Redactie Inspiratie 29 nov 2014, 18:00

Leestijd: 5 minuten

Van taart tot compote: welke peer gebruik je waarvoor?

Het kiezen van de juiste appel voor je favoriete taart, moes of salade wil nog wel eens lastig zijn. Eerder schreven we daar al een handige handleiding voor, maar dit geldt evengoed voor peren. Want welke is nu ideaal voor in een taart, gestoofd bij je kerstdiner of juist heerlijk uit het vuistje? 

We beginnen met wat basisinformatie, want peren kun je grofweg in twee soorten onderverdelen. Zo zijn er handperen (die kun je – logischerwijs – zo uit de hand eten) en peren om mee te koken (zoals bijvoorbeeld de bekende stoofperen).

Daarbij is het goed om te weten dat elk ras zijn eigen oogsttijd heeft, waardoor je ze het hele jaar door kunt eten. Wel is de ene een stuk langer houdbaar dan de ander, wat de tijd dat je van ze kunt genieten langer of juist korter maakt.

Bij peren is het ook zo dat ze binnen een mum van tijd kunnen veranderen van keihard naar overrijp. Dit verschil kan zelfs in een nachtje gebeuren, dus koop ze liever onrijp zodat je goed in de gaten kunt houden. Pas overigens op met het wassen, want dit bevordert de groei van bacteriën waardoor ze eerder zullen rotten. Was ze dus pas op het moment dat je ze gaat gebruiken.

Tot slot zijn peren door hun volle, vaak zoete smaak heel geliefd om zo te eten, maar ook ideaal om mee te koken. Doordat ze nauwelijks tot geen luchtbelletjes bevatten behouden ze hun vorm heel goed. En peren met andere smaken combineren? Dat kan natuurlijk ook, kies dan voor een tweede, het liefst sterkere smaak zoals bijvoorbeeld (pure) chocolade of citroen.

Handperen

In de wereld van de peren (zowel hand- als kook-) zijn honderden verschillen rassen te onderscheiden. Om ervoor te zorgen dat je door de bomen het bos nog kunt zien, gaan we in dit artikel uit van drie van de meest verkochte peren in Nederland en België.

Conference
Conference staat met stip op nummer één als het gaat om populariteit. Ze groeien makkelijk, krijgen minder snel te maken met rotting, smaken over het algemeen goed en zijn erg lang houdbaar. Deze vind je dan ook het meeste en vrij lang in het schap van de supermarkt of groentejuwelier.

Op dit moment (vanaf september-oktober) zijn ze volop in het seizoen. Hoewel ze net zo lekker rijp uit de hand smaken (met of zonder schil, beiden kan), zijn ze ook geschikt om mee te koken. Vooral in korte bereidingen gedijen ze goed zoals gebakken door een salade of in een taart.

Doyenné du Comice
Naast Conference is er ook Doyenné du Comice. Een prachtige naam voor een waanzinnig smakende peer, mits je ‘m op het juiste moment verorbert. Alleen dan zijn ze zo sappig dat het vocht over je handen druipt, lekker zoet en (nog) niet melig van smaak zijn. Bij dit ras is het dus echt goed opletten tot hij de perfecte staat van rijping heeft behaald en het liefst gelijk opeten.

Ook kun je ze gebruiken om te verwerken in een gerecht, maar pas dan wel écht op dat ze niet té rijp zijn. Ze rotten stukken sneller dan de eerder genoemde Conference en dat resulteert maar al te vaak in bruine plekken, een melige smaak en nare structuur.

Williams
Een andere peer die steeds meer wint aan bekendheid is de Williams, ook wel Bartlett genoemd. Deze is wat in het jaar verkrijgbaar (in de zomer) en is vooral in de Verenigde Staten en Canada razend populair. Je kunt ‘m herkennen aan zijn gladde schil en kleur. Zo begint hij groen en wordt hij geel of rood tijdens het rijpen.

De smaak is eveneens lekker zoet (vandaar ook het gebruik voor de Poire Williams likeur) en hij behoudt zijn vorm erg goed tijdens het bakken of koken. Mede hierom wordt hij veelal ingeblikt. Williams peren zijn overigens nóg langer dan de Conference houdbaar, soms tot wel twee jaar na het plukken!

Peren om mee te koken

Naast dat je de eerder genoemde soorten prima kunt gebruiken om te bakken, koken of stoven, zijn er ook een aantal soorten die je beter niet rauw kunt eten en zich goed lenen om te verwerken. Wij kozen wederom drie van de bekendste.

Gieser Wildeman
De koning onder de stoofperen is de Gieser Wildeman. Een wat kleiner peertje met hard vruchtvlees, een zoete smaak en na een aantal uren stoven kleurt het vruchtvlees als vanzelf rood. Dit is overigens alleen zo als ze zijn geoogst op het moment dat ze daadwerkelijk plukrijp waren.

Écht rijp worden ze niet en dat is dan ook gelijk de reden dat het stoofperen zijn, en geen handperen. Tijdens het garen verandert de structuur van hard en korrelig naar zalig zacht.

Leuk weetje: het schillen van deze peren hoeft niet. Door de relatief lange bereidingstijd komt deze vanzelf los en kun je hem er makkelijk aftrekken.

Saint Rémy
Hoewel de Gieser Wildeman het bekendst is onder de stoofperen, is Saint Rémy ook een goede optie. Deze is wel wat minder zoet, maar kun je het langst bewaren van de twee.

Een wereldberoemd gerecht met dit ras is poire belle hélène: in suikersiroop gepocheerde peren, overgoten met chocoladesaus.

Kweeperen
Dan zijn er ook nog kweeperen, bekend van de Spaanse membrillo, ofwel kweeperengelei. Rauw zijn ze keihard en zuur, maar doordat ze veel pectine en suiker bevatten, zijn ze ideaal om te gebruiken voor jams en geleien.

Tot slot: wist je dat het woord ‘marmelade’ eigenlijk ‘kweeperenjam’ betekent? Het woord stamt af van het Portugese marmelo en geeft aan dat de vrucht ideaal is voor het maken van zoete conserven.