Redactie Inspiratie 21 jun 2015, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Van slavink tot boomstammetje: 7 x ouderwets vlees met een twist

Lekker hoor, een flinke runderbavette of pulled pork. Maar soms verlangen we naar ouderwetse vleesproducten, zoals een good old slavink of boomstammetje. Maar hoe geef je deze nu een eigentijdse twist? 

Rundertartaar (“steak haché”)

Niks lekkerders dan een goed goudbruin gebakken (runder)tartaartje, die nog een beetje rood en zacht is aan de binnenkant. De Fransen noemen het dan steak haché, want ‘steak tartare’ is rauw.

Wij eten ze graag met zelfgemaakte frietjes (ook lekker met zoete aardappelfriet) en homemade mayonaise.

Schnitzels

Een wintersport-klassieker die de afgelopen decennia ook in de meeste Nederlandse keukens is doorgedrongen, is de schnitzel. Het allerlekkerst om zelf te paneren en te bakken, natuurlijk.

Heerlijk om te serveren met grove mosterd, een partje citroen, gebakken aardappeltjes en een salade. Of je maakt ‘m een beetje Aziatisch, met pindasaus en roerbakgroenten.

Karbonade

Ahh, een karbonaadje. Lekker krokant gebakken, en dan op het eind het vlees van het bot afkluiven. We vertellen je hier hoe je de perfecte karbonade bakt, en in dit artikel lees je hoe je karbonaadjes 5 x anders maakt.

Slavink / blinde vink

De slavink, een rolletje varkensgehakt of half-om-half gehakt omwikkeld met spek, werd in 1952 bedacht door keurslager ‘Boerwinkel’ uit Hilversum. Keurslager Spoelder bedacht er later de naam bij. Zij vonden het vlees namelijk lekker om te eten met sla erbij.

De slavink is een variant op de blinde vink; een Nederlandse creatie van gekruid gehakt omwikkeld met een kalfsvlees of een hamlapje.

In het Franstalige deel van België wordt blindevink “oiseau sans tête” genoemd en in Vlaanderen vaak “vogel(tje) zonder kop” of “loze vink”.

Cordon bleu

Een cordon bleu is ook echt een gouwe ouwe. Een gepaneerd stuk vlees (van kip, rund of varken), gevuld met ham en kaas (bijvoorbeeld Emmentaler of Gruyère). De creatie stamt uit halverwege de 20e eeuw, waarschijnlijk bedacht in Zwitserland of Oostenrijk. De naam zou verwijzen naar de beroemde koksopleiding Le Cordon Bleu.

Je kunt de cordon bleu uiteraard makkelijk zelf maken. Varieer met het soort ham en kaas, maar ook met het paneerlaagje: gebruik eens panko (Japans broodkruim), of wat fijngeraspte Parmezaan door het paneerbeslag.

Boomstammetje

Een bekend gerecht van de keurslager: het boomstammetje. Een gekruide gehaktrol gevuld met kleine blokjes ham en jonge kaas (die zo lekker smelten als je ‘m bakt), door de paneermeel gerold en de uiteinden gekruid met gedroogde peterselie.

Je kunt een boomstammetje prima zelf maken, met je favoriete gehakt, kruiden en vulling. Gebruik eens pancetta in plaats van ham, of blokjes Gruyère in de vulling. Salie in plaats van peterselie, panko in plaats van paneermeel… Oh, dan wordt de boomstam helemaal anno nu.

Rundertong

Je vindt het verschrikkelijk vies of verschrikkelijk lekker, maar de rundertong is wel écht een klassieker. Wij aten ‘m laatst nog bij restaurant Marius in Amsterdam, in een nieuwerwetse uitvoering met radicchio, meiraap en schorseneren.