te bestellen bij de betere slager.

– Schoon keukengerei; hygiëne is één van de belangrijkste zaken in de keuken en helemaal bij het maken van worst. Zorg daarom voor schone snijplanken, schoon keukenmateriaal en zorg dat je vlees verser dan vers is.

Het liefst ga ik te werk met een nog zelf uit te benen varkensschouder, maar durf je dit karwei niet aan? Vraag dan je slager om dit deel uit te laten benen. Wil je het jezelf helemaal makkelijk maken? Haal dan voor een kilo worst 750 gram hamlappen en 250 gram speklapjes.

Nu wordt het tijd voor het maken van het zogenaamde worstdeeg. Met andere woorden: de vulling voor de worst. Deze vulling moet in de eerste plaats bestaan uit, en dat is het belangrijkste van alles, een perfecte verhouding vlees en (vet)spek. Deze verhouding bestaat uit drie delen vlees en één deel spek.

Maal deze combinatie met de gehaktmolen en maak het gehakt op smaak met jouw eigen samenstelling aan specerijen, kruiden, peper en zout. Meng het gehakt goed, langdurig en stevig met de hand tot een mooi worstdeeg, maar voorkom dat het warm wordt.

Dit worstdeeg is nu niets meer of minder dan zeer smaakvol gehakt. Om het geheel op worst te laten lijken moeten we nu het eerder vermelde worstdeeg in een natuurdarm zien te krijgen. Hiervoor hebben we het worstdeeg, de natuurdarm en de zogenaamde worststopper nodig.

Spoel de darmen van tevoren door met water, dit om het overtollige zout te verwijderen. Schuif het daarna over de pijp van de worststopper, vul het reservoir met deeg en draai behoedzaam aan de zwengel om het worstdeeg in de darm te persen.

Doe dit niet te snel en niet te langzaam, en met zo min mogelijk zuurstof in de vulling. Het is het handigst om dit met twee personen te doen. Heb je éénmaal de slag te pakken? Dan is het letterlijk meters maken.

De laatste stap is het opdraaien van de worsten tot charmant saucijsformaat. Knijp hiervoor om de tien à twaalf centimeter in de worst om het deeg een klein beetje te verschuiven. Draai de worst op deze plek een paar keer rond, net zoals een clown doet bij het maken van vormpjes van ballonnen. Ga zo door tot je aan het einde bent en het deeg op is.

Voilà! Je zelfgemaakte worsten zijn klaar om te bakken of braden. Wat de beste manier daarvoor is en wat de lekkerste specerijen voor je deeg zijn? Dat lees je over twee weken in het favoriete worstrecept van Culy’s Kitchen Pirate. Wil je liever een worstworkshop bij Kitchen Pirates volgen? Klik dan hier.