Sophie Fleur Jongebloed Inspiratie 8 mei 2022, 14:00

Leestijd: 3 minuten

Wat is het verschil tussen een ragù en een bolognesesaus?

Een lekkere ragù is bevredigend, smaakvol en rijk – en niet te vergeten simpel, zoals de Italiaanse keuken zelf. Verschillende soorten vlees worden gestoofd in een rode saus en wanneer het lang genoeg heeft geprutteld, wordt de ragù samen met pasta gegeten (die natuurlijk al dente is gekookt). Maar wat voor vlees? En wat voor saus? En is Bolognese hetzelfde als ragù?

Een bordje pasta met bolognesesaus moet wel het meest iconische gerecht van Italië zijn (en van Nederland: pasta bolo). Er is zelfs een emoji die verwijst naar deze klassieke rode saus, alleen klopt dat plaatje niet. Want échte bolognesesaus eet je niet met spaghetti maar met een bredere tagliatelle of papardelle. Bovendien noem je het geen saus maar een ragù.

Nu wordt het verwarrend, want een ragù is geen bolognese, maar een bolognese is wél een ragù. Hoe zit dat?

Ragù alla bolognese

Ragù is geen bolognese. Het klopt dat beide sauzen Italiaanse sweethearts zijn, en in beiden zit vlees, maar we moeten ook hun verschillen erkennen.

Laten we inzoomen op ragù. Ragù is een Italiaanse stoofsaus die wordt gekenmerkt door een zachte, comfortabele smaak. Niet de tomaten spelen de hoofdrol, maar het vlees (rund, kalf, lam, varken, vis of gevogelte) waaraan een hele kleine hoeveelheid tomatensaus is toegevoegd.

Naast het vlees is de saus rijk aan fijngehakte groenten – wortel, ui en selderij – en zit er pancetta door. Deze samenstelling wordt ook wel sofrito genoemd. Voor het stoofvocht voeg je wijn, bouillon, en meestal een beetje slagroom of melk toe.

> naar het recept: Culy Homemade: pasta con ragu all’Anatra (pasta met eendenragu)

Ragù van Marcella Hazan

Elke kok kan een ragù bereiden door zich aan deze basisprincipes te houden van tomatensaus-guru Marcella Hazan:

1. Het vlees mag niet te mager zijn: het moet vet zijn en op-en-top gemarmerd want alleen dan krijg je een lekker zoete ragù. En dat willen we natuurlijk! Het meest wenselijke stukje rundvlees is de halslap, vlees dus uit de hals van een rund.
2. Voeg onmiddellijk zout toe nadat je het vlees in de pan hebt gedaan zodat de sappen loskomen voor de saus. En gaar het vlees écht heel langzaam, anders verandert het in rubber.
3. Stoof het vlees in melk vóórdat je de tomaten en wijn toevoegt, zo voorkom je dat het vlees taai wordt door de zure ingrediënten. De melk is een soort beschermlaagje.
4. Gebruik een pan met een dikke bodem die de warmte vasthoudt. In Bologna geven ze de voorkeur aan aardewerk, maar geëmailleerd gietijzer (zoals een Creuset) of een pan waarvan de bodem bestaat uit lagen staal werken ook prima.
5. Kook de saus héél erg langzaam, op pruttelstand, gedurende een hele lange tijd. Op z’n minst drie uur, meer is beter.

Ragù of Bolognese?

Ragù alla bolognese is een variatie op ragù en ook direct de populairste versie. Kortom: ragù is dus een verzamelnaam voor een stoofsaus op basis van vlees, groenten & sofrito en bolognese valt in die categorie.

Een bolognese is een ragù die ontstaan is in de Italiaanse stad Bologna in de 15e eeuw. In het recept zit witte wijn en minder tomaten – sterker nog: alleen tomatenpasta – dan in de meeste ragù. Verder zit er sofrito in, pancetta, uien, vleesbouillon en room of melk. Zoals veel Italiaanse bereidingen heeft bolognese verschillende variaties, vooral als het gaat om het vlees. Varkensvlees, kip, kalf of konijn en zelfs ganzenvlees zijn allemaal kandidaten.

En de kruiden en specerijen? Simpel does it: hou het bij een blaadje laurier.

En de pasta?

Voor de pasta wil je een wat dikkere sliert die de vleessaus (geen tomatensaus dus) goed vast kan houden. Verse tagliatelle of pappardelle zijn fijne opties. Dat vindt Marcella Hazan ook: “There is no more perfect union in all gastronomy than the marriage of Bolognese ragu with homemade Bolognese tagliatelle.”

Wil je toch een gedroogde pasta? Kies dan een rigatoni met richels, die kan de saus beter aan zich vastbinden dan menig lover…