Redactie Inspiratie 18 mei 2014, 14:00

Leestijd: 3 minuten

Van zwezerik tot bloedworst: alles over orgaanvlees

Orgaanvlees: je houdt ervan of je verafschuwt het. Wij zijn er dol op en zien het ook steeds vaker op menukaarten staan. Wel blijft het een lastig ingrediënt, want welke organen van welk dier kun je nu precies gebruiken?

Orgaanvlees in alle soorten en maten

Niet overal ter wereld wordt hetzelfde gegeten, maar in principe kun je alle organen eten. Welke organen het meest worden gegeten en van welk dier? Dat lees je hieronder:

Zwezerik
Kalfszwezerik is een klier tussen het borstbeen en de luchtpijp en is een echte delicatesse. Het heeft een zachte, fijne smaak en wordt meestal gebruikt van het kalf. Daarbij wordt het over het algemeen warm geserveerd en is het superlekker gefrituurd of gebakken.

Niertjes
Ook de niertjes staan regelmatig op het menu, en dan meestal die van van kalveren, lammeren, schapen of varkens. Klassiek worden kalfsniertjes gebakken met mosterd of sherry en hierbij geldt dat ze áltijd goed van tevoren moeten worden schoongemaakt.

Lever
Lever is één van de meest gegeten organen, en dan met name die van kippen, varkens, koeien, ganzen of eenden. De bekendste gerechten zijn foie gras en paté, en de smaak is over het algemeen duidelijk te herkennen. Pas bij het bakken op dat je de lever niet te hard bakt en mooi rosé houdt, dan smaakt hij op z’n best.

Tong
De meesten gruwelen ervan, maar ook (runder)tong wordt regelmatig gegeten en zie je zelfs bij sommige supermarkten in de schappen liggen. Hierbij gaat het meestal om die van de koe en hij moet lang worden gekookt wil je het kunnen eten. De smaak van het vlees is heel romig en zacht, en is niet te vergelijken met de sterke smaak van bijvoorbeeld lever of niertjes.

Maag
Ook de maag wordt soms gegeten en is stevig vlees met een zachte smaak. Hierbij gaat het meestal om die van runderen, varkens, lammeren, schapen, eenden of kippen, en van elk dier smaakt de maag een beetje anders.

Pens is overigens ook een veel gegeten maagsoort (onder andere bij onze zuiderburen), wat bij velen bekend staat als hondenvoer. Het is de eerste van de voormagen bij herkauweers en het vlees is een beetje rubberachtig, maar neemt gemakkelijk smaken in zich op. Er zijn meerdere varianten (witte en zwarte) en je ziet ze vaak in het buitenland op markten liggen (grote lappen wit vlees).

Bloed
Bloed is een bijzonder orgaan omdat het als enige zich vrij door het lichaam kan verspreiden. Over het algemeen wordt er bloedworst van gemaakt, en dan met name van het bloed van varkens. De smaak is stevig, een tikje zoetig en warm, en smaakt goed in combinatie met specerijen en appel.

Naast deze organen zijn er nog tal van landen waarin bijvoorbeeld de hersenen, kop, poten of geslachtsdelen een ware delicatesse zijn.

Wat maak je met orgaanvlees?

Er zijn vele bekende gerechten die van dierenorganen worden gemaakt zoals: foie gras en paté (beiden gemaakt van de lever). Maar wat kun je er nog meer mee? Hoe eet men organen over de hele wereld? Wij lichten een paar bekende gerechten die orgaanvlees bevatten uit.

Haggis
Haggis is een typisch Schots gerecht en wordt gemaakt van een schapenmaag gevuld met ingewanden zoals bijvoorbeeld het hart, de long en de lever. Dit wordt gemalen en vermengd met niervet en havermout. Het resultaat is een zwaar gerecht waar niet iedereen van houdt, maar wat ons betreft wel de moeite waard om te proberen.

Andouillette
Andouillette is een Franse delicatesse gemaakt van de ingewanden van het varken of rund. Het ziet eruit als een worst en heeft een rubberige structuur. Hoewel het voor Fransozen dagelijkse kost is, moeten veel mensen die het nog nooit hebben gegeten even wennen.

Salade Gesiers
Ook dit is een Frans gerecht. Gesiers zijn maagjes, vaak van de eend of de kip, en worden geserveerd bij een goed gevulde salade.

Bloedworst
Bloedworst is één van de bekendste gerechten gemaakt van een orgaan en heeft een vrij sterke smaak. Het wordt veelal in plakjes gebakken en geserveerd met appel, en wordt in het Verenigd Koninkrijk ook gegeten tijdens het ontbijt.