Martine van Groenigen Inspiratie 11 sep 2023, 14:00

Leestijd: 3 minuten

Parmezaan-dossier: dit is het verschil tussen Parmigiano Reggiano en Grana Padano

Wie dol is op de Italiaanse keuken, heeft standaard een blok Parmezaanse kaas in de koelkast liggen. Maar in je keuze voor de kaas zijn altijd twee opties: Parmigiano Reggiano of Grana Padano. Alleen wat is nu precies het verschil tussen die twee?

Wij zochten ‘t voor je uit, zodat je voortaan enkel nog de ‘juiste’ Parmezaan over je Amatriciana strooit.

Wat is Parmigiano Reggiano?

Kenners van de Italiaanse keuken weten ‘t: Parmigiano Reggiano is het Italiaanse goud. Deze harde kaas mag enkel en alleen gemaakt worden in en rondom Parma. Wat zeggen we: er zijn slechts 329 gecertificeerde boeren die Parmigiano mogen en kunnen maken.

Want om die kaas te maken moet je goed zijn. Héél goed. Hoewel ‘t niet moeilijk lijkt, want de harde Italiaanse kaas bevat slechts drie ingrediënten: rauwe melk, dierlijk stremsel en zout. Dit wordt samengevoegd, stremmen noemt men dat, waarna de wrongel (het overgebleven goedje) tien uur wordt verwarmd. Zo krijgt de kaas textuur.

Na het verwarmen worden de kazen geperst en twintig dagen gepekeld. En daarna begint het eeuwige wachten. Een echte Parmigiano Reggiano herken je namelijk niet alleen aan het D.O.P. keurmerk, maar ook aan zijn pittige smaak omdat ‘ie minstens een jaar, maar vaak langer, heeft liggen rijpen.

Wat is Grana Padano?

Grana Padano, het jongere en vooral goedkopere broertje van de Parmigiano Reggiano is óók een Parmezaanse kaas. Vaak zegt men namelijk dat dat niet zo is. Het zou een goedkope namaak Parmezaan zijn, maar dat werken we bij deze de wereld uit.

Wat wel degelijk anders is aan de Grana Padano is de duur van het rijpen. Waar een Parmigiano Reggiano lang móét rijpen (vaak twee jaar), is een Grana Padano al na een half jaar tot een jaar ‘eetbaar.’

Dit resulteert in een een zachtere kaas die je niet zo typerend kunt afbrokkelen zoals dat bij een Parmigiano Reggiano wel kan. Daarnaast zorgt het kortere rijpingsproces ook voor een mildere prijs. Ook dat is fijn.

Wanneer gebruik je welke Parmezaanse kaas?

Het heeft natuurlijk allemaal te maken met smaak, maar volgens de Italiaanse ongeschreven regels gebruik je Parmigiano Reggiano of Grana Padano alleen op bepaalde momenten en manieren.

Zo gebruik je een Parmigiano Reggiano enkel en alleen als ‘garneer-‘ of snack kaas. De kaas – vaak vergeleken met een blok goud – door een warme saus raspen? Uit den boze! Wél kun je de korst van een stuk Parmigiano Reggiano aan je saus toevoegen om de smaak door te voeren.

Vanaf nu gooi jij nooit meer de korst van Parmezaanse kaas weg

Grana Padano daarentegen gebruik je enkel en alleen in warme bereidingen als het aan de Italiaanse nonna’s ligt. De kaas is te flauw om als garnering te serveren (Nederlandse restaurants die nog steeds carpaccio als voorgerecht serveren, letten jullie even op?) en geeft daardoor niet het gewenste effect. Gerapste Grana Padano kan zelfs een zweetvoetensmaak aan je eten geven. En dat wil je toch voorkomen.

Een groot blok Parmigiano Reggiano is ook een uitstekende souvenir om mee te nemen uit de Italiaanse supermarkt. Gevonden? Maak er dan een heerlijke Amatriciana mee of voeg de korst van een van de kazen toe aan een risotto voor een diepere smaak.