Nancy van Batenburg Inspiratie 17 mei 2021, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Van ceviche tot vinaigrette: koken met kombucha

Wist je dat je ook kunt koken met kombucha? Deze ambachtelijke frisdrank, gemaakt van gefermenteerde thee, geeft de perfecte je-ne-sais-quoi-factor aan gerechten. Je proeft iets, maar kan het niet meteen thuisbrengen. En koken met kombucha is bovendien hartstikke lekker.

Kombucha is allang niet meer enkel voorbehouden aan hippies in San Francisco of hipsters in New York: zelfs in Nederland ontstaan nu kleine kombucha-brouwerijen. Denk aan het Amsterdamse YAYA Kombucha of het recent opgestarte BIMS uit de Bijlmer. En bij lunch-en koffiebar Lucas in Utrecht kun je ook al huisgemaakte kombucha bestellen.

Kombucha op je bord

Nu de flesjes kombucha langzaam beginnen door te dringen tot het schap in de supermarkt en de Nederlandse horeca, treffen we de gefermenteerde frisdrank ook steeds vaker aan op ons bord, in restaurants. Zo kregen we bij restaurant In den Doofpot in Leiden een smakelijke amuse in de vorm van een klein weckpotje, gevuld met kombucha (gefermenteerde zwarte thee), mossel, peer en lente-ui.

Sterker nog: als we chef Patrick Brugman aanspreken op die bewuste kombucha, sleept hij een enorme weckpot met zijn huisgemaakte kombucha naar ons tafeltje. “Niet veel chefs beginnen daaraan, omdat je dit echt vijf maanden vooruit moet plannen”, aldus de chef. Maar when they do, maken ze er ook de lekkerste gerechten mee.

Kombucha in restaurants

Bij restaurant Dinner at Six in Houten bijvoorbeeld, gebruiken ze kombucha in een ceviche. Een ceviche van wilde dorade in huisgemaakte kombucha met kimchi van rode biet, avocado en haringkuit, om precies te zijn. Een hele mooie manier om kombucha te gebruiken: de zuren in kombucha komen overeen met die van citrus en zijn dus ideaal om rauwe vis in te ‘garen’, zoals je doet bij ceviche.

Ook bij De Houtloods in Tilburg weten ze wel raad met kombucha. Daar eet je bijvoorbeeld gegrilde spitskool met koolrabi, spruiten, karnemelk en kombucha. Eerder hadden ze al een gerechtje van makreel met kombucha en salade van oosterse kool op de kaart staan.

Zelf koken met kombucha

Zelf kun je natuurlijk net zo hard koken met kombucha als bovenstaande chefs doen. Het is vooral een mooi alternatief voor azijn, omdat kombucha over diezelfde zuren beschikt. Gebruikt het in dressings, vinaigrettes en marinades bijvoorbeeld. Maar ook in zelfgemaakte sauzen als ketchup en mosterd.

Gerechten die je heel goed kunt maken met kombucha zijn bijvoorbeeld ceviche of papaya pok pok.

En het houdt niet op bij koken met kombucha: je kunt er zelfs mee bakken! Maak bijvoorbeeld scones of een goddelijke cake met bacon, cranberry’s en kombucha. Of gebruik kombucha om brood mee te bakken: het geeft het brood een klein zuurtje (zoals bij zuurdesem) en zorgt voor veel belletjes in het beslag.

Voor gevorderden, maar wél heel leuk is het recept in onderstaande video. Ze gebruiken daarin kombucha om snoep te maken, vergelijkbaar met zure matten en winegums: