Freya Zuidervaart Inspiratie 30 aug 2021, 12:00

Leestijd: 5 minuten

Hoe maak je de lekkerste vegan bouillon?

Bouillon is dé basis voor eigenlijk bijna alles in de keuken, van kroketten tot soepen en sauzen. Op verschillende manieren ingekookt, gebonden en op smaak gemaakt met vis tot vlees. Als je (soms) vegan eet, wil je graag ook een vegan bouillon kunnen maken, maar mis je toch vaak dat belangrijke ingrediënt: namelijk vlees. Maar niet getreurd: er zijn belachelijk veel manieren om een overheerlijke, diepe vegan bouillon te maken, zonder dat er – natuurlijk – maar 1 stukje vlees aan te pas komt.

En je hebt ook nog mazzel: een vleesbouillon moet vaak uren trekken, met een vegan bouillon ben je al binnen 20 minuten klaar.

De ultieme vegan bouillon

Een groentebouillon is eigenlijk al een vegan bouillon als je hem zonder mergpijpje maakt. Maar als het zo makkelijk was hadden we natuurlijk niet een heel artikel over dit onderwerp geschreven. We nemen je aan de hand mee voor jouw ultieme vegan bouillon, die je gaat invriezen in ijsblokjes en gebruiken voor iedere ramen, jus, soep, saus, noodles, pasta of welk gerecht je dan ook wilt maken.

Nog beter: je gaat deze bouillon als comfortfood oplepelen op de bank.

Als basis groentebouillon

De allereerste stap is het maken van een simpele groentebouillon. Hiervoor gebruik je gesneden uien, knoflook, wortel, prei en bleekselderij. Even aanzetten in een beetje olie en samen met een paar peperkorrels en een blaadje laurier 20 minuten laten koken, groente afgieten en je hebt groentebouillon. Deze basis is perfect en nu kun je beginnen met het toevoegen van allemaal specifieke smaakmakers, the sky is the limit, in 5 stappen. 

1. Vetje

Waar bij een ‘gewone’ bouillon de vettigheid van boter, een mergpijpje, kip of vis komt, heb je dat voordeel bij een vegan bouillon niet. De meeste groente geven immers geen vet af. Dit vetje is wel essentieel voor een bouillon want vet zorgt voor de overdracht van smaak en de zalvigheid van een gerecht.

Gelukkig kun je kiezen uit vele soorten plantaardig oliën om de bouillon dat extraatje te geven. Denk aan kokosolie, pinda-olie, lijnzaadolie, walnootolie of koolzaadolie. Kies welke olie het beste bij jouw bouillon past en welk eindresultaat je wilt bereiken. Er zijn tegenwoordig ook erg goede vegan boters die je kunt gebruiken zoals die van Flower Farm.

Tip: bak eerst je groente kort aan in een neutrale olie zoals zonnebloemolie en maak het op het allerlaatst af met een olie met een bijzondere smaak zoals sesamolie, druivenpitolie of avocado-olie.

Heel veel soorten olie op een rij: wanneer gebruik je welke olie?

2. Kruiden

Verse kruiden zijn voor een geurige bouillon één van de beste toevoegingen die je kunt bedenken. Je kunt hier natuurlijk uit vele varianten kiezen, maar ultieme favorieten voor een bouillon zijn de wat ‘hardere’ kruiden zoals tijm, rozemarijn en ook wel salie, bieslook en peterselie.

Neem als stelregel dat je harde kruiden vanaf het begin met de groente laat meetrekken zodat ze optimaal hun smaak kunnen afgeven. Zachtere kruiden, zoals koriander of basilicum kun je het beste vers toevoegen op het allerlaatste moment, dan blijven ze vers en smaakvol.

3. Specerijen

Nu gaan we een kast opentrekken aan mogelijkheden waar je helemaal gek van wordt: saffraan, kruidnagel, anijs, vanille, kaneel, gekneusde komijn- of korianderzaadjes, karwij, fenegriek, kardemon, lavendel of verveine. Subtiele hints van deze specerijen geven jouw bouillon nog dat extra oempf, maar don’t overdo it.

Ook hier kun je weer een onderscheid maken in ‘harde’ en zachte specerijen. De harde kruiden bak je mee met de basisgroente en laat je meetrekken in de bouillon. Daarna zeef je deze er weer uit. De zachte kruiden lossen op in het vocht en hoef je er niet uit te zeven. De smaak daarvan trekt dus langer door, let daarop bij het toevoegen: alles met mate.

Zachte kruiden zijn de gemalen kruiden zoals bijvoorbeeld kerrie (masala), (gerookt) paprikapoeder, ketoembar of djinten, vijfkruidenpoeder, zeven kruidenpoeder, cayennepeper, cajunkruiden, kurkuma of laos gemalen.

4. Zout

Een kant- en klaar bouillonblokje is vaak een prima en snelle oplossing als je geen tijd hebt om zelf bouillon te maken. Dat snappen we helemaal en doen we bij Culy in de keuken ook regelmatig. Deze blokjes bevatten zout, die zorgen dat jouw gerecht direct smaakvoller wordt. Want zout zorgt net als vet dat een gerecht meteen 10 keer smaakvoller wordt, die elementen versterken de andere smaken intens.

Zorg dus dat jouw bouillon voldoende zout bevat. Voeg dit toe aan het einde van de kooktijd, anders kan de bouillon bar zout zijn vanwege het inkoken.

Tip: sojasaus, vegan vissaus of worcestersaus zijn ook krachtige zoute smaakmakers.

https://www.culy.nl/koken-bakken/vegan-vissaus/

View this post on Instagram

A post shared by THRIVE Magazine (@thrivemags)

5. De extra’s voor een ultieme vegan bouillon

Na het vetje, kruiden en specerijen en zout, ga je de bouillon een karakter geven. Díé smaak waar jij ‘s nachts je bed voor uitkomt.

Pit

Pittigheid kan als peper meegetrokken met de bouillon, maar ook als een schepje sambal of een drupje hot sauce vlak voor het serveren.

Zeewier

Nori of kombu geven een bouillon nog meer umami. Een aanrader!

Miso

We love miso, de trouwe Culy lezers weten dat inmiddels wel. Een likje miso mag in iedere vegan bouillon, wat ons betreft.

Paddenstoelen (gedroogd)

Naast dat je natuurlijk altijd meerdere groente kunt laten meetrekken met de basisgroentebouillon zijn paddenstoelen, gedroogd of vers, een supertoevoeging. Gedroogde paddenstoelen hebben een intense smaak, verse varianten meer aards, maar zorgen wel dat de bouillon een kampioen wordt.

Gember, citroengras, laos, limoenbladeren

Dit groepje moest even apart benoemd worden, want dit groepje zorgt voor een meer frissere smaak. Dit in plaats van de diepe umamismaak die je krijgt van paddenstoelen of zeewier. Een combi? Mag natuurlijk ook!

View this post on Instagram

A post shared by north london vegan (@northlondonvegan)