Nancy van Batenburg Inspiratie 1 sep 2019, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Wist je dat niet alle kaas vegetarisch is? Deze kazen kun je als vegetariër wél eten

Maar weinig mensen lijken te weten dat kaas niet per definitie vegetarisch is. Ja echt: veel kazen zijn niet vegetarisch. Hoe dat zit, leggen we je haarfijn uit. En bovendien is er ook goed nieuws: we hebben een lijstje voor je met vegetarische kazen die in Nederland verkrijgbaar zijn.

Voor veel vegetariërs is kaas heilig. En trouwens ook voor veel niet-vegetariërs en voor de algehele populatie van Nederland/de aardbol, want we zijn met z’n allen een behoorlijk stelletje kaaskoppen. Als je geen vlees of vis eet, dan is er gelukkig altijd nog die wereld vol kazen: van zachte, romige stinkkaasjes tot aan brokken Parmezaan, zachte feta of een boterham met kaas.

Ook bij veel vegetarische opties op restaurantmenu’s speelt kaas de hoofdrol. Of in ieder geval een belangrijke bijrol.

Kaas is niet altijd vegetarisch

Maar kaas is dus helemaal niet zo vegetarisch als veel mensen denken. Want om kaas te maken, wordt vaak dierlijk stremsel gebruikt. Dat is nodig om van melk een vaste substantie te maken. In dat stremsel zitten enzymen die ervoor zorgen dat de eiwitten in de melk samenklonteren en je dus wrongel (vaste substantie) en wei (vloeibaar) overhoudt.

En nu zul je denken: hoe komt een mens aan stremsel? Vaak wordt daarbij gekozen voor een enzym dat wordt gewonnen uit de maag van een kalf. We spreken dan ook wel van dierlijk stremsel.

Dat klinkt compleet van god los, maar wat blijkt? Kaas zou zelfs per ongeluk zijn uitgevonden door een ‘botsing’ met die kalfsmaag. We schrijven rond 7000 voor Christus, toen reizigers in het Midden-Oosten melk bewaarden in wel hele gekke geïmproviseerde rugzakken: de magen van geslachte dieren en dierlijke huiden. Vonden ze toen makkelijk, want die kon je handig dichtbinden, zo bericht De Keuringsdienst van Waarde. En aardewerk was er nog niet, laat staan tupperware.

Door de melk in de maag van het kalf te bewaren, klonterden de eiwitten samen tot wat wij nu ook wel kaas noemen. Zo werd dus ontdekt dat die kalfsmaag – of in ieder geval het enzym dat daarin voorkomt- onmisbaar was in het proces van kaas maken.

Welke kaas is wél vegetarisch?

Hoewel, onmisbaar… gelukkig zijn er inmiddels ook vegetarische alternatieven voor dierlijk stremsel bedacht. Er wordt bijvoorbeeld geëxperimenteerd met genetisch gemodificeerd stremsel, gemaakt met gisten of bacteriën. Mede daardoor kunnen bepaalde kazen tot volledig vega worden uitgeroepen.

Parmezaanse kaas is helaas een no-go voor vegetariërs: die bevat dierlijk stremsel (en dat potje pesto dus ook). Ook de meeste Franse kazen en Griekse feta worden met dierlijk stremsel gemaakt.

Maar welke kaas is dan wél vegetarisch? De Vegetariërs Bond zocht uit welke Nederlandse kazen geen dierlijk stremsel bevatten:

• 3 Little Goats
• Bastiaansen
• Happy Goat
• Henry Willig
• Hooidammer
• Kees Kaas
• Old Amsterdam Geitenkaas
• Polderkaas

Ook Indiase paneer is trouwens helemaal vegetarisch.

Hoe weet je dat je kaas 100% vegetarisch is?

En hoe weet je nou dat die kaas die je hebt uitgezocht géén dierlijk stremsel bevat? Altijd even navragen bij je kaasboer of de verpakking bestuderen. Want gelukkig bestaat er een vegetarisch keurmerk, ook wel het V-keurmerk genoemd. Je herkent het aan het groene v’tje in een geel rondje.

Meer over kaas:

• Wow: ons geliefde Broodje kaas is nu officieel Immaterieel Erfgoed
• Waarom rode Parmezaanse kaas de heilige kaas-graal is
• Wow: dit is waarom je kaas beter gaat smaken van hiphopmuziek