Redactie Inspiratie 26 jun 2016, 18:00

Leestijd: 3 minuten

Van rauw tot gestoofd: dit kun je óók doen met kool

Onlangs schreven we een artikel over het verschil tussen koolraap, knolraap en koolrabi. Naar aanleiding daarvan kregen we de vraag of we meer zouden willen vertellen over kolen, dus bij dezen!

In dit artikel hebben we het over de krop-achtige soorten specifiek. Deze bestaan net als een krop sla uit laagjes bladeren, en zijn dus anders dan bijvoorbeeld boeren- en bloemkool.

Wanneer welke kool?

Van de groen-witte Chinese kool tot de (bijna paarse) rode variant, er bestaan tal van soorten. Ze zien er niet alleen stuk voor stuk anders uit, maar hebben ook hun eigen kenmerken.

Het belangrijkst is natuurlijk de smaak. Die varieert van bitter (rode en groene kool) tot licht zoet (Chinese kool). Daarbij bevat de ene soort veel meer vocht dan de ander, waardoor sommige bereidingen niet voor elke krop geschikt zijn.

Je kunt als regel aanhouden dat hoe dunner de bladeren, des te minder vocht ze bevatten. Houd hierbij in gedachte dat de vochtigere soorten sneller slap worden en de andere beter rauw of gegrild kunnen worden geserveerd.

Verschillende bereidingen

Bij Culy zijn we dol op variëren en het gebeurt dan ook zelden dat we iets meerdere keren eten. Het fijne aan deze groente (welke soort je ook kiest) is dan ook dat de bereidingen flink uiteenlopen. Wij zetten onze favorieten op een rij:

Rauw in dunne reepjes gesneden; coleslaw is hierbij de bekendste uitvoering en is het perfecte bijgerecht voor zware vleesgerechten als pulled pork. De smaak is fris, de structuur is licht en het wordt nog lekkerder naarmate de sla staat. Wil je het nog lichter? Breng de reepjes dan alleen op smaak met wat olijfolie, citroensap, peper en zout.

Stoven; door Yvette van Boven leerden we dat het ook heerlijk kan zijn om kool te stoven. Gebruik hiervoor niet té vochtige soorten zoals spitskool en breng op smaak met umami-rijke ingrediënten zoals soja- of vissaus.

Vullen; érg smaakvol is het vullen van de bladeren, en dan het liefst vochtige soorten als Chinese en groene kool. Ga voor een vulling van groenten, vlees, rijst of vis, en stoof vervolgens in een saus van tomaten, ui, paprika en olijven. Yum!

Grillen; Ron Blaauws Gastrobar werd nog geliefder door zijn gerecht van gegrilde witte kool met oestercrème, en de groene variant gegrild met merg. Blancheer hiervoor de stukken kort en gaar vervolgens verder op een loeihete grill of barbecue. Zó lekker en nog beter met iets vettigs en umami-rijks erbij zoals merg en oesters.

Roosteren; bovenstaande werkt overigens ook goed in de oven. Snijd de kool in dikke plakken of parten en rooster vervolgens mij olijfolie en eventueel op een bedje van saus in de oven gaar.

Wokken; in de Aziatische keuken zijn ze dol op kool en ze gebruiken het ook al te graag in wokgerechten. Snijd een spits- of witte kool in dunne reepjes en bijvoorbeeld Chinese kool in grotere stukken.

Fermenteren; tot slot komen we bij de nieuwste rage: fermenteren. De Koreaanse kimchi is opeens overal te vinden en elk foodfestival heeft wel zijn eigen foodtruck gespecialiseerd in de gefermenteerde kool. Naast Chinese kool kun je ook andere soorten gebruiken, dus experimenteer er rustig op los.